La recette de l’Escar-Oeuf de Yohann Chapuis

• 40 pièces d’escargots – 10 douzaines
• 25 gr beurre escargot
• 8 jaunes d’œuf confits au foin
• 4 jaunes d’œuf crus
• 8 blancs d’œuf
• 300 gr de champignons bruns crus
• 100 gr pain de mie cru
• 16 oignons grelots
• 16 câpres à queue
• 20 gr jus persil lié
• 20 gr jus champignons liés
• 2 dl bouillon de champignons à la moutarde

II) Procédé

1) Les Escargots

Les poêler avec le beurre d’escargots

2) Les jaunes d’œufs confits au foin

• Mélanger les 8 jaunes d’œufs
• Sel / poivre /
• 3 gr de foin
• Cuire sous vide à 63°C pendant 1h30
• Passer au tamis et réserver en poche

3) Les jaunes d’œufs crus

• Mélanger les 4 jaunes d’œufs crus
• Sel / Poivre /
• 3 gr de vinaigre blanc
• Réserver en pipette

4) Blancs d’œufs

• Bien passer les blancs d’œufs à l’étamine
• Saler et poivrer
• Couler dans une plaque bien droite et bien beurrée et graissée
• Cuire au four à 100°C vapeur pendant 3 mn ventilation 3
• Laisser légèrement refroidir
• Tailler de forme souhaitée (carré de 12 cm par 12 cm)
• Réchauffer 1 minute vapeur 80°C et séché légèrement sous la salamandre

5) Les champignons bruns

• 200 gr crus coupés en 4 et cuire à l’étuvée
• 100 gr coupés en 4 et les garder crus

6) Les oignons grelots
Les éplucher et les cuire à l‘étuvée avec une légère coloration

7) Le pain de mie

• Couper en petits dés
  Cuire dans un poêlon avec de l’huile d’olive à l’état croustillant

8) Les câpres à queue

Couper en 4

9) Le Bouillon de champignons à la moutarde

• 200 gr champignons bruns
  25 gr échalotes ciselées
  10 gr moutarde
  30 gr vin blanc
  300 gr fond blanc
  150 gr lait
  150 gr crème
  Sel / poivre
• Suer les échalotes avec les champignons
• Déglacer au vin blanc
• Mouiller avec le fond blanc + lait + crème
• Cuire 10 minutes
• Mixer et passer
• Rectifier l’assaisonnement et ajouter la moutarde