“L’Alsace Recuisinée®, un concept, un chef, un concours” – Jean-Marc Kieny

« Pour construire l’Avenir de la Cuisine, il faut savoir prendre le meilleur du passé, garantir la tradition en l’adaptant au temps présent … afin que le plaisir du bien manger demeure et traverse le temps ».

A la Maison Kieny à Riedisheim, la démarche culinaire est claire et authentique.
« L’Alsace est une terre dynamique qui regorge de bons produits. Pour faire perdurer la renommée de notre gastronomie il est important de savoir se renouveler et de s’ouvrir à de nouveaux horizons sans oublier nos racines », défendait le chef Jean-Marc Kieny, rajoutant « La cuisine est affaire d’amour, de techniques et de bons produits de la région. Il est possible d’y rajouter dans leur préparation de l’innovation, de l’audace et de la fantaisie. Il s’agit de démontrer que le terroir peut être résolument moderne », martelait Jean-Marc Kieny.

Comment émerveiller les gastronomes ? Comment interpeller les « foodistas » ? Comment réveiller les recettes d’antan ? Comment renouveler un plat dégusté un millier de fois ? Comment le moderniser ou l’alléger ? Comment réunir tous les ingrédients et les consommer différemment ? Comment saupoudrer de noblesse des plats emprunts de rusticité ? Comment projeter des étoiles sur une choucroute, un Baeckeoffe, une Flammekueche, un kougelhopf ou la carpe frite par exemple ?

C’est ainsi que naissent les recettes revisitées (ajout d’ingrédients inédits) ou déstructurées, détexturisées, audacieuses et innovantes.

Mais, la fantaisie créative ne peut être poussée à son paroxysme, un cahier des charges, fil conducteur de la marque déposée, doit se porter garant de notre « Alsace Recuisinée®. »

« Il est possible de rajouter une touche contemporaine à nos recettes alsaciennes », soulignait Jean-Marc Kieny, « Mais il est important de le faire avec subtilité, élégance sans tomber dans l’excès ».

Un visuel évocateur et un goût très inspirant seront les ingrédients d’une recette réussie. Force est de constater que le chou à choucroute se décline à volonté, en salade exotique, en samossa, en soupe, en glace, en dessert ou épicée, l’imaginaire des gourmets n’a pas de frontière.

La tarte flambée (ou la flamme) par Olivier Nasti s’est anoblie, se garnissant de mets délicats, de foie gras, de Saint-Jacques, d’asperges, seul l’équilibre des saveurs peut freiner l’évolution de la Flammekueche du 21ème siècle, japonisée, vegan, pliée en tacos, roulée en crêpe, elle se soumet presque à toutes les lubies.

Les belles tables gastronomiques apportent leur contribution et quel plaisir de découvrir les recettes de traditions déclinées en portion dégustation.

A tout seigneur tout honneur Jean-Marc Kieny a inventé les tapas alsaciens. Quel bonheur de redécouvrir une salade de museau de bœuf au raifort, la choucroute et le Bibeleskäs en verrine, une tarte flambée aux escargots, une soupe au Riesling, un croustillant de boudin accompagné d’une compote de pommes à la cannelle, un foie gras au confit des fruits du Berawecka, une sucette de hareng et pommes fruits, une sucette de joue de porc panée à la moutarde alsacienne, le traditionnel bretzel et une mini bière blonde. Le succès est au rendez-vous, les habitués de la maison et les touristes s’emparent du phénomène culinaire, aujourd’hui perpétué par le chef, Guillaume Breta qui a travaillé avec Jean-Marc pendant plus de 15 ans, dépositaire de ses recettes.

Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France a une nouvelle fois surpris les gourmets avec sa tarte flambée inversée où tous les traceurs (oignons, lardons, fromage blanc, pâte à tarte) sont intégrés et l’ensemble se déguste «complètement siphonné » avec une cuillérée.

Connaissez-vous la Mettwurscht ? Cette saucisse à tartiner qu’on trempait dans son café le soir a été réinterprétée par Bernard Leray dans sa nouvelle auberge à Wihr-au Wahl. Il prépare une mouillette en Kougelhopf au café, sur laquelle il dépose une mousse aérée et parfumée de Mett (saucisse fumée).

Laurent Arbeit dans son auberge St-Laurent à Sierentz, revisite les spätzles qu’il décline à l’italienne, en risotto avec parmesan et truffe.

Les escargots à l’Alsacienne sortent de leurs coquilles, les moules à baeckeoffe offrent de belles possibilités de revisiter ce plat du terroir familial, décliné aux trois viandes, aux trois poissons, aux fruits de mer, au canard et au foie gras, et aussi en recettes végétariennes.

Ainsi, à l’Auberge de l’Ill, Marc Haeberlin épate ses convives dès que s’installe sur la table le rustique baeckeoffe, rehaussé d’un doux parfum truffé. Le Kougelhopf multiplie les opportunités de ravir les papilles en sucré ou salé, de l’apéritif au petit-déjeuner. De leur côté, le club des jeunes boulangers du Bas-Rhin ont revisité le Lammele de Pâques, l’agrémentant de zestes d’agrumes et le recouvrant de crumble pour évoquer la toison de l’animal.

Dans le sud de l’Alsace, l’emblématique carpe-frite est sacralisée lors de la fête des « carpailles » qui célèbre l’arrivée du printemps. Un collectif de 24 chefs cuisiniers unis dans une association fondée en 1975, ont créé la route de la carpe-frite. Issue de nos étangs, elle fait le tour du monde des saveurs, pour s’accommoder des épices et modes de préparations internationales. Il y a de nombreuses façons de la préparer : en acras, en samossa, en sushi, en maki, en tempura, en espuma, mais aussi en filet fumé, en goujonnette, en brochette, en matelote à la bière, en terrine, en cordon-bleu, en piccata, en mille-feuille, en carpaccio, en bouchée à la reine, en pop-corn, ses déclinaisons gustatives sont éclectiques et les recettes des plus inventives.

Ce sont sans doute eux qui bousculent le plus la tradition, traversant toutes les frontières de leur imagination culinaire sans garde-fous. Avec une libre interprétation de leurs envies, ils sont une source d’inspiration sans précédent, faisant voyager leur « Alsace Recuisinée » dans le monde entier.

Leïla Martin, qui a publié deux livres de recettes, innove pour sortir du carcan de la traditionnelle choucroute garnie et la cuisiner plus souvent crue en salade, en cake, quiche, maki, samossa ou encore en nem ou en empanada ». Côté sucré le « Bettelmann », aussi appelé « le mendiant » tire son histoire de l’utilisation des restes de pains rassis, de gâteaux et des fruits de saison. Ce plat du pauvre et de l’anti-gaspillage s’est enrichi de mille façons. Leïla Martin le propose de manière gourmande aux cerises et au Nut’Alsace.

Les jeunes générations de chefs et de cuisiniers amateurs portent cette évolution culinaire des recettes traditionnelles qui sans cesse se renouvellent.

Le munster se glisse dans un Burger américain, le raifort dans une crêpe bretonne, les ingrédients de la tarte flambée sur une pâte à pizza, les tapas deviennent Alsaciens et la choucroute régionalise les samossas, makis et sushis ! Nos spécialités culinaires s’offrent l’internationale des saveurs et innovent dans les textures.
L’Alsace Recuisinée® devient cosmopolite, s’exporte, part à la conquête des jeunes générations et du monde entier. Éternelle.

Jean-Marc Kieny, le tragique destin d’un chef cuisinier

Maître Cuisinier de France, étoilé Michelin, formé par Pierre Gaertner, Émile Jung et Jacques Lameloise, invité dans l’émission de Joël Robuchon, Jean-Marc Kieny est le concepteur de « l’Alsace Recuisinée®. »

Il rêvait de la promouvoir, la transmettre aux futures générations par le biais d’un concours. Élu président de l’association les Etoiles d’Alsace, Jean-Marc Kieny était un chef fédérateur, apprécié et respecté de tous.
En 2017, il disparut brutalement à 55 ans, victime d’un infarctus.

Pour lui rendre hommage, c’est toute une région, toute une profession qui s’est unie autour de son épouse Mariella Kieny, pour concrétiser son rêve et organiser le concours sur le thème de « l’Alsace Recuisinée®. »

Le trophée Jean-Marc Kieny incarne des valeurs authentiques, qui préservent notre patrimoine culinaire, contribuent à l’attractivité touristique de notre territoire par sa gastronomie et à la formation des jeunes générations par la transmission d’un savoir-faire. C’est la raison pour laquelle, il a souhaité que ce concours s’adresse aux apprentis et élèves en formation des écoles hôtelières.

Pendant les épreuves, qui se sont déroulées toute la journée du 25 mars 2019 à l’Université de Haute Alsace à Mulhouse, la force tranquille, la bienveillance, la générosité et la sérénité de Jean-Marc Kieny semblaient planer sur le concours. Omniprésent, son esprit devient omniscient, chacun se référant à sa philosophie culinaire. C’est l’apanage des grands Hommes qui entrent dans l’histoire, léguant leurs idées et convictions si fortes, qu’elles leur subsistent. « Rendre hommage à ce grand cuisinier est un honneur et un devoir », mentionne Julien Binz, membre du jury. « Nous lui devons tous cet engagement ».

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Lukam ©A.Gerard et S. Kauffer-Binz