En 2011, Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France Charcutier, et Stéphane Dufau ont repris le restaurant Le Boudoir à Paris que tenait Alice Bardet, la fille de Jean Bardet (chef étoilé Tourangeau) installée depuis à la Mère Hamard à Semblancay en Touraine.
Bar à vin, fumoir et restaurant dans le 8ème arrondissement à Paris, le Boudoir fait place à la charcuterie cuisinée, épurée, pour les gourmets. En septembre 2016, les deux professionnels choisissent de nouveaux équipements et font naturellement appel à EBERHARDT FRERES
Pour l’accompagner, il a choisi de faire appel à EBERHARDT FRERES, renforçant ainsi ses équipements d’un four mixte et d’une salamandre GIORIK, d’un tour réfrigéré et de cellules AFINOX, d’une table en inox TECNOX et de 3 armoires LIEBHERR
Le choix du four Steambox Evolution de GIORIK et des cellules AFINOX s’est fait tout naturellement. Ces appareils intègrent un grand nombre de technologies qui leur permet d’être particulièrement performants et très polyvalents, autant pour la gastronomie, la charcuterie et même la préparation de la pâtisserie. La salamandre GIORIK est quant à elle un grand classique des cuisines des grands restaurants comme les armoires LIEBHERR best-seller des équipements froids.
« Je connaissais l’entreprise EBERHARDT FRERES pusiqu’ils sont partenaires de la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs, dont je suis membre», souligne le Charcutier de métier.« J’avais pu tester leur matériel au CEPROC, sur le salon Sirha à Lyon et sur des concours puisqu’ils équipent les box régulièrement sur différents événements. Le matériel a été testé et approuvé depuis bien longtemps», dit-il en souriant.
«EBERHARDT FRERES est le spécialiste de l’équipement professionnel», poursuit-il «Mais, si nous travaillons ensemble c’est aussi et avant tout, une histoire d’Hommes», précise Arnaud Nicolas. «Nous avons appris à nous connaitre. Le sérieux de l’entreprise familiale, la rigueur dont ils font preuve, sont des valeurs dans lesquelles je m’inscris », affirme le Meilleur Ouvrier de France 2003. «Et puis, je fonctionne au feeling, à l’instinct, et j’ai confiance en l’équipe de Philippe Meyer».
C’est toute l’intrigue de cette belle table, entrée dans le guide Michelin avec une assiette et membre du collège culinaire de France. «Je ne voulais pas devenir charcutier», se souvient Arnaud Nicolas. «J’ai fait un apprentissage chez Bernard Pérot (MOF) pendant 5 ans et chez le traiteur DEPORT avant de rejoindre le Louis XV à Monaco, en devenant sous chef de partie “événementiel”. J’ai baigné dans les concours en charcuterie, mais j’ai toujours eu envie de faire de la cuisine. J’aime transformer le produit et mettre en avant ce que j’ai appris. Je voulais faire la promotion de la charcuterie et la rendre plus sexy !», s’exclame-t-il.
Sa soif de découverte l’a conduit à voyager et innover en créant des recettes originales, toujours à partir de produits de saison.
La carte impressionne par tant de finesse, de délicatesse et de saveurs autour des produits de charcuterie, complètement anoblis. Fondant, dépourvu au maximum du gras, compressé, savamment assaisonné, le pâté en croûte à base de volailles et foie gras de canard (sans porc), accompagné d’une déclinaison autour de l’oignon, se laisse déguster au Boudoir, à la brasserie Allard (groupe Ducasse) et récemment au Resto des chefs du salon Equip Hotel.
Le charcutier excelle en chef cuisinier, réconcilie et rassure les épicuriens, qui faisaient éventuellement la fine bouche, avec les mets charcutiers.
Par Sandrine Chauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer
EBERHARDT FRERES – Agent distributeur exclusif
18 rue des frères Eberts BP 30083 – 67 024 STRASBOURG CEDEX 1
Tel : 03.88.65.71.71
www.eberhardt-pro.fr
Le Boudoir
25, rue du Colisée
Paris 8e
Tél. 01 43 59 25 29
