C’est l’événement de cet été, Jérome Jaegle ouvre sa table de 35 couverts, avec autant de places sur sa terrasse, finalisant les derniers travaux avant l’ouverture de son restaurant L’alchémille, le 3 août.

“L’alchémille est un nom mûrement réfléchi !”, s’exclame-t-il. “Cette plante comestible aussi nommée “plante des alchimistes” ; est pour moi tout un symbole”, explique-t-il. “Elle représente la philosophie de ma carte de restaurant, l’alchimie omniprésente entre les techniques culinaires et la nature, où le rapport à la terre est primordial. Elle incarne également ma passion pour les plantes et le végétal en cuisine. Pour la petite histoire,”conclut-il”, “Cette plante était réputée au moyen-âge pour ses vertus de fertilité”, sourit-il. ….De la fertilité, ..il dérive à la naissance et évoque celle de “son premier bébé”: le restaurant L’alchémille.

Il s’y est pleinement investi. “Cela fait deux années que je cherchais une affaire”, rappelle-t-il, mentionnant les nombreux consulting réalisés en France et à l’étranger, mais avec toujours en ligne de mire, celui de s’établir.

C’est à Kaysersberg, son village d’enfance, mais également familial puisque ses parents y vivent toujours, qu’il a eu le bonheur de dénicher cet ancien PMU fermé depuis quelques années. “Quand j’étais petit, mon grand-père m’y emmenait”, se souvient-il, évoquant les diabolo-fraise.

Originaire de Kaysersberg, formé au lycée hôtelier de Guebwiller (68), Jérôme Jaegle s’est formé chez Jean-Yves Schillinger, le” JY’S” à Colmar, Olivier Nasti, “Le Chambard” à Kaysersberg, “L’Auberge du Père Floranc” à Wettolsheim et chez Philippe Gaertner “Aux Armes de France” à Ammerschwihr, mais aussi hors région à La Coquille aux Bermudes, au Bruderholz à Bâle, au Ritz à Paris, avant de rejoindre la brigade de Christian Têtedoie, restaurant éponyme à Lyon, comme chef de cuisine. En 2008, il remporte le 1er prix culinaire national Pierre Taittinger et en 2009, le 1er prix du trophée national Toqueshow. La suite, on la connait. En 2010 il représente la France au Bocuse d’or et décroche la 4eme place au Bocuse d’or Monde au Sirha et le prix spécial du jury pour son plat de viande. De retour en Alsace, après deux expériences au Parc à Saint-Hippolyte et aux Violettes à Jungholtz, il se lance dans le consulting, tout en recherchant son affaire, arpentant son terroir pour dénicher son terrain culinaire.

“A l’Alchémille, nous avons pris le temps de fabriquer les tables avec mon cousin, Alexandre Charrue, un artisan spécialisé dans le travail et la modernisation de meubles et autre travail de bois”, précise-t-il. “Depuis 6 mois nous avions commandé les grumes de bois pour faire les tables à la main!”, souligne le chef de cuisine. Il a également mis à profit ses deux années pour faire naitre son potager, son herbier et annonce bientôt l’exploitation d’un prochain verger, avec l’aide de son papa.

“La carte sera restreinte”, annonce-t-il : “3 entrées, 3 plats et 3 desserts et un menu du marché. Mais, elle sera susceptible de changer et d’évoluer toutes les semaines en fonction des produits disponibles.

“Priorité sera donnée aux circuits courts, aux produits de la vallée et locavore” précise le chef, “avec par exemple les poissons de rivière, les ombles de chevalier de François Guidat, les produits de la cueillette et de la chasse.

Jérome Jaegle est de retour sur son territoire, une terre qu’il connait, qu’il aime et qu’il va restituer dans ses assiettes mettant en exergue le goût de la nature.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer

L’Alchémille
53 route de Lapoutroie
68 240 Kaysersberg
T. +33 (0)3 89 276 641
www.lalchemille.fr

Artisan
Alexandre Charrue/ mail charrue.alexandre@sfr.fr