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Le jeune Chef de 29 ans, qui exerce aux Iles Paul Ricard en tant que chef adjoint de Christophe Pacheco, a remporté le 29 janvier dernier le Prix Culinaire Prosper Montagné. Il se confie en exclusivité aux Nouvelles Gastronomiques Côte d’Azur et Monaco.

 


Nouvelle Gastronomiques Côte d’Azur et Monaco: Julien Richard, qu’est ce qui vous a poussé vers le métier de cuisinier?
Julien Richard: Personne dans ma famille n’est issu du métier, en fait. Cependant, ma mère et ma grand-mère cuisinaient beaucoup. Quand j’étais en troisième, j’ai visité une école hôtelière. Et j’ai eu le déclic. J’ai étudié 4 ans à Souillac, dans le Lot. J’ai passé mon BEP, puis le Bac Techno. J’ai ensuite fait un BTS à Nice, au Lycée Hôtelier Paul Augier. Les profs étaient très investis. Ils m’ont proposé de préparer un concours de cuisine. Ce fut la coupe Lesdiguière Chartreuse, organisée au Lycée Hôtelier de Grenoble, réservée aux élèves qui font leurs études en école hôtelière. Nous étions en équipes composées d’un cuisinier, d’un pâtissier et d’un sommelier. J’ai remporté le concours « cuisine » et notre équipe est arrivée première au général. Ce succès m’a fait remarquer par Didier Anies, MOF 2000, alors Chef au Grand Hôtel de Saint-Jean Cap-Ferrat. il a été mon premier mentor. Je suis entré comme commis de cuisine et trois ans plus tard, j’étais premier Chef de Partie.
NGCAM: Que vous a apporté Didier Aniès?
Julien Richard: La rigueur, l’amour des beaux et bons produits. Il m’a transmis sa passion du métier et appris à repousser mes limites.
NGCAM: Nous sommes en 2012. Vous avez continué de parfaire votre expérience.
Julien Richard: Oui, j’ai travaillé un an en Suisse, à Saint-Moritz, puis une saison à Dijon avant d’arriver à la Clusaz, au Cœur du Village, après du regretté Thomas Eudier, en tant que Sous-Chef. J’y suis resté deux ans, pendant lesquels je me suis familiarisé avec la cuisine savoyarde, beaucoup plus riche qu’il n’y parait. J’ai travaillé les crozets, les écrevisses, le reblochon. Pendant la coupure, on allait cueillir les herbes, les myrtilles, les mûres sauvages…
NGCAM: Fin 2015, vous retrouvez Christophe Pacheco.
Julien Richard: Oui. Il avait aussi travaillé au Cœur du Village. il ma proposé de le rejoindre ainsi que Nicolas Davouze sur les Iles Paul Ricard. J’ai alors tenté le concours Taittinger, dont j’ai remporté la 50ème édition en 2016 et le Trophée Prosper Montagné, que j’ai gagné en janvier dernier.
NGCAM: En ligne de mire, le Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France »?
Julien Richard: Exactement. Je passe la première épreuve le 10 avril prochain.
NGCAM: Un emploi du temps très dense, en somme.
Julien Richard: Oui, j’ai la chance d’être soutenu par ma famille, c’est un facteur d’équilibre très important.
NGCAM: Christophe Pacheco, c’est votre deuxième mentor?
Julien Richard: On peut dire cela, oui. Dans le travail au quotidien, il donne en permanence l’envie d’aller plus loin.
NGCAM: Quel est votre approche personnelle de la cuisine?
Julien Richard: En premier lieu, le produit. C’est la base de la sincérité dans l’assiette. J’ai besoin de connaitre les producteurs et les artisans. Je ne peux pas forger une identité sans eux. La technicité est importante, bien entendu. Mais le produit change selon le lieu et la saison. On s’adapte en permanence. Je propose une cuisine méditerranéenne de saison en respectant les arrivages et on privilégiant la pêche durable.
NGCAM: Les bases d’un bon plat?
Julien Richard: De bons produits, une bonne cuisson, un bon assaisonnement, une bonne sauce.
NGCAM: Quel conseil pour un jeune qui se destinerait au métier de cuisinier?
Julien Richard: Ne rien lâcher. Persévérer. il faut beaucoup d’investissement personnel et de patience. il ne faut pas se brûler les ailes en allant trop vite!
NGCAM: Chef, merci.


Les Iles Paul Ricard
Ile des Embiez
83140 Six-Fours-Les-Plages
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