L’assiette du Bocuse d’Or 2019 : Chartreuse de légumes aux coquillages

Véritable laboratoire de la cuisine mondiale, le Bocuse d’Or proposera à ses 24 candidats finalistes des exercices qui doivent autant à la créativité qu’à la technique, pour que le spectacle proposé soit à l’image de ce que l’atmosphère d’une cuisine a toujours été : un subtil mélange de parfums, de goûts et de savoir-faire.

En complément du thème plateau choisi en hommage à Paul Bocuse, un carré de veau sous la mère 5 côtes premières apprêté de ses abats à rôtir, les candidats devront pour le thème assiette élaborer la recette et la présentation d’une chartreuse de légumes aux coquillages, dont les ingrédients seront à sélectionner obligatoirement sur le Marché METRO, sponsor du thème officiel.

Les candidats sont appelés à utiliser tout leur sens créatif pour que le résultat final soit spectaculaire, tant visuellement que d’un point de vue gustatif.

Les candidats doivent réaliser deux chartreuses de 8 portions chacune.
Elles doivent être identiques, composées à 50% de produits végétaux minimum et être farcies d’un ragoût de 4 coquillages (noix de St Jacques, moules, huîtres, coques). Si la taille des chartreuses est imposée – elles ne doivent pas dépasser 20 cm de diamètre – la recette est laissée libre à l’interprétation et sera dressée sur un plat de présentation fourni par l’organisation du Bocuse d’Or.

Servies chaudes, les chartreuses sont accompagnées d’une unique sauce, tandis que leur accompagnement se compose d’un ou plusieurs légumes associés aux pousses de salade et herbes aromatiques.

Sont autorisés : tous les produits végétaux du marché sauf la truffe (légumes, céréales, graines, … et leurs dérivés), les œufs, tous les produits laitiers, les produits de la mer avec un panier imposé composé de 32 noix de St Jacques, 60 moules, 18 huîtres N°2, 60 coques.

Les chartreuses et leurs assiettes d’accompagnements devront être envoyées 5 heures après le début des épreuves.