Le tartare de magret au citron vert, une recette proposée par Maxime Druet chef du restaurant l’Accalmie à Tours (37).
Ingrédients pour 6 personnes
. 2 magrets de canard
. les zeste et jus de 3 citrons verts
. 1 cuillère à café de crème de yuzu
. 3 jaunes d’œufs
. 1 cuillère à soupe de moutarde
. 200 ml d’huile de tournesol
. 1 dizaine de cornichons
. roquette et feuilles d’endives
. sel, poivre
. gressins
Procédure
. Parer les magrets, enlever la peau et bien les dénerver
. Tailler les magrets en petits dés d’environ 2 mm sur 2 mm
. Réaliser une mayonnaise au citron vert
. Mélanger au fouet dans un bol la moutarde, le sel, le poivre et les jaunes d’œufs
. Monter à l’huile de tournesol, ajouter le jus de citron vert et la crème de yuzu, débarrasser
. Porter les zestes de citrons à ébullition, puis les passer au chinois étamine. Renouveler l’opération une ou deux fois pour éliminer l’amertume
. Hacher les cornichons
. Dans un bol, assembler le tout (le magret, la mayonnaise, les cornichons, les zestes de citrons), puis bien assaisonner
. Dresser le tartare sur les feuilles d’endives, accompagné d’une salade de roquette et de quelques gressinsL’Accalmie
10, rue de la Grosse-Tour
37000 Tours
02 47 39 24 83
. Tailler les magrets en petits dés d’environ 2 mm sur 2 mm
. Réaliser une mayonnaise au citron vert
. Mélanger au fouet dans un bol la moutarde, le sel, le poivre et les jaunes d’œufs
. Monter à l’huile de tournesol, ajouter le jus de citron vert et la crème de yuzu, débarrasser
. Porter les zestes de citrons à ébullition, puis les passer au chinois étamine. Renouveler l’opération une ou deux fois pour éliminer l’amertume
. Hacher les cornichons
. Dans un bol, assembler le tout (le magret, la mayonnaise, les cornichons, les zestes de citrons), puis bien assaisonner
. Dresser le tartare sur les feuilles d’endives, accompagné d’une salade de roquette et de quelques gressinsL’Accalmie
10, rue de la Grosse-Tour
37000 Tours
02 47 39 24 83
