La famille Studer-Forster a repris Le cheval blanc à Hésingue (68) en 2007. Après avoir excercé en Bourgogne puis à Kintzheim (67), la maman, Sylviane Forster, a transmis sa toque de chef à son fils, Alain Studer. En juillet 2015, il a obtenu le titre de Maître-restaurateur. Située au carrefour entre la France, l’Allemagne et la Suisse, la bâtisse bleue du cheval blanc vit au rythme de la famille Studer et Forster. La famille accueille sa clientèle dans un cadre familial et propose une cuisine soignée. Sylviane Forster était chef de l’Auberge Les armoiries d’Alsace à Dijon durant 10 ans avant de revenir en Alsace pour diriger la cuisine du même nom à Kintzheim. Elle est réputée pour son jarret braisé à la bière et son baeckaoffa.
Malheureusement, fin 2006, Sylviane tombe malade et se voit contrainte de raccrocher le tablier. Qu’à cela ne tienne, début 2007, la famille reprend Le cheval blanc à Hésingue. Tout naturellement, Alain Studer en prend les rênes et impose son style : une cuisine innovante avec des produits traditionnels, du terroir. Le cheval blanc est un établissement familial au sens premier du terme.
En salle, on retrouve Sylviane et son mari Patrick. En cuisine, Alain et sa femme Angélique. Cette dernière a rencontré Alain lorsqu’elle était serveuse l’été aux Armoiries d’Alsace. Elle obtient un BTS en tourisme, devient agent de voyage, mais quitte rapidement son poste pour se rapprocher de son mari. Elle s’occupe désormais des desserts. Angélique est devenue spécialiste en crème brûlée et fondant au chocolat. Elle prépare également une tarte sucrée par jour
Le produit d’appel sur la carte du chef : la tarte flambée (8€ pour une nature, jusqu’à 14,10€ par exemple pour une alsacienne : oignons, lardons, crème , fromage, saucisse fumée d’Alsace et choucroute). Patrick Foster s’est fait la spécialité de dénicher des vins d’exception, comme des millésimes plus abordables qu’il entrepose dans une cave de 70m2.
«Nous vous proposons une cuisine goûteuse, dans le respect des traditions. Une carte restreinte, mais un large panel de plats : poissons, tartes flambées, gibiers. Le poisson est passé de la carte à l’ardoise des suggestions pour pouvoir mieux gérer l’arrivage. Nous avons une clientèle particulière le vendredi pour le poisson d’Alain», indique le volubile Patrick Forster.
En plus d’une carte traditionnelle, inspirée de l’expérience de Sylviane, les suggestions varient régulièrement sur l’ardoise. Elles revêtent quelques fois une touche exotique : souris d’agneau confite au gingembre, thym et citron (18,50€), pavé de saumon Bomlo en papillote au lait de coco, gingembre, citronnelle et citron vert (19,50€).
A 16 ans, Alain effectue un stage au New Colonial, restaurant asiatique de Dijon. Il y découvre une organisation souple ; il pouvait aussi bien œuvrer en cuisine qu’en salle, et une manière de cuisiner ; le brasero. Tout y est fait minute, même le riz.
Depuis sa plus tendre enfance, Alain apprécie les plaisirs de la bouche. Il commence à humer les recettes de sa grand mère et s’en délecte après l’école. Aux côtés de Sylviane, il a été à bonne école. Après un bac en génie électronique, décroché sans conviction, Alain rejoint sa mère en tant que commis à partir de 1999, puis comme second en 2004. Alors que ses compétences ne sont plus à prouver, il passe en 2014 un CAP en candidat libre. En juillet 2015, c’est la reconnaissance de la profession, avec le titre de maître restaurateur. La nomination officielle et la remise de plaque auront lieu en novembre 2015.
Si la recette du Jarret braisé à la bière (17,50€) reste en bonne place dans le cœur des clients, le jeune couple excelle dans le cordon bleu. Alain le coupe à la demande dans une noix de veau français. Il y ajoute un jambon blanc d’Alsace légèrement fumé et de l’emmental français. L’ensemble est trempé dans l’œuf puis dans la chapelure. La cuisson se fait à la poêle.
Seul le cordon bleu gratiné au munster nécessite un court passage au four. « Le cordon bleu doit être juteux, je suis très exigent sur ce critère », avoue Alain Studer. Les jumeaux de trois ans et demi ne sont jamais loin, admiratif du travail de papa.
La relève est assurée.
Par Cécile Hans
