Jeu-Concours de Cuisine “Note à Note N°5” sur le thème “Les consistances fibreuses et les acidités”

Introduction : la « Cuisine Note à Note »

La « cuisine note à note » est la technique culinaire qui utilise des composés purs, pour construire des aliments.
Elle élabore ainsi la forme, la consistance, la saveur, l’odeur, les sensations trigéminales (piquant, frais…), la température, la couleur, prend évidemment en compte des questions de nutrition et de toxicologie, et s’intègre dans le cadre plus large, citoyen et durable, du « Projet Note à note », qui vise notamment à passer le cap de l’alimentation en 2050 en luttant contre le gaspillage, en éconisant énergie, eau, denrées, tout en favorisant le respect de l’environnement.

L’objet du concours 

Les aliments sont majoritairement des gels, c’est-à-dire des systèmes solides composés majoritairement d’un liquide (le plus souvent de l’eau). Selon les gels, on a un réseau solide où l’eau est piégée (gels de gélatine), ou bien un groupe de cellules sphériques, contenant de l’eau (majorité des légumes et des fruits), ou bien des ensembles de cellules allongées, comme dans le tissu musculaire animal (viandes, poissons).

Ce sont ces dernières qui nous retiendront, pour cette cinquième édition du Concours international de cuisine note à note : que l’on pense à la bavette ! Plus généralement, les tissus animaux sont donc des faisceaux de fibres musculaires, chaque « fibre musculaire » était une sorte de tuyau plein d’une solution liquide, éventuellement gélifiée à la façon d’un gel de gélatine. Au total, 25 pour cent de protéines et 75 pour cent d’eau.

Il y a de nombreuses façons d’obtenir de telles fibres :
– par exemple, on peut partir d’un bloc de fromage (tome des Vosges), et, avec des aiguilles, faire une série de trous parallèles que l’on emplit d’un liquide (qui a du goût, toujours qui a du goût)
– par exemple, on peut prendre des nouilles creuses, les aligner, les remplir d’un liquide (qui a du goût) et les « coller ensemble » (avec une solution de protéines, par exemple)
– faire comme pour les surimis, à savoir déposer une solution de protéines sur une surface plane, et la strier avec un peigne, avant de cuire
– disperser des fibres (pensons à des fibres de coton hydrophile) dans une solution, puis aligner le tout
– et ainsi de suite.

Le but est donc d’obtenir quelque chose de mieux structuré que les meringues, gels de gélatine ou d’autres agents gélifiants, biscuits que ceux qui ont été utilisés majoritairement lors du quatrième Concours international de cuisine note à note (on ne dit pas ici que les concurrents ont mal fait…. Mais on voudrait aller encore plus loin.

Evidemment, les structures fibreuses devront avoir de la couleur, de l’odeur, de la saveur… Notamment, les concurrents devront obligatoirement utiliser des acides dans leurs préparations : acides ascorbique (vitamine C), citrique, tartrique, acétique (vinaigre blanc, par exemple)… On leur conseille, s’ils ont eu la main un peu lourde, de neutraliser partiellement au bicarbonate de sodium .

Qui participe ? 
Ce concours est gratuit, ouvert à tous. Il y a plusieurs catégories : professionnels de la cuisine, étudiants, grand public.

Comment on participe ? 
Pour l’inscription, il suffit d’envoyer un email de candidature, avec une adresse postale, un numéro de téléphone et l’autorisation signée pour l’utilisation du matériel du concours.

Puis, pour soumettre le résultat, on envoie un fichier (fichier .doc) qui décrit la recette, ainsi qu’un document powerpoint (fichier .ppt) de 10 diapositives au maximum, des photos de qualité 300 dpi, pour décrire les étapes de la réalisation.

Dates : 
– inscription du 1er octobre au 31 janvier.
– envoi des ingrédients par les partenaires entre le 1er octobre et fin février.
– rédaction d’un Word explicatif et d’un power point : 10 diapos/ 10 photos esthétiques maximum.
– envoi des docs au plus tard le 30 avril

Pour produire leurs plats, les concurrents pourront utiliser les ingrédients qu’ils souhaiteront, classiques ou purement note à note. Le jury priviligiera l’emploi de composés purs ou de mélanges de composés aussi inédits que possible.

Les plats soumis au jury seront donc appréciés à leur degré de proximité avec la « cuisine note à note pure », mais évidemment, on jugera aussi l’originalité de la mise en œuvre.

Le jury favorisera notamment les productions qui ne contiendront pas de tissus végétaux (fruits, légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) entiers, mais plutôt des fractions inédites de tels composés. Les participants seront libres de se procurer ces fractions ou de les produire eux-mêmes.

Chaque aliment préparé (maximum 3) devra être :
1. décrit par une recette (en Romain corps 12) précisant
1. les ingrédients utilisés, avec les quantités
2. le mode opératoire
2. photographié, car c’est notamment sur ce critère que le jury devra trancher.

Les candidats accepteront, par le seul fait de participer au concours, que leurs recettes (et les images les représentant) puissent être utilisées par les organisateurs et les partenaires du concours à des fins de communication (voir formulaire en fin de fichier).

On se souvient que le quatrième concours de cuisine note à note proposait l’usage de la cellulose et de ses dérivés. La plupart des candidats ont utilisé de la méthylcellulose ou de la carboxyméthylcellulose, qui forment des gels. Aucun n’a utilisé la cellulose, qui est un composé présent dans tous les tissus végétaux, dont elle est un ingrédient essentiel de la paroi cellulaire. C’est un polysaccharide, c’est-à-dire un composé dont les molécules sont des enchaînements de motifs élémentaires, ici le glucose. A ce titre, elle est un cousin moléculaire des amyloses et amylopectines qui constituent l’amidon… mais la molécule est bien plus robuste : la meilleure preuve en est que nos vêtements en coton (de la cellulose quasi pure) ne se dissolvent pas dans les machines à laver le linge, même quand on chauffe. D’ailleurs, la cellulose n’est pas digérée (même si elle peut être fermentée) : elle fait partie de ce que l’on nomme les « fibres alimentaires ». Où la trouver ? Le coton hydrophile et plus généralement le coton sont de la cellulose quasi pure, mais on prendra garde au gossypol, un polyphénol toxique présent dans les graines de certains cotonniers. En revanche, pas de problème pour l’employer quand on l’a extraite de légumes ou de fruits : par exemple, quand on centrifuge des carottes, à l’aide d’une petite centrifugeuse de cuisine, le résidu solide est de la cellulose presque pure (surtout si on la lave et qu’on la sèche). Pour voir l’effet de la cellulose sur la consistance d’un aliment, on pourra faire l’expérience de comparer un « dirac » obtenu par sautage d’un mélange de 50 pour cent de protéines coagulables et de 50 pour cent d’eau, avec un dirac où on aura ajouté de la cellulose au mélange précédent.
Enfin, pour des recettes qui utilisent de la cellulose, on pourra consulter http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travaux_precedents/9

L’ajout de cellulose à une préparation est une solution simple, pour obtenir une structure fibreuse, mais la réalisation de systèmes de type surimi en est une autre. On trouve en ligne des vidéos qui montrent comment les usines préparent ces produits, et l’on comprend que toute pâte bien conçue, à base de protéines, se prête à ce type de préparations.

Surtout, les précédents concours de cuisine note à note ont bien montré que l’inventivité des candidats dépasse largement les anticipations des organisateurs. D’autant que les aliments peuvent être « construits » à toutes les échelles, de l’échelle moléculaire à l’échelle macroscopique. 

Faisabilité, reproductibilité.
Utilisation de cellulose
Utilisation de composés à action trigéminale.
L’utilisation de composés purs sera préférée à l’utilisation de fractions.
Evidemment, les réalisations ne devront pas être toxiques
La complexité gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations trigéminales…

Remise des prix : 
AgroParisTech, Paris (date à préciser) .

Des prix seront offerts par les partenaires.
Les meilleurs réalisations seront affichées sur plusieurs sites (Scienceetgastronomie.com, Forum Note à Note d’AgroParisTech…). Elles feront l’objet d’expositions itinérantes.