Le Boudin noir, une recette signé par Pierre Meyer, restaurant le Bürestubel à Pfulgrisheim (67) !
Ingrédients pour 10/15 personnes
1 kg de pointe de porc
1 kg de joue de porc
1/2 tête de porc
1/3 de poitrine
500 g de couennes
1,5 litre de sang frais environ (à commander chez le boucher )
2 cl de lait
3 cl de crème
3 pains au lait
2 gros oignons
1/2 chou pointu
1 poireau
1/2 litre de bouillon de volaille
Sel
Poivre quatre épices
Muscade
Cannelle
Boyaux à commander chez le boucher
Préparation
Cuire les oignons au saindoux.
Cuire le chou et le poireau à l’étuvée.
Tremper le pain dans le mélange de lait et de crème très chaud.
Cuire la pointe, la poitrine, la tête, les couennes et les joues dans le fond de la volaille
Passer tous les ingrédients au hachoir.
Bien mélanger le tout avec le sang, le bouillon et assaisonner avec le sel, poivre la muscade et la cannelle et mettre en boyaux.
Cuire dans un bouillon à 98° durant 30 minutes.
Griller tout doucement et servir avec une purée au beurre de raifort et une bonne petite salade verte.
Cuire le chou et le poireau à l’étuvée.
Tremper le pain dans le mélange de lait et de crème très chaud.
Cuire la pointe, la poitrine, la tête, les couennes et les joues dans le fond de la volaille
Passer tous les ingrédients au hachoir.
Bien mélanger le tout avec le sang, le bouillon et assaisonner avec le sel, poivre la muscade et la cannelle et mettre en boyaux.
Cuire dans un bouillon à 98° durant 30 minutes.
Griller tout doucement et servir avec une purée au beurre de raifort et une bonne petite salade verte.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©CookandShoot
Bürestubel
8, rue de Lampertheim
67370 Pfulgriesheim
