Laurent Arbeit et les tartes flammées sundgauviennes

Arrivé dès l’après-midi pour faire les derniers essais, réajuster quelques assaisonnements et discuter des accords mets/vins avec le sommelier Emmanuel Nasti, Laurent Arbeit s’est joliment investi dans la réalisation de ce menu, s’impliquant dans le choix judicieux de la composition des tartes flammées. Le terroir et la région du Sundgau sont à l’honneur, les produits de saison, mais aussi les herbes de son jardin, un clin d’œil à l’approche des fêtes de Pâques et une recette qui sent bon le soleil et la côte d’azur.

Dans la besace de son menu des 4 tartes flammées gastronomiques, Laurent Arbeit appose avec élégance l’empreinte de l’auberge Saint-Laurent et des associations de goûts et de saveurs qu’il affectionne tant. “C’est un exercice culinaire nouveau et très intéressant” souligne le chef tout en observant avec attention les réactions des clients.”Le concept crée par Olivier Nasti est formidable et très bien réalisé. Je me rends compte qu’on n’improvise pas une bonne recette de tarte flammée, mais l’équipe du Flamme & Co est bien rodée et a été très réactive pour répondre aux dernières questions techniques.”

De retour de Reims, membre du jury de “Cuisine en joute” avec Cyril Lignac, Philippe Mille, ou encore Johan Leclerre, Olivier Nasti chef étoilé du Chambard, l’hôtel-restaurant Spa, situé juste en face du Flamme & Co, a ajusté son col de Meilleur Ouvrier de France pour garnir, à ses côtés, quelques tartes flammées. “Je suis toujours agréablement surpris par les créations et l’inventivité des chefs invités. Des idées personnelles qui subliment à chaque soirée la tarte flammée revisitée et offre à notre clientèle de nouvelles recettes” constate le créateur du concept.

Virevoltant dans son restaurant affichant complet, David Igot le directeur des lieux, s’affaire dans le service, s’enquerrant auprès des clients de leurs appréciations. “Ils adorent, ce menu leur plait beaucoup et certains sont venus spécialement pour rencontrer ce jeune chef étoilé si sympathique. La soirée est un succès !” s’exclame-t-il avant de s’engager dans l’antre du bar central.

Chaud devant, la première tarte flammée est déposée sur la planche, laissant apparaitre dans l’entr’ouverture de cette forme gourmande, tous les ingrédients d’une recette classique. Et pourtant… Laurent Arbeit a modifié le volume mais également renforcé les saveurs. Il nous explique : “Je commence par confire un oignon entier sur un lit de gros sel. Je le vide de sa chair, que je fais revenir et caraméliser avec des lardons et beaucoup de coriandre en grains, dans l’esprit d’une pissaladière. L’oignon est ensuite farci de sa chair et enveloppé dans la pâte à tarte flammée.”
Le jeune chef, qui vient de remporter en février dernier le concours de cuisine alsacienne et contemporaine “Les Epicures”, a réuni toutes les saveurs, mais la présentation originale et atypique créé une double surprise; visuelle et gustative, dont chacun s’est réjoui.

En accord met/vins, Emmanuel Nasti a proposé un champagne Brut Xavier Leconte

La flammée aux asperges et truites fumée est rehaussée d’une remarquable crème parfumée à l’ail des ours.
“Je suis allé avec mon oncle jeudi matin “à la fraiche” chercher l’ail des ours au fond de notre jardin, près de la rivière” raconte le chef, avec un grand sourire. Il poursuit : “Avec l’ail des ours, j’ai fait un petit pistou pour parfumer l’appareil de base de la tarte. Ensuite j’y dépose des asperges blanches du sud de l’Alsace et de la truite fumée, en provenance des piscicultures du Sundgau pour promouvoir par la meme occasion les produits de notre terroir. J’ai rajouté à la sortie du four, quelques copeaux croquants d’asperges blanches juste citronnés et c’est prêt à servir.”

En accord met/vins, Emmanuel Nasti a proposé un Riesling Schlossberg 2009 du domaine Albert Mann.

A l’aube des fêtes de Pâques, le chef propose une tarte flammée avec de l’agneau, et plus précisément un gigot d’agneau confit 7h, tranché finement, puis rissolé pour lui apporter du croustillant.
“Il a été bien mariné avec de l’huile d’olive, de la sarriette et du piment d’Espelette, pour lui donner du peps” précise le chef, “mais aussi avec de l’ail noir (de Corée) confit dans du vinaigre balsamique”. Il agrémente également sa recette avec les premières tomates de la saison, une salade de coco, de l’oignon rouge, anchois, et des câpres. “J’avais envie de mettre du soleil dans cette recette, dans l’esprit d’une pissaladière”.

En accord met/vins, Emmanuel Nasti a proposé un Condrieu, côteau de Vernon 2008, domaine Georges Verney.

Une flamme sucrée annonce le printemps, avec sa chiboust au Grand Marnier, “qui aura presque l’effet d’un appareil à soufflé sur la tarte flammée” précise Laurent Arbeit. Une émotion sucrée tout en fraicheur avec les zestes d’oranges et copeaux de gingembre confits, feuilles de menthe, puis des fraises déposées à cru, à la sortie du four, en dernière minute, le tout accompagné d’un sorbet fraise.

En accord met/vins, Emmanuel Nasti a proposé Un ChateauNeuf du Pape 2007, Laurent Charvin.

Emmanuel Nasti, le sommelier du Chambard et le responsable de la Brasserie Boulangerie Coté-Cour & Côté-Four à Colmar, a sélectionné les vins du menu Laurent Arbeit. Une dégustation appréciée également par Josep Roca, sommelier de l’un des meilleurs restaurants de Catalogne en Espagne, “El Celler de Can Roca”, 3 étoiles au Guide Michelin.

Emmanuel Nasti a saisi l’occasion pour annoncer en avant-première le prochain Festival d’Alberto Bradi, ancien chef étoilé Michelin colmarien à la Brasserie Coté-Cour, avec à l’honneur le meilleur de la gastronomie italienne.
Ce festival aura lieu du 23 au 29 avril 2012, mais d’ici là, nous vous en reparlerons.

En Alsace, si convivialité rime avec tarte flammée, le Flamme & Co se fait toujours l’écho des réunions de chefs, qui viennent par amitié, en toute simplicité, déguster en famille le menu du chef invité.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer
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