C’est la 3ème collaboration entre le chef étoilé Michelin et la marque de voiture, sollicité par la concession Porsche Mulhouse, pour le lancement de la nouvelle Taycan autour d’un cocktail conjuguant cuisine moléculaire et préparation en trompe-l’œil.
« Ce sont des voitures d’exception, de luxe avec une technologie avant-gardiste », mentionne Julien Binz, heureux d’avoir découvert la Taycan en avant-première. Porsche a une vision de l’automobile innovante, en termes d’esthétisme, de technologie ce ne sont plus des véhicules, mais des œuvres d’art. C’est un honneur, d’avoir pu avec mon équipe, participer à ce lancement, et je remercie Porsche Mulhouse pour sa confiance renouvelée, et d’associer son image prestigieuse au nom du restaurant. C’est une fierté. »
VIDEO DU LANCEMENT
C’est la troisième fois que Porsche Mulhouse sollicite Julien Binz pour élaborer un menu lors d’un évènement de la marque. Pour souligner la technologie et l’innovation du modèle hybride, les organisateurs recherchaient un chef qui pourrait combiner cuisine moléculaire et en trompe l’œil.« Le trompe-œil n’est pas forcément moléculaire, et le moléculaire n’est pas forcément un trompe l’œil, mais certaines bouchées étaient les deux à la fois.
Ayant à l’esprit le menu 100% note à note, une première mondiale, réalisée par Julien Binz à Ammerschwihr, en collaboration avec Hervé This, qui a, par la suite organisé le premier stage pratique de cuisine Note à Note chez Julien Binz également. (relire ), les équipes de Porsche ont fait appel à sa créativité.
Passionné de voitures et de sports automobiles, Julien s’est réjoui d’élaborer ce menu avec ses équipes. Ils ont réalisé un cocktail inédit, sur mesure, inspiré de la carte du chef étoilé. On retrouve par exemple ses asperges en trompe-l’œil, les spaghettis en spirale ou encore l’incarnation d’une rose, version sucrée.
Les spaghettis carbonara
Dressées en spirale, ces spaghettis en trompe l’œil sont réalisées à base d’une gelée de consommé de bœuf. Les spaghettis sont formées dans un tube, expulsées avec de l’air comprimé et agrémentées d’un coulis basilic, un jaune d’œuf confit ,des dés de jambon de la forêt-noire, parmesan, croûtons dans l’esprit des spaghettis carbonara
Les galets
Les galets de fromages blancs sont grisés par le biais du charbon végétal, qui apporte de la digestibilité à la préparation fromagère. Au cœur, le chef a gélifié le fromage blanc et ajouté un peu de beurre pour lui conférer de la fermeté, pour le mouler. A température ambiante le beurre ramolli et rend au caillou sa texture moelleuse du fromage blanc. Le galet est posé sur un toast croustillant.
Les tentacules
Les kropoek évoquent des tentacules créés avec de la fécule de tapioka soufflée, sur laquelle, des épices sont saupoudrées. Le kropoek à la truffe a fait sensation.
Tomate-mozza
Siphon mozza et penne d’eau de tomate, crème de basilic, tomates confites, penne d’eau de tomates, pignons de pin,
Macaron cacahuète
Douple emploi à la fois salé en apéro ou sucré avec le café
Sachet de sucre
Proposé comme un sachet de sucre pour le café, il s’agit, d’une poudre de pop corn, fondante, sucrée et caramélisée, consommable à 100% avec le sachet.
Jeu du solitaire
Des truffes billes multicolores, vertes basilic, citron vert intense, after-eight, Raphaello
« C’est une formidable expérience pour toute l’équipe, qui était enchantée d’y participer. J’avais plus de volontaires que nécessaire. C’est aussi une belle journée de cohésion, qui nous permet d’expérimenter une autre cuisine. C’est toujours formateur et enrichissante en termes d’expériences et d’apprentissages.
Par Sandrine Kauffer
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