Jade Frommer et Annaig Ferrand sont impressionnantes, aussi jeunes que compétentes, à tout juste 25 ans, elles réussissent l’ouverture de leur 3ème restaurant immersif, Jungle Palace, toujours à Paris, cette fois dans le 10ème arrondissement sur le thème d’Avatar
2 millions d’euros d’investissements ont été nécessaires pour métamorphoser l’ancien restaurant La fidélité et ses 430 mètres carrés. « Nous cherchons des adresses avec des beaux volumes, une belle hauteur de plafond, de 5-6 mètres pour un effet “Waouh” et pour mettre en scène des univers immersifs», explique Jade, l’une des associée.
C’est un développement rapide : Under The Sea ouvre en 2021, Stellar en 2022 et Jungle Palace en 2023, Jade assurant déjà travailler sur l’étude de nouveaux lieux pour 2024. Ils étaient trois fondateurs à l’origine, Loris de Vaucelles (le chef) se dirige à présent, vers une cuisine plus gastronomique. Jade Frommer et Annaig Ferrand poursuivent l’aventure en duo.
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« Les adresses devaient être éphémères, d’où le nom du groupe Ephemera, mais finalement, elles vont rester pérennes. Nous pourrons faire évoluer les thèmes, les sons et lumières, en somme la partie immersive et digitale ».
Aujourd’hui le groupe réunit 150 salariés, et chaque adresse sert en moyenne 400 à 500 couverts / jour et produit 4,5 millions de CA ht/an. ” Nous avons mis en place une politique salariale attractive, flexible avec notamment 3,5 jours travaillés puis 3,5 jours de repos”
« Notre plus belle satisfaction est d’avoir réussi à produire une véritable expérience client immersive, pour un tarif accessible avec un ticket moyen de 35€. Les familles, les jeunes peuvent venir s’attabler avec un très bon rapport qualité-prix, et une cuisine 100% maison préparée sur place tous les jours. Nous sortons de belles assiettes, travaillées, dans un univers. Nous voyons des étoiles briller dans les yeux de nos clients et certains font deux heures de route pour venir nous découvrir»
Le concept a été primé d’une Palme de la restauration du Leaders Club France 2022
Jungle Palace sur le thème d’Avatar
Une fois installé, les yeux ont du mal à fixer la carte pour choisir les mets. Un spectacle digital, mouvant, évoluant capte toute l’attention pour s’émerveiller devant la terre exotique de Naté, la canopée, la faune majestueuse et la flore luminescente.
JUNGLE PALACE transporte les convives en plein cœur d’une bâtisse, où la nature a repris ses droits, le temps d’un déjeuner ou d’un dîner. L’immersion débute dans la brume matinale avec la dégustation de deux cocktails phares, aux notes acidulées et fruitées: le Tropical Spritz et l’Amazonia. L’expérience se poursuit au coeur d’une ambiance changeante, où une pluie diluvienne et une tempête laisse place à un ciel bleu et une végétation colorée.
Laurélia Constenzia cheffe exécutive du groupe depuis novembre 2022, signe la carte des mets. Passée par Kaspia à Saint-Tropez, au Riviera, le Restaurant by Mauro Colagreco, elle est devenue sous-chef à l’Eden-Cap Roc, au Restaurant by Eric Frechon. Elle met son expérience au profit d’une cuisine exotique et de saison, faisant preuve de créativité sur la thématique Jungle Palace, avec cette assiette d’alloco croustillante, bananes plantains cueillies dans les hauteurs de Naté, frites à tremper dans une délicieuse sauce tomate pimentée. Il y a les nachos à pimper avec une sauce au cheddar, du guacamole et de la crème. Le curry de crevettes et son riz aux épices, la daurade crue en ceviche, et sa marinade gingembre, coco et sauce à la mangue, les rigatoni servies avec une belle sauce maison faite avec des tomates confites, de l’ail, des oignons et du piment oiseau, pointe de stracciatella et basilic ou encore la Bavette IGP marinée façon “tigre qui pleure” grillée au Robatayaki, sauce chimichurri, cacahuètes, pommes de terre grenaille font des
Côté sucré, la gourmandise est de mise, avec une généreuse crème brulée à la Pina Colada, ou le Monochorme de chocolat Valrhona traduit par un crumble au chocolat et fleur de sel, meringue au chocolat, tuile, ganache au chocolat et glace au chocolat de Tanzanie avec copeaux du M.O.F glacier Gérard Cabiron et un réconfortant banoffee, à déguster à la nuit tombée, dans une atmosphère bioluminescente. Du décor à l’assiette, tout est pensé pour plonger le convive dans une expérience totale et envoûtante.
Les fondatrices ont fait appel à plusieurs experts de la «création d’atmosphères uniques», pour créer une immersion totale dans la jungle version Avatar, s’appuyant Henriette & Compagnie, pour mettre au point les effets très spéciaux qui mettent la vue et l’ouïe en éveil, et Superbien, studio spécialisé en création d’expériences immersives, et Phosphore pour la technique.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et vidéos Sandrine Kauffer
sauf mention contraire
www.ephemera-group.com/jungle-palace-ephemera
