La finale du concours culinaire « Décroche ton étoile » dans les collèges alsaciens s’est déroulée le mercredi 17 mai 2023 au CEFPPA d’Illkirch-Graffenstaden.
La qualité des aliments servis aux collégiens, les évolutions de l’approvisionnement des collèges au travers des filières locales et l’adaptation de l’offre à la restauration collective scolaire sont des enjeux majeurs de la politique restauration menée par la Collectivité européenne d’Alsace, avec le concours des équipes des collèges qui proposent et servent chaque année plus de 6 millions de repas.
L’année de la Gastronomie organisée en 2023 par la Collectivité européenne d’Alsace a déroulé un programme complet pédagogique, éducatif et de prévention lié à la santé alimentaire à laquelle sont naturellement associés les collèges.
En toile de fond la cérémonie des étoilés Michelin
Avec en toile de fond la cérémonie des étoilés Michelin qui s’est déroulée en Alsace, la Collectivité européenne d’Alsace a proposé aux collèges dotés d’une demi-pension* de participer à un concours culinaire sous le parrainage du chef du restaurant doublement étoilé Nicolas Stamm-Corby, La Fourchette des Ducs à Obernai, en lien avec la Fédération des Chefs d’Alsace et le Groupement des hôteliers, restaurateurs et débitants de boissons du Bas-Rhin (UMIH 67).
PALMARES
1er: collège Gustave Doré Hochfelden :15 000 € de la CeA
2eme : collège Leonard de Vinci à Marmoutier : 5 000 € de la CeA
3eme : collège de la Largue à Seppois le Bas : 1000 € de l UMIH67.
L’ensemble des collégiens participant ont également reçu 60€ à dépenser dans l’un des restaurants membres des chefs d’Alsace.
*Les 18 collèges participants (sur la base du volontariat) :
Schuman à Benfeld – Nathan Katz à Burnhaupt le Haut – Eichel à Diemeringen – collège de Drusenheim – Félix Eboué à Fessenheim – Adélaïde Hautval à Ferrette – Alice Mosnier à Fortschwihr – Jean-Paul de Dadelsen à Hirsingue – Gustave Doré à Hochfelden – Léonard de Vinci à Marmoutier – Théodore Monod à Ottmarsheim – Les Ménétriers à Ribeauvillé – collège de la Largue à Seppois Le Bas – Françoise Dolto à Sierentz – Albert Camus à Soufflenheim – Sophie Germain à Strasbourg – Gérard de Nerval à Village Neuf – Mac Mahon à Woerth.
Une finale placée sous le signe des fraises d’Alsace
A l’issue des deux premières épreuves, 7 équipes étaient encore en lice à savoir les brigades des collèges Adélaïde Hautval à Ferrette, Félix Eboué à Fessenheim, Alice Mosnier à Fortschwihr, Gustave Doré à Hochfelden, Léonard de Vinci à Marmoutier, Les Ménétriers à Ribeauvillé, collège de la Largue à Seppois-le-Bas.
Les brigades, accompagnées de leur chef d’Alsace, ont du produire 10 portions de dessert sur la thématique des fraises fournies par l’interprofession des Fruits et Légumes d’Alsace (2 kg par équipe).
La brigade de 5 personnes maximum a réalisé 10 portions de dessert à base de fraises comprenant moins de 20 grammes de sucre et moins de 15 % de matière grasse par portion.
La présentation devant le jury s’est faite en 2 étapes :
- la présentation des actions menées par le collège sur la thématique de la qualité, de l’approvisionnement, de la lutte contre le gaspillage alimentaire, les actions mises en œuvre avec les élèves autour de la restauration… (5 minutes maximum),
- la présentation du plat : explication de la recette avant la dégustation par le jury.
Les desserts ont été évalués selon la grille suivante (sur un total de 40 points) :
- respect du thème imposé et des valeurs nutritionnelles : 5 points
- respect du choix de l’origine des produits : 10 points
- créativité de la recette : 10 points
- présentation du plat : 10 points
- valeurs portées à l’occasion de la présentation de la recette : 5 points.
Le collège finaliste s’est vu récompensé d’un chèque de 15 000 euros pour doter sa demi-pension en matériel de cuisine. Les jeunes finalistes quant-à-eux ont reçu un diplôme, des entrées au Vaisseau à Strasbourg, des goodies…
Une nouvelle brigade
Afin de valoriser l’ensemble des compétences mises en œuvre au sein des collèges, le projet se veut pluridisciplinaire. Aussi l’équipe dénommée Brigade a été « coachée » par un chef d’Alsace. L’équipe, composée de 4 à 6 personnes au maximum devait comprendre :
- le chef de cuisine du collège,
- le second de cuisine ou un autre agent du service de restauration,
- 2 élèves volontaires au maximum (ils peuvent être le représentant d’une classe ou plusieurs classes),
- facultatif : 1 autre personne de l’établissements (adjoint gestionnaire, enseignant…).
Les brigades ont été accompagnées par la Fédération des chefs d’Alsace, chaque collège a travaillé en collaboration avec un chef d’Alsace pour la réalisation de sa recette.
Ce concours répond à 3 ambitions fortes
- La valorisation de la profession, des équipes de cuisine des collèges et du fait maison dans les services de restauration. En effet, les équipes des services de restauration ont du talent, l’occasion leur est donnée de pouvoir l’exprimer.
- La promotion des produits du terroir et de leurs producteurs.
- La sensibilisation des collégiens à la qualité et à la diversité des produits locaux et au gaspillage alimentaire. Le collégien est repositionné en sa qualité d’acteur de la restauration scolaire au sein de l’établissement. Il est placé comme acteur central en participant activement, au travers de son implication, aux projets autour de l’alimentation de son établissement.
Le concours a été organisé en 3 temps.
- Début février, un premier quart de finale : « Les légumes anciens en folie » : réaliser une entrée basée sur les légumes anciens (panais, rutabaga…). L’ensemble des 18 collèges inscrits ont été sélectionnés par le Chef Nicolas Stamm-Corby.
- En mars 2023 une demi-finale : « Le plat végétal sous toutes ses coutures »: réaliser un plat végétal basé sur les légumineuses alsaciennes ;
- Le 17 mai 2023 une finale intitulée « Le défi fraises » organisée au CEFPPA d’Illkirch-Graffenstaden au cours de laquelle les brigades ont réalisé leurs recettes à base de fraises d’Alsace qui ont été dégustées et appréciées par le jury (composé du parrain du concours Nicolas Stamm-Corby, des représentants de la profession (Fédération des Chefs d’Alsace et UMIH67), de la Collectivité européenne d’Alsace et d’élèves.
RELIRE
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