L’école de cuisine Ferrandi, là où naît l’excellence de la gastronomie française

L’imposante bâtisse des années 30’s, à l’éffigie de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris, joue le contraste dans cette petite rue de l’Abbé Grégoire au cœur du 6e arrondissement parisien, à quelques rues de la Grande Epicerie du Bon Marché. Ici donc au 26 rue de l’Abbé Grégoire, a débuté le destin de grands cuisiniers d’aujourd’hui  : l’école de cuisine à la Francaise, Ferrandi. Quelques chiffres suffisent à prouver l’excellence de l’institution créée en 1920. A Paris, l’école occupe près de 25000m2 de bâtiments ou se succèdent sur plusieurs niveaux, une trentaine de cuisines et de laboratoires techniques de boulangerie et pâtisserie, ainsi que 3 restaurants d’application, tous ouverts au public. Le groupe Ferrandi , dirigé par Bruno de Monte, est implanté sur trois sites de formation : Paris, Jouy en Josas et Bordeaux. Chaque année il accueille, su l’ensemble de ses sites, près de 2600 étudiants français et étrangers (du CAP au BAC +5) et autant de professionnels en formation continue, sur 4 familles de métiers : restauration (y compris traiteur) et des arts de la table, boulangerie et pâtisserie. 70% étudiants en formation initiale entrent à Ferrandi avec un contrat d’apprentissage et 80% d’entre eux obtiennent un emploi à la fin de leur cursus ou créent leur propre activité (20%).

Le Groupe Ferrandi est une école publique appartenant à la Chambre de Commerce et d’Industrie d’ Ile de France, avec un fonctionnement privé, notamment sur le contenu des enseignements. Financée à la fois par la taxe d’apprentissage, des financements issus de partenariats privés et publics et également par des financements directs en provenance des étudiants en Bachelor et Internationaux, l’Ecole Ferrrandi propose une formation exigente à la haute cuisine à un public de jeunes en début de formation mais également à des adultes en reconversion professionnelle. Le corps enseignant est constitué pour une grande majorité par des chefs professionnels, certains sont permanents, d’autres simplement « associés » et interviennent de manière ponctuelle, notamment sur les programmes des Bachelor, la formation des étudiants Internationaux et les programmes supérieur en Pâtisserie. L’école accueille dans ses murs chaque année un nombre important de concours, prestigieux et en lien avec les partenaires professionnels du groupe Ferrandi. « Pour les concours, explique Audrey Janet, en charge de la communication, ici c’est la maison des chefs. Ils se sentent chez eux. Nous organisons environ 80 manifestations par an dont une trentaine de concours en cuisine, pâtisserie et service de la table. »

La pâtisserie, c’est un peu la marque de fabrique de l’école, et le secteur qui attire le plus les étudiants étrangers, explique Audrey Janetb. Ce secteur a vraiment connu un boom ces 4 dernières années » Et c’est du continent asiatique b[Corée, Taiwan et Chine, que proviennent en majorité les demandes, majoritairement féminines. « En Asie ils sont dingues de la cuisine et de la pâtisserie française grâce notamment a des chefs comme Alain Ducasse, Paul Bocuse, Pierre Hermé, ou Christophe Felder. » Cette année 2016 un nouveau programme intensif de formation en pâtisserie est ouvert, avec deux sessions sur l’année une en février et l’autre en septembre. C’est le chef pâtissier Olivier Christien de l’Atelier macaron qui assure ce nouveau module consacré au dessert à l’assiette « le programme balaye différentes techniques de desserts à l’assiette comme la crème caramel, ou le baba dans une version relookée, avec une version comprenant des épices et une gelée à base de carottes. Dans cet atelier on va donc tester de nouvelles saveurs pour revisiter les classiques, explique le chef pâtissier qui collabore souvent avec Christophe Felder

On en parle moins, mais ils sont bien sûr au cœur de l’enseignement dispensé à l’école : les métiers de service en salle. L’ Ecole Ferrandi sur son campus parisien, dispos de deux restaurants.Le Premier, est réservé aux apprentis en cuisine traditionnelle (CAP, Bac Pro, et BTS) et fonctionne presque comme un restaurant classique. « On demande juste à nos clients de respecter plus strictement les horaires de service du midi et soir., explique Audrey Janet. Au menu on retrouve une carte simplifiée avec trois entrées, plats et desserts avec un choix pour le soir d’un poisson et d’une viande supplémentaires. « La règle du jeu pour les clients qui viennent en couple ou à plusieurs, c’est de commander au moins deux ou trois plats différents pour que les élèves puissent s’exercer sur la totalité de la carte. » Le second restaurant est lui, gastronomique. Situé au dernier étage du bâtiment, le Restaurant 28 est destiné à la formation des étudiants en Bachelor « avec en plus la dimension de management. Au Restaurant Le 28, on est plus sur un mode de restaurant haut de gamme, où viennent aussi s’exercer les étudiants internationaux ». Ici aussi l’exigence est de mise, même dans les détails de la tenue vestimentaire : les piercings et boucles d’oreilles pour les filles et les moustaches pour les garçons sont formellement interdits. «Dans la formation de Service, on leur apprend à respecter les deux métiers. En cours d’année, il échangent leurs travaux pratiques de cuisine et de salle pour appréhender les deux univers. Ils apprennent également à goûter les plats proposés par l’équipe cuisine afin de savoir les présenter et conseiller les clients ».

Noémie, 19 ans, Bachelor 2e année Manager de Restaurant 
« J’ai choisi l’école Ferrandi pour sa renommée et parce que c’est la seule école à proposer ce type de cursus (Le Bachelor Management). J’ai passé un Bac en Sciences Economiques et Sociales. Ici j’applique mes premières connaissances au secteur de la restauration et à la gestion d’un service en salle. A Ferrandi, j’apprécie surtout la rigueur et l’esprit d’équipe. C’est une école qui apprend l’ouverture d’esprit et une grande maturité. J’ai comme projet de partir travailler quelques années à l’étranger sur des postes de manager d’établissement. »

Parmi les nombreux chefs ayant franchi le seuil de la vénérable Institution, certains bien sûr sont aujourd’hui dans le carré prestigieux des chefs renommés et des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) : Adeline Grattard (1*,Yamtcha,Paris) Mathieu Viannay (2*La Mère Brazier, Lyon), Olivier Bellin à Quimper pour n’en citer que quelques uns, dont certains d’ailleurs font partie du Conseil d’Orientation de l’école, présidé par Joel Robuchon. Tous véhiculent les valeurs qui fond de Ferrandi, la référence en matière de formation professionnelle : professionnalisme, rigueur et savoir-être. « En cuisine, explique Audrey Janet la référence c’est Escoffier pour les bases et techniques. Mais ensuit ce qu’on apprend aux élèves c’est l’ouverture d’esprit, à d’autres cultures, d’autres manières de cuisiner et de penser les produits. On leur transmet aussi des valeurs d’humilité et de persévérance. Ferrandi, c’est avant tout une école de l’art de vivre».
Portée par le succès des émissions télé gastronomiques, l’école note une recrudescence depuis quelques années de ses demandes d’inscription L’école Ferrandi a su maintenir dans l’esprit de ses étudiants, la juste équation entre les paillettes du show biz et la réalité des métiers enseignés. Et même si faire ses classes à Ferrandi c’est une assurance pour trouver un job à l’arrivée, les professeurs sont là pour le rappeler : avant d’atteindre le rêve d’exercer son métier, sa passion, il faut avant tout « mouiller sa chemise » et travailler ses bases : les pâtes, les sauces, les crèmes et les classiques. «  c’est notre rôle que d’informer et de prévenir à la fois le jeune qui souhaite s’inscrire à Ferrandi, mais aussi ses parents. Eux aussi sont informés dans les détails de la réalité et des difficultés du métier. Il faut parfois freiner leur envie d’aller trop vite et leur apprendre la patience et l’humilité. Aujourd’hui, les jeunes sont plus matures et plus lucides face à cette starisation en cuisine, explique le chef Christophe Darney.

Ferrandi c’est aussi l’école des gastronomes amateurs. L’école ouvre depuis deux ans, ses portes aux cours « loisirs ». Dans une cuisine high tech de 130m2, à l’entrée du bâtiment, l’école propose toute l’année une série de cours de cuisine pour les particuliers, ou sont abordés techniques et réalisation de recettes spécifiques. Des thèmes autant accrocheurs que gourmands, invitent le grand public désireux de parfaire ses techniques et connaissances en pâtisserie et en cuisine à venir côtoyer le piano de la cuisine aux côtés d’un chef de l’école Ferrandi : secrets de la pâtisserie à l’heure anglaise, où l’on apprend à réaliser de délicieux cookies, brownies aux noix de pécan ; secrets de boulanger, où les techniques pour réaliser croissants au beurre et aux amandes, oranais, pains au chocolat et aux raisins, torsades  au chocolat vous seront dévoilées… Le choix est varié et il faut compter selon les thèmes entre 85€ et 260€ l’atelier de 2 à 4h. Dispensés par des intervenants extérieurs ces cours sont organisés pour des petits groupes de 8 personnes dans un environnement convivial et détendu, mais toujours avec comme priorité l’exigence et le professionnalisme dans le geste et l’attitude, les marques de fabrique de l’école Ferrandi.

Par Dominique Postel
Crédits Photos : Dominique Postel

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Ecole FERRANDI
FERRANDI Paris
28, rue de l’Abbé Grégoire
75006 PARIS
01 49 54 28 00
http://www.ferrandi-paris.fr