Dans son livre Galettes paru le 8 novembre 2018, Christophe Felder et Camille Lesecq célèbrent les galettes des rois, et il y en a pour tous les goûts.
Ingrédients
Pâte feuilletée
- 250 g de farine type 45
- 200 g de beurre très froid
- 5 g de sel fin.12,5 cl (125 g) d’eau
Pour la crème d’amande
- 120 g de beurre pommade
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g de poudre d’amande
- 2 oeufs
- 5 g de rhum brun
Pour la garniture et le décor
- 10 clémentines de Corse bio
- 220 g de sucre en poudre
- 30 cl (300 g) d’eau
- colorant orange
- 1 jaune d’oeuf
Préparation
Mettez tous les ingrédients destinés à la pâte feuilletée, farine comprise, 1 h au frais avant de démarrer la pâte. Râpez le zeste d’une clémentine et faites-le blanchir avec toutes les clémentines dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 1 h, puis égouttez.
Préparez la pâte feuilletée. Versez la farine en puits sur le plan de travail, ajoutez le beurre très froid coupé en dés, le sel et l’eau en dernier, puis malaxez du bout des doigts sans trop mélanger (le beurre doit rester en petits morceaux). Dès que la pâte est formée, placez-la au frais 30 mn.
Etalez la pâte en rectangle. Rabattez ⅓ de la pâte sur le ⅓ central, puis le dernier ⅓ par-dessus les 2 autres. Appuyez légèrement. Tournez la pâte d’¼ de tour dans le sens des aiguilles d’une montre. Avec le bout du doigt, imprimez une marque dans la pâte en bas à droite. Filmez, réservez au frais 30 mn.
Sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la sur votre plan de travail de sorte d’avoir la marque toujours en bas à droite. Etalez la pâte à nouveau en rectangle et recommencez l’opération précédente 3 fois (pour faire un tour complet). Placez au frais 30 mn entre chaque ¼ de tour.
Préparez la crème d’amande. Mélangez le beurre avec le sucre, la poudre d’amande et 1 œuf, puis ajoutez le 2e œuf. Mélangez bien et versez le rhum. Ajoutez le zeste déjà râpé de la clémentine et mélangez à la cuillère en bois.
Préparez la garniture. Coupez 6 clémentines blanchies en 4 (dont celle dépourvue de son zeste), puis hachez les quartiers. Versez le hachis dans une casserole avec 70 g de sucre en poudre et laissez compoter sur feu moyen 30 mn. Coupez en 4 les clémentines restantes et faites-les confire 30 mn dans un sirop réalisé avec le sucre restant et l’eau.
Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée en 2 cercles de 22 cm de diamètre, sur une épaisseur de 7-8 mm.
Versez la crème d’amande dans une poche à douille (ou utilisez une cuillère) et déposez la crème au centre d’un cercle de pâte, en laissant 3-4 cm de bord autour. Cachez une fève dedans et ajoutez les clémentines hachées par-dessus.
Mouillez le tour au pinceau avec un peu d’eau et placez le deuxième cercle de pâte par-dessus. Appuyez bien tout autour de la garniture pour souder les 2 pâtes (aidez-vous éventuellement d’un saladier, mais attention à ne pas trop l’enfoncer pour ne pas découper la pâte).
Retournez la galette et badigeonnez l’envers (qui devient l’endroit) avec le jaune d’œuf mélangé à 1 c. à café d’eau. Réservez au frais 5 mn et recommencez une 2e fois. Préchauffez le four sur th. 5-6/165-170°.
Pour décorer la galette comme Christophe Felder, amalgamez les chutes de pâte en boule, et étalez-la très finement sur une épaisseur de 1 mm. Badigeonnez-la avec le restant de jaune d’œuf et 1 goutte de colorant orange. Placez-la au congélateur 10 mn, puis découpez des bandes de 1 cm de large que vous disposerez joliment sur la galette. Remettez au frais 10 mn avant de couper les extrémités des bandes.
Enfournez la galette 40 mn ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Décorez avec les quartiers de clémentines confites.
Bon appétit !
Galettes
Un livre de Christophe Felder et Camille Lesecq
Edition de La Martinière
240 pages, 35€
