Pana cotta d’asperges blanches, lard paysan d’Alsace et pointes d’Alsace vertes, une recette proposée par Laurine Gutleben, du restaurant la Vieille Forge à Kaysersberg (68) et présentée sur l’antenne de France Bleu Alsace, dans l’émission on cuisine ensemble, diffusée le samedi 6 mai 2017.
Ingrédients pour 8 personnes
- 500g de pulpe d’asperges
- 500g crème fraiche
- 3,5 feuilles de gélatine (qualité or)
- sel, poivre
Pour la garniture
- 20 pointes d’asperges vertes (Alsace)
- 20 tranches de lard paysan d’Alsace
- pousses fraiches
- Tuile de feuille de brick
Procédure
Cuire les asperges dans l’eau bouillante, les mixer au thermomix. Mélanger la pulpe avec la crème et coller à la gélatine. Assaisonner et couler à la louche dans une assiette creuse.
Trancher le lard en fine tranche. Cuire les pointes d’asperges vertes à l’anglaise et bien refroidir. Entre deux plaques, au four, cuire des cercles de feuilles de brique à 180°c pendant 5 minutes. Assaisonner les pointes d’asperges vertes et disposer joliment les éléments sur assiettes.
