La Vignette avec Sébastien Hopgood “tous les espoirs” sont permis !

Diplômé d’un bac Pro cuisine et d’une Mention Complémentaire en pâtisserie, obtenus au lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch, Sébastien Hopgood commence très fort en décrochant des stages dans des belles maisons de la région : le cheval Blanc à Lembach, le Vieux-Couvent à Rhinau et la table gourmande à Fegersheim et chez Jost-Meyer à Dorlisheim pour son stage en pâtisserie.

À peine diplômé, le jeune cuisinier a envie de voyager pour se former, entreprenant une saison au Cap Corse, un bref passage au Soldat de l’An II à Phalsbourg, et deux mois à Sidney pour les JO, en Australie.

Son parcours professionnel est marqué par une rencontre étonnante, celle de Jean-Paul Fernandes, avec qui, en binôme, ils travailleront pendant 7 à 8 années, s’investissant la plupart du temps dans des ouvertures de restaurant. “En Alsace, j’ai fait l’ouverture de la Fourchette des Ducs à Obernai” raconte Sébastien Hopgood. “Nicolas Stamm m’avait appelé en renfort pour faire avec lui l’ouverture. J’y suis resté quelques semaines, avant de m’envoler comme prévu à Sidney.”

Ouverture, recrutement, mise en place de la cuisine, contact des fournisseurs, élaboration d’une carte, formation du personnel, telles étaient les missions de Jean-Paul Fernandes et de Sébastien Hopgood.

“Formé chez les grands chefs français Alain Ducasse, Joël Robuchon, et Gaston Lenôtre, Jean-Paul Fernandes, m’a appris l’exigence et je me suis formé à ses côtés” raconte Sébastien Hopgood.

“Je l’ai suivi en Irlande, en Champagne et en Bretagne, où je suis resté quelques temps pour occuper ma première place de chef de cuisine “Aux quais des arômes” à Lorient de 2009 à 2011″

Joëlle Haeflinger & Jean-Claude Tamayao se sont réjouis de son retour en Alsace, ayant eu un “véritable coup de cœur” professionnel pour ce jeune cuisinier, venu faire des extras en 2006. “Il s’investissait avec intérêt et passion dans son métier. Venu en renfort, il est devenu un accélérateur de changement ” se souvient Jean-Claude Tamayao.

“Sa cuisine est plus évoluée et plus aboutie” souligne Joëlle Haeflinger, soulignant “son grand talent de saucier et sa réelle maîtrise de la pâtisserie. Avec lui, nous espérons conquérir une nouvelle clientèle, tout en préservant l’ancienne. Mais nous allons prendre notre temps et y aller progressivement, tout en douceur.”

A 33 ans, le jeune chef présente sa nouvelle carte de printemps, se faisant plaisir en cuisinant foie gras, turbot, pigeon de chez Théo Kieffer, travaillant avec les huiles d’olive de Luc Leichtnam de Nature & Saveurs, bénéficiant d’un joli carnet d’adresses de bons fournisseurs.

” J’aime travailler les herbes et les plantes plutôt que les épices” précise-t-il évoquant sa formation dans l’établissement étoilé à Rhinau. Avant de reconnaître que la saison hivernale n’a pas son pareil et que les épices de Noël annoncent les belles fêtes qui arrivent, sont alors cuisinés avec affect, souvenirs et gourmandises.

Sur sa nouvelle carte de printemps 2012, Sébastien Hopgood propose un saumon d’Ecosse “label rouge” fumé par leur soin, chantilly au citron Yuzu, perles noires de hareng fumé, gressin au pavot, une Terrine de fois gras de canard mi-cuit, accompagnée de chutney mangue/ananas, souligné d’un trait de vinaigre de cacao, un encore ce Filet de turbot et ses asperges vertes de Provence, émulsion de jus de coquillages au citron confit, queues d’écrevisses, une belle Selle d’agneau fermier du Quercy en croutes de noisettes, aspeges vertes de Provence, et une remarquable purée fine d’artichauts bretons, jus tranché à l’huile d’olive à la menthe de Luigi Tega.

On découvre pour finir ce joli menu une carte des thés, (mariages frères) des “Cafés exquis” torréfiés à Geispolsheim et de digestifs, qui feraient palir quelques belles adresses de la région.

Pour accompagner ses mets Joëlle Haeflinger joue sur une palette de 150 références inscrites sur sa carte des vins, faisant la part belle à l’Alsace “C’est avec plaisir que les jours de congès, nous parcourons souvent la route des vins” dit-elle, “,en quête de rencontre de vignerons et faire quelques dégustations pour augmenter nos références, tant en termes qualitatifs que quantitatifs.

Venez les rencontrer le 8 mai prochain à l’occasion du “Double rendez-vous des saveurs” à Blienschwiller dans la cour des vignerons Vins Jean-Marie et Hervé SOHLER pour une dégustation autour des accord mets/vins

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer

RESTAURANT LA VIGNETTE
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