La Forêt Noire “de l’amour, de l’art et de la technique”

La Forêt Noire, est un dessert typique à retrouver le long de la frontière rhénane. Hervé This, vous explique l’histoire et les particularités de cette spécialité, composée d’une génoise moelleuse au cacao, imbibée de Kirsch, de griottes charnues et de chantilly.

“Rien n’est plus simple qu’une recette quand on y pense un peu… et quand on part d’un texte auquel on puisse faire confiance.

À la fin d’un bon repas, il faut de bons desserts, bien sûr ! Et même sans avoir le bec sucré, il y a des préparations merveilleuses, intelligentes, gourmandes… Le gâteau de la forêt-noire vous semble plus allemand qu’alsacien ? Erreur… car n’oublions pas que « l’Ami Fritz », prototype célèbre d’Alsacien inventé par les écrivains Émile Erckmann et Alexandre Chatrian, vivait sur la rive droite du Rhin. Car oui, l’Alsace est ce pays béni des dieux, entre les Vosges et le Schwarzwald, la Forêt-noire. D’ailleurs, avant que Louis XIV ne vienne envahir l’Alsace actuelle, l’ensemble du pays, rive gauche ou rive droite, était sous la même juridiction badoise. Et la gourmandise était commune ! Le gâteau de la Forêt-noire ? Un gâteau alsacien, donc, qui nécessite ces cerises si abondantes dans nos villages (on les nomme surkirch ou siesskirschla, c’est-à-dire griotte), cette crème chantilly que l’on fait si bien avec la crème des Vosges, comme on le verra plus loin. Mais il nous faut arriver au propos central de ce texte : voir comment une recette raisonnée est simple à faire, comment les plats sont améliorés par quelques analyses posées sur des bases scientifiques saines.

Imaginons que l’on nous donne la recette suivante :

1. Battre 4 jaunes d’oeufs avec un même volume de sucre.

2. Battre les 4 blancs en neige.

3. Mélanger les jaunes battus avec 50 g de poudre de cacao, 50 g de farine, une goutte d’arôme amande, puis les blancs.

4. Mettre dans un moule de 26 cm de diamètre.

5. Cuire à 180°C pendant 40 minutes.

6. Laisser refroidir avant de démouler.

7. Couper la génoise en deux, et mettre dedans une boite de cerises, tandis que l’on mêle au jus de la vanille et un arôme d’amande.

8. Déposer par dessus au milieu une couche de crème fouettée, reposer la seconde moitié de la génoise, puis couvrir de crème fouettée; ajouter des copeaux de chocolat.

9. Mettre au froid.

Faut-il utiliser cette recette, ou plutôt la suivante ? À partir de 145 g sucre, 65 g beurre, 4 œufs, 30 g d’amandes, poudre de cacao. Serrer les jaunes avec 50 g de sucre. Puis ajouter le beurre. Mêler les blancs meringués avec 100 g de sucre. Cuisson 40 min à 180°C. Faire un sirop avec 200 g de sucre, du kirsch. Monter le gâteau avec 60 cerises et 800 g de crème chantilly ? Nous sommes bien perplexes, parce que, sans tester, nous n’avons pas de bases solides pour juger… sauf si nous analysons, comme nous allons le faire maintenant.

 

Quelques idées essentielles

Oui, il y a des idées essentielles, qui permettent de bien réussir le gâteau, et nous nous proposons maintenant de les discuter, les unes après les autres : ce seront les clés d’un gâteau parfaitement réussi. Commençons par observer que la réalisation de ce gâteau nécessite (1) une génoise chocolatée; (2) un sirop de trempage de la génoise; (3) des cerises; (4) une crème fouettée. Pour la génoise, il y a mille façons de s’y prendre, et il y a aussi beaucoup d’idées fausses jusque dans les livres de recettes professionnelles. Ce qui est essentiel, c’est de bien conserver à l’idée l’objectif, qui est de faire une préparation « foisonnée », mousseuse, alors que l’on mêle de la poudre de cacao et de la farine à des jaunes et blancs d’oeufs battus en neige : là, il y a une sorte de paradoxe, parce que ce mélange fait souvent retomber les mousses… sauf quand elles sont bien préparées par le travail antérieur. Ainsi les jaunes d’oeufs méritent d’être battus très énergiquement avec du sucre : c’est seulement ainsi, quand ils sont devenus vraiment parfaitement blancs, qu’ils sont en réalités foisonnés, en une mousse qui tient très bien. Parfois, les livres de cuisine signalent qu’il faut « faire le ruban », mais ils n’insistent pas assez : ce n’est pas suffisant que la préparation soit lisse, avec le sucre bien dissout dans l’eau apportée par les jaunes (oui : la moitié d’un jaune d’oeuf, c’est de l’eau où le sucre peut se dissoudre); il faut surtout dire que l’on doit battre pour introduire de l’air, et c’est parce que les jaunes sont battus et plein de bulles d’air qu’ils blanchissent, comme blanchissent d’ailleurs des blancs battus en neige. À noter aussi qu’il faut éviter de laisser séjourner des jaunes avec du sucre sans battre, sans quoi le foisonnement sera bien plus difficile à opérer, pour des raisons que je ne détaille pas ici.

Bref, pour ne pas faire retomber l’appareil avec le cacao et la farine, il faut des jaunes bien foisonnés… et aussi des blancs d’oeufs battus en neige très ferme. Là aussi, il faut des conseils, et notamment de bien prendre garde à ne pas faire « grainer » les blancs : surtout avec des batteurs électriques qui tournent très vite, on risque de voir apparaître des points blancs dans la préparation, et cela est à éviter. Pour faire des blancs très fermes, on commencera donc par battre les blancs en neige et, quand ils seront modérément fermes, on leur ajoutera du sucre, avant de battre, comme quand on prépare une meringue : des blancs ainsi « meringués » tiennent bien mieux à l’ajout de poudres variées. Mais il faut les « serrer », c’est-à-dire les battre vraiment beaucoup, le sucre protégeant contre le grainage. Quand blancs et jaunes sont ainsi bien préparés, on peut faire le mélange des ingrédients de la génoise chocolatée dans l’ordre suivant : les jaunes, le cacao et la farine, l’arôme amande, et enfin les blancs en neige, que l’on mêle en les travaillant le moins possible. Le tout dans un moule, et aussitôt dans le four préchauffé… mais en n’oubliant pas de poser le moule sur la partie inférieure – la « sole » – du four : c’est parce que le gâteau sera chauffé par le fond qu’il gonflera, l’eau qu’il contient s’évaporant et faisant des bulles de vapeur qui poussent les couches de gâteau vers le haut.