La tarte au citron est le dessert préféré des Français. Un dessert traditionnel, simple à réaliser ou l’appareil cuit en même temps que la pâte… Henri Leclerc, chef à La Maison des Halles à Tours (37) propose une version personnelle de ce dessert mythique… à base de sorbet Limoncello et de crème légère au citron.
Sablé Breton
80g jaune d’œufs
120g sucre
150g beurre pommade
180g farine
10g levure chimique
2 pincées de fleur de sel
Crème citron
5oeufs
180g sucre
110g beurre
12cl jus citron
1 feuille de gélatine
Sorbet Limoncello
20cl eau
110g sucre
20g glucose atomisé
12.5 Cl Jus citron
2.5 Cl limoncello
Crème montée Isigny
25cl crème liquide
50g sucre
125g Crème d’Isigny
Meringue citron
90g blanc
90g sucre glace
90g sucre
Citron confit PM
Chips Citron
50g sucre
10cl eau
2 citrons
Préparation
Ajouter aux jaunes le sucre et le beurre à température ambiante, blanchir au fouet dans un cul de poule et ajouter le sel/la levure et la farine, travailler rapidement a la spatule. Etaler sur un demi-cm la pate entre deux feuilles de papier sulfu et cuire au four préalablement chauffé à 180°C pendant 12 minutes. Laisser reposer, refroidir tranquillement.
La crème citron : (4h minimum au préalable)
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole verser le jus de citron, la gélatine, les œufs et le sucre cuire le tout jusqu’à 82°C, chinoiser et faire redescendre la température avant d’ incorporer le beurre en morceaux.
Réserver au frais avec un film à contact.
La meringue Citron :
Monter les blancs au batteur, quand les blancs commencent à être mousseux incorporer progressivement le sucre. Quand la meringue est bien ferme, stopper le batteur et incorporer délicatement à la maryse le sucre glace.
Verser la meringue dans une poche et pocher sur un sylpat les meringues en long et fin tube de 15cm minimum de longueur, dresser délicatement dessus une brunoise de citron confit.
Enfourner deux heures à 85°C. Conserver dans une boite hermétique.
La crème montée Isigny :
Monter au batteur l’ensemble et réserver en poche.
Le sorbet Limoncello :
Réaliser un sirop avec l’ensemble des ingrédients et surgeler en bol pacojet. Pacosser à la demande.
Décoration Chips Citron :
La veille bien laver et congeler un citron entier. Prendre ce citron le passer à la trancheuse le plus fin possible et tremper chaque tranche de citron dans le sirop. Bien les égoutter et disposer les tranches sur un silpat 4h voir plus pour qu’elles soient bien croustillantes.
Dressage :
Dans un verre à cocktail, disposer du sablé breton au fond du verre et alterner harmonieusement des couches de crème citron et de crème d’Isigny. Avant de disposer plein centre sur le haut du verre le sorbet, déposer à nouveau une cuillère de sablé (qui va servir de socle pour le sorbet), le sorbet décoré d’une chips de citron. Ne pas oublier sur le bord du verre la meringue citron.
