La vérité sur le wasabi Par Robert-Gilles Martineau


Il est aussi cultivé en masse dans la presqu’île d’Izu au pied du Mont Fuji, toujours dans la Préfecture de Shizuoka, mais le meilleur est produit en altitude (500~1,000 mètres) à Utogi et récemment à Umegashima, tous deux dans la Ville de Shizuoka, à 30~40 kilomètres en amont de la Rivière Abé.
Le wasabi cultivé en eau courante, au contraire de celui cultivé en terre, est un légume organique par définition et il requiert entre 18 mois et trois années de soins en eau pure courante dans un environnement constant de température pour arriver à la taille souhaitée.

Les fleurs n’apparaissent qu’en avril~mai. Elles sont comestibles et sont un mets rare, même au Japon!

Le wasabi était déjà connu sous sa forme sauvage dans tout le Japon bien avant l’Ēre de Nara quand son existence est mentionnée dans des écrits datant de 714. On l’utilisait même comme plante ornementale à l’époque.

Mochizuki Rokurouuemon, un résident de Utougi fut le premier à réussir sa culture sous sa forme présente en 1604, c’est-à-dire la production de racines comestibles. Jusqu’alors seules les feuilles et tiges pouvaient être utilisées. Les racines à l’état sauvage sont minuscules et inconsommables. Tokugawa Ieyasu, le Shogun du Japon qui s’était retiré à l’époque dans la Ville de Fuchu, ensuite appelée Sumpu (présument la Ville de Shizuoka), après avoir fermé les portes de l’Empire du Soleil Levant pour se prémunir contre le sort des possessions étrangères dans le reste de l’Asie tomba sous le charme de cette plante et encouragea sa culture. Celle-ci commença vraiment de manière intensive sur le Plateau d’Amagi au nord de la presqu’île d’Izu en 1744

En dehors de la Préfecture de Shizuoka le wasabi est principalement cultivé, en terre surtout, dans les Préfectures de Nagano, Shimané, Yamanashi, Iwaté et Hokkaido ainsi que près de Tokyo.
Bien que les meilleurs wasabi doivent être cultivés dans une eau courante pure, beaucoup d’autres variétés sont élevées en terre.

“Wasabi En Eau/Sawa Wasabi/沢山葵”, c’est-à-dire la plante cultivée en altitude a besoin d’un apport constant d’eau naturelle entre les températures de 9 et 16 degrés celsius. Les racines ont besoin d’un sol sableux avec un écoulement parfait et beaucoup d’ensoleillement. Sa culture est un art difficile et le minimum de 2 ans requis pour obtenir des racines de taille convenable en santé optimum n’est pas une garantie de réussite car la plante est très fragilisée par les changements climatiques incessants dans l’Archipel du Japon.

Le wasabi fut tout d’abord utilisé pour assaisonner le poisson crû et les soba/nouilles au sarrasin au 17ème Siècle avant de devenir incontournable dans les sushis Ēdomaé (“Style de sushi de Tokyo”)

Tamaruya, la première compagnie à le commercialiser au 17ème Siècle existe toujours dans la Ville de Shizuoka et a même un stand dans l’Aéroport de Hanéda àTokyo!
Visitez leur site (japonais): HYPERLINK “http://www.srepin-tamaruya.co.jp” http://www.srepin-tamaruya.co.jp

Beaucoup de variétés de wasabi sont vendues dans les marchés à travers tout le pays mais les meilleures sont cultivées à Utogi.
Si vous avez la chance de passer par la Ville de Shizuoka visitez le Magasin Sunpu Raku Ichi à l’intérieur de la Gare de Shizuoka où vous les découvrirez en vente toute l’année dans leur état complet, racines, tiges et feuilles à des prix ridiculement bas!

Wasabi (wasabia japonica, Cochlearia wasabi ou Eutrema japonica) est un membre de la famille des Brassicaceae qui comprend entre autres les choux et le raifort. Son piquant qu’il perd pour faire place à une douceur exquise si la plante est cuite ressemble plus à celui de la moutarde qu’à celui des piments forts, et se répand plutôt dans l’appareil nasal que dans la bouche.

La racine est râpée (sur une petite planche de bois couverte d’une peau de requin dans les restaurants les plus tradionnels!) avant d’être utilisée, non seulement pour les sushi et sashimis, mais aussi avec bien pour des viandes crues ou cuites, sur un o-cha zuke (plat de riz sur lequel on verse du thé chaud entre autres) et pratiquement avec n’importe quel produit de la mer. Avez-vous entendu parler de ou essayé “namida sushi/sushi de larmes”? Ā Shizuoka les chefs de sushi couperont la racine en très fines lamelles ou le râperons carrément avant de l’envelopper de riz de sushi et d’algue séchée pour vous faire um maki/rouleau!

Les feuilles et les branches sont comestibles et sont en fait plus bénéfiques à la santé que les racines qui sont pourtant reconnues comme le meilleur préservatif naturel contre les maladies gastriques au monde. Elle deviennent un met rare lorsqu’elles sont servies dans des salades, en tempura ou étuvées. Les familles locales les font aussi mariner dans du vinaigre doux de riz pour leurs pickles. Bien des Chefs Français réputés au Japon l’utilisent s’ils arrivent à le trouver frais comme démontré par Chef Dominique Corby.

Les racines et les feuilles (et les fleurs) sont aussi macérées dans du sakékasu/marc de saké pour devenir des “wasabizuké”, une autre spécialité gastronomique de Shizuoka!

Des études au Japon ont prouvé que le wasabi contient un produit chimique naturel qui aide à combattre certaines tumeurs cancéreuses. Il a aussi été prouvé que le wasabi aide l’hygiène et les infections buccales entre autres!

Textes et photos Robert-Gilles Martineau

Journaliste gastronomique et touristique qui vit au Japon depuis 39 ans.
Consultez un de ses nombreux blogs sur: www.saveursdujapon.me/:// www.saveursdujapon.me/