Depuis quelques semaines, de manière officielle la carte du Cygne à Gundershoffen, qui fait partie du cercle très restreint des 2 étoiles Michelin, est signée et exécutée par le jeune chef repreneur de l’établissement. Mais officieusement, cela fait 8 années que Fabien Mengus seconde François Paul, collant à l’esprit de sa cuisine. Que les fidèles clients gourmets du majestueux Cygne se rassurent, la passation enclenchée depuis octobre 2011, s’effectue en douceur, dans la continuité avec la volonté de prolonger et de préserver l’âme de la maison, aussi bien en cuisine, qu’en salle.
“Nous héritons d’un formidable outil de travail” reconnaissent Laure et Fabien Mengus. “Nous avons à cœur de préserver l’empreinte de la famille Paul, il n’y aura pas de révolution culinaire, ni de transformation des lieux”, précisent-ils posés, surprenants dans leur réserve et leur retenue.
Par respect et considération, il était indispensable de patienter quelques semaines pour rencontrer les nouveaux repreneurs et vous les présenter.
Aujourd’hui, Ils sont en place, fin prêts à vous recevoir avec tous les égards, entourés d’une brigade de 25 personnes, qui compte quelques dévoués éléments présents depuis 15 ans, joli repère supplémentaire pour les clients.
Mais surtout épaulés avec bienveillance et intelligence par Annie et François Paul “Nous resterons présents dans l’établissement aussi longtemps qu’il le faudra pour les accompagner dans la passation” précisent-ils. C’est ainsi que le jeune couple discret, âgés tous deux de 29 ans, succède au mythique couple de restaurateurs des Vosges du Nord.
Mais, c’est ensemble que le quartette accomplira un bout de chemin, raison pour laquelle lors de vos visites, vous ne serez pas surpris de croiser Annie et François Paul, qui ont cédé le fonds de Commerce du restaurant, -la prunelle de leurs yeux- à Laure et Fabien Mengus.
C’est en toute confiance que le relais s’est réalisé. Comme une lettre à la poste, en osant une référence historique de la demeure.
Diplômée dans le secteur de l’animation et de l’enfance, Laure Mengus est depuis trois ans formée aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration sous la bienveillance d’Annie Paul.
Avec élégance et aisance, elle évolue gracieusement en salle, s’adressant tantôt aux tablées pour se présenter et raconter la cuisine de son mari, tantôt pour s’assurer que tout s’est bien passé. Souriante et disponible, les clients sont d’ores et déjà conquis. Mais la présence d’Annie Paul est encore requise, réclamée par les inconditionnels, les fidèles, qui réservent “chez Annie” petite fille de la demeure, hôtesse incomparable de savoir-faire et de charme.
On s’attable au Cygne pour savourer plus que jamais la fraîcheur des soirées et se réjouir du crépitement des flammes dans la cheminée.
Les lumières tamisées, le bois blond, le cuir, le parquet ciré, tout n’est ici que douceur et authenticité et inspire au bien-être. Les tables d’une blancheur immaculée annoncent la finesse des mets. Une seconde salle rougeoie de plaisir, plus feutrée avec une moquette chocolatée, les confortables fauteuils, comme une invitation au plaisir.
La carte des menus indique autant de mets raffinés aux saveurs respectueuses de la saisonnalité, relevés des arômes du jardin, des produits nobles travaillés avec passion, le sens du détail dans, et autour des assiettes, qui annoncent un voyage culinaire empreint de poésie et de générosité, interprété par Fabien Mengus.
Les incontournables plats signatures de François Paul, Maitre Cuisinier de France, demeurent, durablement mis à l’honneur, tels les jambonnettes de grenouilles sautées aux herbes, schniederspaedle aux oignons grillés, citons aussi la trilogie de foie gras, à la purée de figues et gelée de vin chaud (en parfait, au brou de noix et celui au pralin fourré d’abricots et pruneaux), ou ce délicieux capuccino de homard dégusté récemment au dîner de gala du club Prosper Montagné, sans oublier cet inconditionnel lièvre à la Royale, dont nous vous donnerons d’ici quelques lignes, tous les détails !
On se délecte de choisir entre les queues de langoustines beurre coraillé à l’estragon et sa compotée de légumes safranés dans son bouillon aux épices, ou de faire sienne La déclinaison de homard en 3 cuissons, la queue rôtie au beurre citronné, la pince au gingembre et son petit ragoût aux épices “Thai”. La belle côte de veau de lait, pour deux personnes, cuite à basse température, accompagnée de jus de rôti au carvi grillé, et son écrasé de pomme de terre “ratte” et crémeux aux truffes fera tourner la tête des gourmets.
En dessert, que choisir ? Et pourquoi ne pas se laisser tenter par les pommes confites, à la façon des demoiselles Tatin, avec son caramel de beurre salé, rafraîchie par sa glace aux raisins et Rhum, ou une tartelette au citron glacé, déstructure, aux éclats de meringue aux amandes.
Queue de gambas et mangue, pain aux oignons et au lard, velouté de mais et croûtons aux épices, poitrine de porc laqué, salade de lentilles à la vanille.
Mais commençons les réjouissances, qui donnent le ton et le sérieux de l’affaire culinaire.
4 amuse-bouches rivalisent de gourmandises. L’appétit complètement aiguisé par la vue et les odeurs, les intitulés de ces bouchées n’ont de cesse d’exciter nos papilles. Queue de gambas et mangue, velouté de mais et croûtons aux épices, poitrine de porc laqué, salade de lentilles à la vanille, pain aux oignons et au lard, on relève l’implication, le travail et toute l’envie du chef de conquérir par les plaisir de la bouches ses convives.
Arrive la sélection de pains maison ; briochés, à l’huile d’olives, au pavot, céréales, baguette, pommes de terre et nature.
La suite se décline par un tartare de langoustines relevé au gingembre, tapenade d’olives noires et noisettes, crème acidulée au vinaigre de framboise, caviar de truite de mer sauvage. Finesse des saveurs, justesse de la cuisson, l’harmonie est au diapason.
L’œuf fermier poché, coulant, petite girolles, crème de cèpes et julienne de truffes, petits croutons. Une valeur sure dans le mariage des saveurs, oeuf, truffe, cèpe, mais qu’on ne peut apprécier que si elle est bien exécutée, et présentement le savoir-faire était bel et bien au rendez-vous.
Blanc de turbot, dans un fumet de crevettes grises torréfiées aux grains de café, navets jaunes confits.
“Ma cuisine est goûteuse, pleine de vigueur avec du pep’s “commentait François Paul en 2005 lors de l’obtention de la seconde étoile. “C’est parce que je n’achète que des bons produits : pigeon fermier, bar et turbot sauvages… et que je les fais cuire avec leurs os ou leurs arêtes” précisait-il au journaliste. Voici le leg de ce savoir-faire qu’il transmet à Fabien Mengus, disciple aguerri des fourneaux.
En entremet, un velouté de châtaigne et ses croutons, ou un sorbet de pamplemousse arrosé de liqueur de gentiane offrent une belle parenthèse.
Lièvre à la Royale à la façon du sénateur Couteaux, farci de foie gras et truffes, servi avec ses garnitures et ses spatzles maison.
François Paul est un adepte du lièvre à la royal. “Partout où je vais, je commande en saison de la chasse du lièvre à la Royale” confie-t-il, “c’est techniquement difficile et long à réaliser puisqu’au minimum une quinzaine d’heures sont nécessaires. C’est un plat du coeur par excellence” souligne-t-il repensant encore avec envie à celui qu’il dégustait à la table d’Emile Jung.
Il y a deux façons d’exécuter un lièvre à la Royale; celle dite de l’école du sénateur Couteaux, dans laquelle le lièvre est farci, poché dans un fumé de gibier à base de vin, puis ensuite désosser et celle de l’école Ali Bab, où le lièvre est entièrement desossé, farci, reconstitué en rôti et également poché dans un fumé relativement corsé.
Filet et côte d’agneau en croûte d’herbes et d’épices, accompagné d’un Gâteau de légumes crétois, ail confit.
La croûte d’herbes confère un excellent goût à l’agneau
Ananas rôti au rhum de la Martinique, moelleux aux fruits de la passion brûlé au sucre et son sorbet et dans la verrine, une gelée pina colada pour nous rafraichir.
Le repas s’achève avec l’arrivée en salle des deux chefs, qui saluent les convives et sondent l’indice de satisfaction. François Paul se réjouit de présenter son successeur, à ses côtés depuis 8 années, dans la joie et la bonne humeur. Il se dégage une jolie complicité au sein de ce duo des fourneaux. Et les amateurs de la cuisine du Cygne, belle maison étoilée, ne s’y sont pas trompés, le savoir-faire est au rendez-vous, et les gourmets habitués réservent en toute sérénité.
Annie et François et Paul demeurent omniprésents, en service selon les besoins, saluant avec un plaisir non dissimulé les clients désirant les rencontrer.
Les propriétaires ne seront jamais bien loin puisqu’ils continueront d’exploiter l’hôtel Le Moulin, situé au fond du jardin.
Ils veilleront avec constance et discrétion sur l’avenir du Cygne, pour qu’il déploie ses larges ailes immaculées vers sa nouvelle destinée. “Tout ce que nous leur souhaitons, c’est de faire mieux que nous” sourit François Paul.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Julien Binz
