Jérôme Schilling, Chef du restaurant LALIQUE – Château Lafaurie-Peyraguey, 2 étoiles au guide Michelin 2022, est lauréat du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France 2022 dans la catégorie « cuisine, gastronomie » dont la finale s’est déroulée les 16 et 17 novembre 2022 à Grenoble. 2022 est un excellent millésime pour le chef Alsacien. Il réalise deux rêves : décrocher une seconde étoile Michelin et le titre d’Un des Meilleurs Ouvrier de France cuisine. Je vous emmène dans un château celui de Lafaurie-Peyraguey à Bommes dans le Sauternes, pour un entretien avec Jérôme Schilling, le chef du restaurant Lalique. Au menu son parcours, les concours, les chefs qui ont compté pour lui et l’univers culinaire du cuisinier des vignes, sa source d’inspiration.
Une ascension fulgurante
Après une deuxième étoile Michelin obtenue quelques mois plus tôt en mars 2022 pour le restaurant LALIQUE dans le Sauternais, trois ans seulement après la première, Jérôme Schilling poursuit son ascension fulgurante dans l’élite de la gastronomie française en décrochant le prestigieux titre de « MOF ».
Riche de son parcours aux côtés de grands Chefs français comme Joël Robuchon, Roger Vergé, Jean-Yves Schillinger, Thierry Marx, Jean-Luc Rocha, Guy Lassausaie et Jean-Georges Klein, Jérôme perfectionne son art et affine une maîtrise technique qu’il aime mettre à l’épreuve de nombreux concours : Bocuse d’Argent France 2021, Challenge du Président de la République dont il remporte le 1er prix en 2017, finaliste du concours MOF en 2015, 2ème au concours Prosper Montagné en 2013, 3ème au Prix Culinaire International Taittinger en 2012 et 1er prix trophée Henri Huck en 2010.
« Devenir Meilleur Ouvrier de France est la réalisation d’un rêve, celui de suivre les pas de mes ainés auprès desquels j’ai appris le métier. Je suis également très reconnaissant des chefs MOF membres du jury, qui m’ont apporté leur soutien tout au long de la compétition. J’ai construit ce succès en étant entouré d’une formidable « dream team » composée de confrères et de mes sous-chefs qui m’ont accompagné avec beaucoup de générosité dans ma préparation à l’école Ferrandi de Bordeaux. J’ai aussi la chance de bénéficier du soutien et de la confiance indéfectible de ma famille, de nos clients, de Silvio Denz et de la formidable équipe de l’Hôtel-Restaurant LALIQUE – Château Lafaurie- Peyraguey. J’appréhendais un peu de passer le cap des 40 ans mais 2022 s’est finalement révélée être une année particulièrement riche en succès et en émotion avec l’obtention d’une deuxième étoile Michelin et ce titre de MOF. »
Le « cuisinier des vignes »
Cette technicité, Jérôme Schilling la met au service d’une cuisine sensible et délicate qu’il orchestre depuis quatre ans au restaurant LALIQUE – Château Lafaurie-Peyraguey, Premier Grand Cru Classé de Sauternes en 1855. S’il se définit comme un « cuisinier des vignes », c’est qu’il nourrit sa créativité en étudiant le Sauternes sous toutes ses coutures et en utilise toutes les composantes : formes et couleurs du végétal, des paysages du Sauternais, macération et fermentation du raisin, sarments, pépins et marcs de raisins, mouts, verjus, etc. Comme pour assembler les meilleurs cépages, Jérôme compose ses assiettes et sa carte en s’inspirant de la typicité et du terroir de l’AOC Sauternes Barsac
Menus « Grain Noble », et « Terroir du Sauternais »
Parmi les plats phares de ses menus poétiquement intitulés « Grain Noble », et « Terroir du Sauternais», on trouve des St Jacques fumées aux sarments de vigne, panais et truffe blanche, un merlu confit dans l’huile de pépins de raisin, agastache et crevette impériale, un pigeon de Brannens macéré à cru sur os 48 heures dans la lie de vin avant rôtissage, betteraves fumées et nectavignes, ou encore un œuf cuit dans une marinade de gin et de Sauternes, carbonara de courge spaghetti.
Côté sucré, Jérôme Schilling et sa Cheffe Pâtissière Héloïse Château font encore honneur au terroir local en imaginant le « Brouillard du Ciron au yuzu et caviar », hommage à la brume matinale qui émerge de la rivière Ciron et se dépose sur les vignes, créant les conditions optimales au développement du Botrytis Cinerea, la fameuse pourriture noble indispensable à l’élaboration du Sauternes.
La cuisine de Jérôme Schilling se marie naturellement aux vins du Château Lafaurie-Peyraguey sous forme d’accords audacieux et inédits. L’impressionnant livre de cave du restaurant fait également la part belle aux plus grands crus de la planète. 2 600 références y sont proposées dont la plupart issue de la collection privée de Silvio Denz ou de la sélection du sommelier Romain Iltis, MOF et Directeur des Vins de Lalique Group.
« Nous sommes tous très heureux et fiers du succès de Jérôme Schilling, dont le titre de MOF couronne une persévérance et une volonté exemplaires, le portant toujours plus loin dans l’excellence de son métier. Jérôme rejoint le cercle très fermé des Meilleurs Ouvriers de France de la Maison Lalique. Avec désormais sept MOF verrerie d’art, un MOF Sommellerie et un MOF cuisine, nous avons le privilège de compter dans nos équipes neuf artisans d’exception dans les disciplines qui font l’ADN de notre groupe. » renchérit Silvio Denz, propriétaire du groupe Lalique, dont le château fait partie.
www.lafauriepeyragueylalique.com
