Le bœuf flamboyant de Yannick Germain

Dès l’arrivée des clients, le visuel est très fort avec sa façade rouge flamboyant, le parvis en grès, la rampe extérieure, le nouvel auvent où levant la tête, s’inscrit, tel un reflet, le nom de votre hôte, cuisinier étoilé.

De l’œil de bœuf à l’effigie de Goethe, des vitraux à l’intime table “le boudoir de Charline”, des armoires anciennes, au confiturier actuel, on puise de l’existant, tout en allant de l’avant, pour subjuguer le regard des arrivants.

L’effet se démultiplie quand il s’agit d’ouvrir la monumentale porte en chêne teintée sombre, qui confère une dimension romanesque, mystérieuse et rustique à la demeure.

“Découvrir un restaurant se mérite !”, s’exclame Benjamin Lestrat. “Nous l’avons imaginé un peu comme une porte d’un temple ; le temple de la gastronomie. Elle insuffle une part de mystère, dévoile un écrin, qui révèle l’univers et la personnalité des restaurateurs, une fois franchie.”

“L’accueil des clients est primordial dans un établissement”, reconnaît Claudine Germain. “Aujourd’hui, avec le vestiaire intégré, le sas vitré et le réagencement du flux de l’entrée, il y a une oxygénation dans cet espace qui permet la circulation fluide du personnel, des clients et le chef peut venir les saluer à la réception”, sourit-elle.

Les 40m2 ont été parfaitement optimisés !

“Nous sommes dans une maison qui a plus qu’ une histoire et qui détient un patrimoine avec son musée Goethe au sein de son établissement”, souligne Thomas Gibert. “Mais en même temps la nouvelle génération de restaurateurs qu’incarnent Claudine et Yannick Germain sont un bel exemple de dynamisme, de modernité dans le respect des traditions et de la mémoire vive de la maison. C’est ce lien qu’il nous fallait absolument préserver dans la présentation de notre projet. Il y a une réelle dimension humaine. Nous sommes à l’écoute de nos partenaires, avec empathie et respect de leur identité.”

“La salle de restaurant contemporaire à gauche de l’entrée venait d’être refaite”, explique Yannick Germain “Et il y a la salle historique à droite avec les boiseries, les banquettes et son côté heimlich que nous aimons aussi. Toute la difficulté du projet était de trouver un fil conducteur pour que l’accueil ne soit pas anachronique, se fonde et s’harmonise avec les deux salle en les valorisant. Le résultat est bluffant !” s’exclame le chef de cuisine récemment étoilé Michelin. “Les clients restent bouche bée et certains habitués se demandent comment c’était avant ? .. et là on se dit que c’est gagné ! “, souligne-t-il. “Nous ne souhaitions surtout pas déstabiliser nos clients. Ils se disent impressionnés par le travail qui a été réalisé en si peu de temps”.

“Les travaux se sont déroulés en deux phases”, explique Benjamin Lestrat. “En février 2014, lorsque le restaurant était fermé, nous avons déplacé l’accès à la cave avec le perçage d’une descente, modifiant l’accès au sous sol, l’aménagement de la zone accueil et de la zone de connexion avec la cuisine. Le beau comptoir a été installé, ainsi que l’office, sans oublier l’éclairage tamisé, intime, qui met en exergue les deux salles, dès l’arrivée.”

Pendant, ce temps, le chef était intronisé]i Maitre Cuisinier de France à Las Vegas . “Je suis parti en toute confiance”, intervient Yannick Germain, “Même si ce n’est pas toujours évident”, reconnait-il.

“La seconde phase a duré deux semaines sur site ouvert”, poursuit l’architecte. “Avec l’aménagement des espaces extérieurs, du parking, son parvis ainsi que l’auvent. Le plus délicat a été d’ouvrir la façade pour créer le nouveau sas d’entrée, sans perturber l’activité du restaurant, ouvert aux clients.”

“La première fois que nous avons visité l’auberge Au Boeuf”, se souvient Benjamin Lestrat, “Nous avions repéré ce magnifique évier, ainsi que de belles pièces cuivrées””Si au début je m’étais résigné à l’enlever”, confie Yannick Germain, “sentimentalement je suis très content que nous ayons pu le conserver. Cet évier est une pièce originelle de la maison, datant du 18ème siècle. Je reste très attaché à l’histoire de notre maison”.

Ce vestige familial est devenu la pièce centrale du projet. Un comptoir cuivré, créé sur mesure, trône désormais dans l’entrée. Magistral. Il met en valeur la collection des spiritueux, repérés dorénavant par les clients au fin palais dès leur arrivée.

“Ce matériau noble et intemporel rayonne d’une manière chaleureuse sur son environnement”, attestent les architectes. “Il fallait rénover l’évier. Pour cela, nous avons fait appel à l’un de nos partenaires-artisans, compagnon du devoir”.

“Ce qui était pour nous important dans ce projet, c’est qu’il se concentrait autour du cuivre. De nouveaux éléments cuivrés ont été rajoutés, mais en plus de l’esthétique du matériau, nous avons du répondre à la question de son entretien et de sa pérennité dans toute sa splendeur. Les restaurateurs n’ont pas la possibilité ni temps matériel de le nettoyer chaque jour. Il nous incombait de trouver une solution technique pour que ce beau projet soit accepté par Claudine et Yannick Germain. L’application d’un vernis spécial par les artisans a permis non seulement de protéger le cuivre d’une oxydation, mais de contourner son entretien quotidien”.
Du beau et du fonctionnel pour les professionnels !.

À l’auberge au bœuf, la technicité et le savoir-faire des Architectes de l’agence Frög se sont mis au service de la beauté, révélant l’éclat d’un comptoir, la chaleur du cuivre, le caractère des deux salles et l’accueil avenant de Claudine Germain qui vous accompagne déjà à votre table.

Place à la découverte des mets du chef étoilé Michelin en 2015, mis au l’honneur au Quai d’Orsay à Paris devant ses pairs et la presse internationale en février dernier.

Une grande émotion qu’il retranscrit aujourd’hui dans ses recettes. Bienvenue dans la nouvelle auberge au bœuf, la table de Yannick Germain à Sessenheim.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©S.Kauffer/ M. Weiss et M.Prunier

Auberge au Bœuf
1, rue de l’église 67770 Sessenheim
Tél. : 03 88 86 97 14.
www.auberge-au-boeuf.com

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FRÖG ARCHITECTURE
24, RUE DU VIEUX MARCHÉ AUX VINS
67000 Strasbourg
www.frogarchitecture.com/