Nous vous l’avions annoncé dès cet été ! Yves Kieffer a fêté ses 50 ans le 10 octobre /2020 et pour marquer cet anniversaire, il s’est “offert” la parution d’un beau livre sur l’histoire du Kasbür et ses plus belles recettes, sous la plume de Maurice Roeckel et les photos signées par Karine Faby.
En 2019, le Kasbür fêtait ses 20 ans d’ouverture et depuis quelle évolution ! De nombreux travaux ont été réalisés et avec Béatrice, tout en commençant à deux, ils sont aujourd’hui entourés d’une belle brigade motivée. “Je n’ai pas vu le temps passer, reconnait le chef, “J’aime ce que je fais en ce moment, je me sens bien et avec Béatrice nous avions envie de partager notre histoire, illustrée par une quarantaine de recettes, au fil des 4 saisons.
Le Kasbür, c’est une histoire de femmes, de rencontres”, explique Yves Kieffer. “C’est une équipe un peu comme une famille, comme nos clients qui deviennent parfois des amis.”
Yves Kieffer n’oubliera jamais ce 18 février 2013, lorsqu’il reçu un sms d’un ami chef: “Félicitations pour ton étoile ! ” “J’ai cru à un canular”, se souvient-il. Mais, quelques minutes plus tard, les premiers journalistes étaient au Kasbür. Abasourdi, par réflexe, il s’empresse de vérifier sur Internet la véracité de cette nouvelle. C’est sur notre journal Les nouvelles Gastronomiques d’Alsace, qu’il trouva sa confirmation, puis se laissa entraîner dans le tourbillon des sollicitations.
Et depuis que de chemin parcouru. Le livre raconte son enfance, son parcours professionnel, sa rencontre avec Béatrice et l’épopée du Kasbür sous le joug des femmes. “C’est mon arrière-grand-mère Jeanne qui s’y est mise, après que la ferme familiale ait brûlée en 1932”, raconte-t-il. “Le restaurant s’appelait “Belle Vue”, mais les anciens du coin l’ont surnommé “Biem Kasbür” en référence à mon arrière grand-père Joseph Kieffer, qui était paysan-fromager. Et puis c’est resté !”, se souvient le chef qui a repris le flambeau en 1999. C’est Jeanne qui m’a donné envie de faire ce métier”, raconte Yves Kieffer. “Elle préparait des bons plats bourgeois servis dans des cocottes en fonte qui mijotaient toute la matinée pour nos repas de famille. Et “le restaurant” servait à l’époque des plats du jour pour les routiers” témoigne le chef étoilé.
“A Paris, j’ai rencontré Michel de Matteis qui m’a pris en main. Je l’ai suivi quelques années plus tard au Château de Divonne à Divonne-les bains (Grandes Etapes Françaises), alors qu’il succédait à Guy Martin. Mais avant, j’ai du faire mon service militaire dans les cuisines de Matignon, lorsqu’Edith Cresson était en fonction”.
La suite de “son plan de carrière” se poursuit à L’Espérance à Vezelay sous la direction de Marc Meneau 3* Michelin, comme chef de partie garde-manger et poisson. “J’aimais sa philosophie et son approche du produit”, évoque-t-il au sujet de ce chef charismatique qu’il désigne comme “son mentor”, qui vient hélas de décéder ( lire ICI
Dans ce trois macarons Michelin, Yves Kieffer y apprend la rigueur, la méticulosité d’un dressage millimétré, mais aussi, la simplicité de la cuisine du chef et le respect des produits. “J’avais de la chance, Marc Meneau m’emmenait en voyage gastronomique avec lui. C’était formidable !”, s’exclame-t-il faisant ressurgir les bons souvenirs.
Faisant fi des grands chefs de la profession, c’est dans son entourage familial qu’il faut chercher l’origine de sa vocation avec son arrière-grand-mère Jeanne pour qui, il vouait une grande affection et admiration. “Elle était gouvernante à Paris” se souvient Yves Kieffer. “Elle allait au musée du Louvre et Grévin et nous racontait les belles choses qu’elle voyait. J’étais très proche d’elle. Elle est décédée à 96 ans quand je travaillais au Château de Divonne. Son dernier souhait était que je reprenne le restaurant. Aussi loin que je m’en rappelle, elle m’a toujours appelé l’héritier. Sur son lit de mort, elle m’a dit : ” tu sais, tout ce que j’ai fait, c’est pour toi “, révèle-t-il avec émotion. Son dernier conseil était (ndlr: traduit de l’Alsacien) ; “Si tu fais bien à manger, tu auras toujours des clients”, sourit-il.
Dans l’intervalle, c’est Maryse sa grand-mère qui a poursuivi un activité au Kasbür, en tenant un bar avec une salle de jeux de 1974 à 1984, pendant que les hommes travaillaient dans les usines environnantes. Puis, il y a eu la fermeture, jusqu’en 1999, année de la “résurrection” du restaurant Kasbür avec l’arrivée de Béatrice et Yves Kieffer.
En 1999, de retour en Alsace, c’est ensemble qu’ils créent le restaurant Kasbür. “Un vrai parcours du combattant”, se souviennent-ils. ” Nous nous sommes battus pour emprunter avec difficulté 450.000 € à l’époque, pour mettre aux normes le Kasbür, installer l’électricité, les sanitaires, un parking et surtout créer une véritable cuisine. J’y proposais alors une cuisine simple et bourgeoise, qui a évolué avec les attentes de la clientèle, composée le midi par de nombreux chefs d’entreprises”
Merci aussi à nos fournisseurs, maraîchers, éleveurs, fermiers, bouchers, pêcheurs, agriculteurs, ramasseurs de champignons qui me sont fidèles depuis tant d’années et qui cherchent avec moi le meilleur. Cet ouvrage est le fruit de 20 ans au Kasbür, restitué par les magnifiques photos de Karine Faby et la plume alerte de Maurice Roeckel, journaliste, écrivain.
Le Kasbur – saisons gourmandes
Yves Kieffer-Maurice Roeckel
ed du Signe, dec 2020
Restaurant Kasbür
8, rue de Dettwiller / D421 |
67700 Monswiller / Saverne
Tél. 03 88 02 14 20
www.restaurant-kasbur.fr/
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