Le bouchon & l’assiette (Illkirch) : avec ce petit supplément d’âme

« Le bouchon & l’assiette, ce n’est pas une seule histoire, mais plusieurs. Et en plus, ce sont de belles histoires ». Philippe Straub a la faconde des gens du Sud, l’humilité et la pugnacité des populations du Bénélux et les deux pieds sur terre, posture bien ancrée par ses racines alsaciennes.

Issu d’une famille de cuisiniers, il est encore adolescent quand sa mère décide d’ouvrir une petite auberge en Ardèche, loin du tumulte urbain. Il devient finalement photographe publicitaire spécialisé dans les natures mortes, mais aussi dans les métiers de bouche. « A force de fréquenter professionnellement les hôtels et les restaurants, j’ai pu me rendre compte que la cuisine était un métier de fou. Et 25 ans plus tard, j’y plonge dans les grandes largeurs. » Il obtient son CAP, sort major de promotion, fait ses armes chez Patrick Giffon à la « La Demeure de Grane », petit village perché au cœur de la Drôme, et devient chef pâtissier au « Domaine du Colombier », hôtel-restaurant (****) de Malataverne, près de Montélimar.

«C’est ma force. Un pâtissier peut faire un très bon cuisinier, l’inverse est plus rare. Grâce à la photo, j’ai pu aussi acquérir cette rigueur, cette maîtrise qui m’a fortement aidé sur la composition de l’assiette. Le mélange des saveurs et des couleurs, c’est fondamental», dit-il.

Son chemin croise alors celui de Lionel Geiger, lui aussi Chef et Alsacien. En 1998, tous deux reprennent un restaurant à Nîmes. Baptisé « Le bouchon & l’assiette », il obtient un BIB gourmand six mois après son ouverture. Mais au bout de trois ans, Philippe Straub refait son baluchon « pour continuer à grandir et à évoluer ».
Il s’arrête alors « Au Temps de Vivre », un hôtel-restaurant 4* niché sur le front de mer de Roscoff, puis travaille l’Hôtel de Carantec chez Patrick Jeffroy. L’air breton lui convient tellement qu’il ouvre son propre restaurant : « Le St-Louis » à Dinan avant de vendre l’affaire en 2008 après six ans derrière le piano.

« J’avais encore faim de curiosité, de culture gastronomique, de nouvelles rencontres, d’une autre approche et d’une autre connaissance des produits », souligne le restaurateur d’Illkirch qui met le cap sur les Pays-Bas.
Une destination que l’on n’associe pas forcément à une escapade gourmande. «En France, on est un peu nombriliste et si la cuisine néerlandaise ne possède pas une identité aussi forte que chez nous, je me suis pris une grosse claque. Elle est totalement décomplexée. »

Une boulimie d’expérience qui se traduit par des passages auprès d’Onno Kockmeijer (« Le Ciel Bleu » à Amsterdam, 2* Michelin) et de Jonnie Boer qui figure dans le Top 50 des meilleurs cuisiniers du monde, selon la sélection du magazine spécialisé Le Chef.

Sur l’île d’Ameland à l’Hôtel Nobel, une belle maison centenaire faisant partie des 100 meilleurs tables hollandaises, Philippe Straub donne libre cours à sa créativité en magnifiant le produit : l’agneau de l’île du Texel, le faisan et le chevreuil d’Ameland, la recherche des baies de sureau ou d’argousier, ou bien encore la cranberry, que l’on « cueille couché au contact avec la nature ». Là-bas, il tombera aussi sous le charme d’une autre Fleur…

De retour au bercail six ans plus tard, Philippe et Lionel remettent le couvert. Le premier à 100% en cuisine, le second en renfort quand son rôle de gestionnaire, de comptable et de public relation le lui permet. « Le bouchon & l’assiette » s’installe cette fois à Illkirch-Graffenstaden. Ouvert depuis le 1er avril 2015 (le Chef est un brin facétieux), il commence à se tailler une jolie réputation.

Ici pas de spécialités alsaciennes, mais une carte et des suggestions où s’acoquinent le meilleur de la Bretagne, de la Méditerranée et des Pays-Bas. Chef Slow Food privilégiant les produits locaux, l’agriculture bio et les cycles courts, Philippe Straub propose aussi une Formule Retour du Marché (uniquement le midi), de 11,50€ à 16,50€ avec entrée, plat, dessert. A découvrir aussi le Menu Bouchon (30€, 4 entrées, 4 plats et 4 desserts au choix) et l’accord mets-vin au verre (5,50€).

«Ma cuisine est très évolutive et il arrive que certains plats ne figurent plus sur la carte. Mais il m’ est déjà arrivé de refaire une souris d’agneau confite ou un filet de pli farci pour des clients qui avaient adoré ça. A condition de prévenir plusieurs jours à l’avance. »

« Le bouchon & l’assiette », c’est aussi une atmosphère qui va avec. Pas de nappe pour profiter du côté minéral et primaire de la matière et sur la table des cailloux de Bretagne et des ronds de bois vestiges d’arbres centenaires déracinés un jour de tempête sur l’île d’Ameland.

« Ce métier est un mélange de compétence et de technique en cuisine. Mais j’ai toujours aimé aller plus qu’un travail d’assiette, insiste le Chef. On vient aussi chez nous pour retrouver une ambiance, une âme. »

Patrick Schwertz

Le bouchon & l’assiette
132 route de Lyon, Illkirch-Graffenstaden
03 88 66 48 21
Salle de 50 couverts (20 en bas, 30 en haut), terrasse d’été (50)
www.lebouchonetlassiette.fr