À propos de croustades, j’avais signalé que, pour certains, le terme était synonyme de « pastis gascon ». Mais il faut y regarder de plus près, car, dans le Tarn, j’ai vu des croustades analogues à des Strudel, alors que j’ai vu des pastis gascon faits de pâte feuilletée, organisée très différemment, sans compter le goût : l’eau de fleur d’oranger pour la croustade, l’armagnac pour le pastis gascon.
De fait, le Trésor de la langue française informatisé signale que le pastis gascon serait une « pâtisserie du Midi occitan parfumée à l’armagnac, à l’anis, à la fleur d’oranger. » Mais, dans la mesure où ce gâteau serait régional, pourquoi ne pas plutôt consulter le Dictionnaire des régionalismes de France ? On y trouve que le pastis gascon serait un gâteau de pâte levée (habituellement à la levure de boulanger), à texture moelleuse, à mie jaune pâle, souvent parfumé à l’anis. Mais d’autres signalent que « le dessert landais par excellence est le pastis, un gâteau parfumé à l’anis, consommé avec une crème légère » ; il serait cuit dans le four à pain, parfumé à l’anis et servi avec la compote de pruneaux.
Ce qui semble clair, c’est que, aujourd’hui, artisans et industriels produisent toute l’année entre 15 000 et 20 000 pastis par semaine. Une recette de professionnel ? Pour 10 douzaines d’œufs, 10 litres de lait, 1 litre et demi de rhum, 1 litre et demi d’anisette ou de Marie Brizard, 1 litre de sirop de citron, 5 kilos de beurre, 10 kilos de sucre, 40 kilos de farine, 40 bâtons de vanille, un paquet de levure. Les pastis béarnais et bigourdans seraient plus secs, car levés à la poudre levante.
Enfin, dans le Lot, le Gers, les Pyrénées-Atlantiques, le pastis serait fait de pâte feuilletée très fine, souvent enrichie de morceaux de fruits (pommes, pruneaux) macérés dans l’eau-de-vie. Tantôt la pâte est roulée en forme de serpent ou d’anguille, tantôt on la superpose en couches rondes, c’est alors le vrai pastis.
Et certains de distinguer le pastis landais/des Landes, et le pastis gascon. En 1893, le Cuisinier landais parle de ce « fameux et lourd pastis [qui] n’est en réalité que du pain auquel on a ajouté des œufs, du sucre, et du beurre et des parfums divers », et le pastis d’Armagnac, feuilleté et imbibé de fine graisse d’oie n’apparaît qu’en 1923.
