Le Yuzu de Köchi par Daniel Zenner

Cousin des citrons, des oranges, des pamplemousses ou de la bergamote, le yuzu appartient à la grande famille des agrumes. Originaire de l’Est de l’Asie, il serait un hybride entre une mandarine sauvage et un citron. L’arbre taillé ne dépasse guère six mètres de haut mais certains spécimens atteignent plus de dix mètres. Le fruit, d’abord vert, prend en automne une superbe couleur jaune. La récolte des yuzus est délicate car les arbres sont dotés de milles épines acérées.

Sa culture est attestée au Japon depuis plus de cinq cent ans. Il s’épanouit parfaitement sous un climat tempéré comme celui qui existe sur l’île de SHIKOKU-SANCHI située à 800 km au sud de Tokyo. Une presqu’île devrais-je écrire, car celle-ci est reliée au continent depuis 1988, par un immense pont routier et ferroviaire de 13 kilomètres de long. Les paquebots naviguant sur la mer intérieur de Seto passent facilement dessous.

La préfecture de Köchi, une des villes les plus importantes de Shikoku, encourage la production de cet agrume au parfum intense et unique. Ce fruit contient peu de jus, mais celui-ci est bien plus acide que celui d’un citron et bien plus parfumé.

Il est employé dans les marinades, les sauces, les vinaigrettes. Le zeste regorge d’huiles essentielles. Il est employé frais ou séché en poudre dans cent plats de la gastronomie japonaise.

La sauce ponzu est un mélange de jus de yuzu et de sauce de soja. Le Kosho est une préparation épaisse de sauce de soja, yuzu et piments verts. Il parfume une liqueur: le yuzunokimochi. Il entre aussi dans la composition de la soupe miso. On le retrouve dans des bières, des limonades, en purée, en poudre, en mélange d’épice avec le poivre Sancho ou encore dans du vinaigre.

La saison de récolte s’étale de mi-octobre à fin novembre. Plusieurs coopératives traitent plusieurs tonnes par jour. Malgré quelques essais en France, sa culture reste anecdotique.

Par Daniel Zenner