La pomme au four de notre verger confite au caramel beurre salé avec sa glace « cannelle bouton floral », une recette proposée par Pascal et Benjamin Lanoix, restaurant La Rochette à Labaroche (67). Retrouvez un beau reportage sur l’hôtel-restaurant dans le magazine Good’Alsace (printemps 2019)
Les pommes :
10 Pommes à cuire type Boskoop
200 g de sucre
100 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
Éplucher, évider et émincer finement les pommes.
Réaliser un caramel brun avec le sucre, ajouter les noix de beurre et une pincée de fleur de sel.
Répartir les pommes en les aplatissant légèrement dans un plat et couler le caramel juste réalisé dessus.
Cuire les pommes à four moyen jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce sans résistance.
Laisser refroidir et tailler à l’aide d’un emporte-pièce.
Les tuiles aux amandes :
100g de beurre pommade
200 g de sucre glace
150 g de farine
Amandes effilées
Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène, le beurre, le sucre et la farine. Déposer sur une feuille de silicone des tuiles rondes faites avec l’emporte-pièce utilisé pour les pommes, ni trop fine ni trop épaisse. Parsemer des amandes sur vos tuiles et cuire à 180 °C jusqu’à belle coloration.
1 l de lait entier
60 cl de crème
13 jaunes d’œuf 1
350 g de sucre
2 cuillères à soupe de cannelle bouton floral ou à défaut 3 bâtons de cannelle
Pour réaliser la crème anglaise.
Porter le lait à ébullition avec la cannelle bouton floral. Blanchir les jaunes et le sucre dans un cul de poule et verser le lait chaud en trois fois sur le mélange.
Cuire la crème anglaise dans une casserole à feu doux tout en la remuant délicatement à l’aide d’une spatule en bois.
Mesurer la température avec un thermomètre et arrêter la cuisson lorsque celle-ci atteint 82°C. Débarrasser et laisser infuser 1 journée. Le lendemain, retirer la cannelle, ajouter la crème fraîche et turbiner dans une sorbetière.
120 g de sucre
380 g de crème
2 pincées de fleurs de sel
½ gousse de vanille (facultatif)
Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais jusqu’au caramel brun. Déglacer de suite votre caramel avec la crème bouillante. Verser la crème doucement pour éviter de se brûler.
Laisser mijoter 1 à 2 minutes. Ajouter la fleur de sel et une ½ gousse de vanille fendue et grattée.
Dressage :
Tapisser le fond d’une assiette avec la sauce caramel beurre salé. Dans l’emporte pièce monter par couches successives une tuile, la glace, une tuile, la pomme juste tiédie et éventuellement à nouveau une tuile.
Crédit photos ©CookandShoot/Good’Alsace
Hôtel – Restaurant La Rochette ***
500 Lieu-dit la Rochette
68910 LABAROCHE
03 89 49 80 40
www.larochette-hotel.fr/
