Le café au lait et Mettwurscht du soir des Alsaciens de Bernard Leray ©Lukam

Le café au lait et Mettwurscht du soir des Alsaciens

Le café au lait et Mettwurscht du soir des Alsaciens, une recette de Bernard Leray de la Nouvelle auberge à Wihr-au-val, une recette « Alsace Recuisinée® ».

Ingrédients pour 20 personnes (ou 20 Fingers apéritif) :

• 200 g lait (50 g pour le levain et 150 g pour la pâte)
• 20 g levure (levain)
• 450 g de farine (50 g pour le levain et 400 g pour la pâte)
• 15 g de sucre (pâte)
• 12 g de sel (10 g pour la pâte et 2 g pour la Met)
• 50 g de Nion de noix (résidu sec du pressurage des noix, après extraction de l’huile) ou poudre de noix (pâte)
• 2 œufs (pâte)
• 200 g de beurre (150 g pour la pâte et 50 g pour la Met)
• 25 g de café soluble (pâte)
• 25 g de raifort (Met)
• 150 g de Mettwurscht (Met)

Procédé
• La veille, préparer le Kougelhopf traditionnellement en faisant soi-même le levain en mélangeant tous les ingrédients pour le levain.
• Une fois celui-ci poussé, incorporer tous les éléments pour la pâte et battre jusqu’à ce qu’elle se décolle.
• Laisser reposer 1 heure. Rabattre la pâte et mouler dans des moules à cake (2 moules).
• Laisser pousser environ 1heure à température ambiante.
• Préchauffer le four à 150°C.
• Enfourner en prenant soin de poser une plaque sur les moules pour que les Kougelhopf ne se développent pas plus.
• Cuire 1 heure en ventilation.
• Démouler et réserver.
• Pour préparer la Met il faut battre le beurre en pommade jusqu’à ce qu’il blanchisse et incorporer les éléments restants. Mettre la préparation en poche avec une douille cannelée pour le dressage.
• Pour le dressage, tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur dans le Kougelhopf café. Retailler des tranches de ½ cm comme des mouillettes. Avec la poche à douille de Met étaler joliment la Mettwurscht.
Pour faire joli, rajouter en saison un peu d’herbes dessus.
L'Alsace recuisinée, Leila Martin
L’Alsace recuisinée, Leila Martin