La pâtissier Daniel Rebert dévoile la recette de son gâteau Emmanuel, il s’agit de sa pâtisserie la plus vendue, dans sa boutique éponyme située à Wissembourg dans le nord de l’Alsace.
Ingrédients et procédure pour 4 personnes
Biscuit madeleine
- 40g œufs entiers
- 12g sucre inverti
- 12g poudre d’amande blanche
- 23g crème
- 20g sucre semoule
- 23g farine T55
- 1,3g levure chimique
- 17g beurre
Mélanger à la feuille les œufs, le sucre inverti, la poudre d’amande et le sucre semoule. Ajouter la crème tiédie, la farine et la levure chimique.
En dernier ajouter le beurre fondu chaud. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Suprême framboise
- 26g lait cru
- 26g crème
- 10g jaunes d’œufs
- 5g sucre semoule
- 96g chocolat au lait
- 50g purée de framboise
- 1g gélatine en poudre
- 5g eau
- 18g crème mousseuse
Cuire le lait, la crème, le sucre semoule, les jaunes d’œufs à 82°C. Ajouter la gélatine hydratée à l’eau froide et la purée de framboise et refroidir à 40°C. Réaliser une émulsion en trois fois sur le chocolat et bien mixer pour parfaire l’émulsion. A la température de 30°C, ajouter la crème mousseuse et couler sur le biscuit madeleine.
Mousse au chocolat au lait
- 27g lait
- 27g crème
- 11g jaunes d’œufs
- 5g sucre semoule
- 126g chocolat au lait Daniel Rebert 44%
- 103g crème mousseuse
Cuire une crème anglaise avec la crème, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre à 81°C.
Réaliser une émulsion en trois fois sur le chocolat et bien mixer pour parfaire l’émulsion. A la température de 40°C, ajouter la crème mousseuse. Couler et lisser sur le suprême. Surgeler avant glaçage.
Glaçage miroir noir
- 222g sucre semoule
- 55g eau
- 100g crème
- 51g glucose
- 15g sucre inverti
- 39g cacao en poudre
- 6g gélatine
- 38g eau
Cuire les sucres avec l’eau, donner un bouillon. Ajouter la crème et le cacao, redonner un bouillon et refroidir à 60°C. Ajouter la gélatine hydratée
Mixer et réserver une nuit au réfrigérateur. Réchauffer à 35°C et bien mixer. Glacer le gâteau. Décorer de framboises fraîches.
