Si le premier confinement a donné un coup d’arrêt au secteur de l’hôtellerie restauration, dès le mois de mai 2020, le Palace « La Réserve » à Paris, a repris petit à petit son activité. Dernier évènement en date, l’offre « in the mood for love», proposée à l’occasion de la Saint Valentin.
Une prestation unique articulée autour d’un dîner gastronomique amoureusement concocté par le chef doublement étoilé Jérôme Banctel.
Vente à emporter 7/7 avec 85 couverts par jour
Force est de constater que La Réserve se porte plutôt bien même en ces temps d’épidémie. Depuis mai 2020, la vente à emporter est proposée 7 jours sur 7, avec un succès certain puisque le palace peut s’enorgueillir de servir en moyenne 85 couverts par jour, avec un ticket moyen de 60 €.
L’offre d’appel à 39 € avec entrée/plat/dessert fonctionne très bien (en ce moment, on peut se régaler d’une salade de lentilles et lieu fumé, chou farci et volaille confite, et religieuse à la pistache), quand le menu « carte blanche » à 69 € en 3 ou 4 services rencontre un franc succès. L’offre s’est étoffée avec un menu « entre saisons » à 98 €, avec, en ce début de printemps, langoustines et asperges vertes et blanches à la carte.
Les plats sont préparés et conditionnés dans les cuisines du restaurant et pris en charge par un prestataire ( la société Top Chrono) qui assure les livraisons dans Paris et sa petite couronne, dans des conditions optimales.
Diner en chambre avec 65% de taux d’occupation
Le taux d’occupation des chambres, quant à lui, atteint les 65% principalement les week-ends. Les clients peuvent profiter du room service classique. « Beaucoup d’habitués viennent s’offrir une parenthèse enchantée pour sortir d’un climat quelque peu anxiogène » s’enthousiasme Jérôme Banctel.
Nuitées dans des chambres magnifiques, repas servi en chambre, comme au restaurant, accès au SPA et à la piscine (sur créneaux horaires réservés et dans le respect des règles sanitaires), tout est fait pour se détendre et garantir des instants magiques. Au total, 120 personnes continuent à travailler à l’hôtel et seulement 4 salariés sont en chômage partiel.
En plus du room service classique, le chef, propose des menus personnalisés.
« Le fait que le restaurant Le Gabriel soit fermé nous pousse à être encore plus à l’écoute de nos clients » indique-t-il. Des clients qui réclament des produits phares (truffes, asperges…) et ses plats signature, dont on connait la subtile alliance entre le classique français et l’exotisme japonais.
Pour 1290 €, les amoureux ont pu célébrer une Saint Valentin de rêve en tête à tête et s’offrir une nuit dans l’une des chambres du palace, avec cocktail, dîner et petit déjeuner américain servis en chambre.
Au menu, champagne, mise en bouche, caviar, dorade royale, volaille aux morilles et tarte chocolat aux 2 cœurs, pomme / gingembre et fruits exotique. Les mêmes plats ont été proposés en vente à emporter (le veau de lait venant remplacer la volaille), au tarif de 225 € pour 2 personnes.
La clientèle fut au rendez-vous, et même au-delà des espérances de la direction ! Fort de cette réussite, le palace renouvellera l’expérience notamment à Pâques.
Pérenniser la vente à emporter
Lorsque, dans quelques semaines, La Réserve reprendra son fonctionnement habituel, l’offre de vente à emporter devrait perdurer. Une chose est sure, la crise n’a pas entamé l’enthousiasme du chef, qui attend impatiemment la réouverture du palace et ne cache pas son ambition de gagner d’autres récompenses.
Et lorsqu’on l’interroge sur sa toute récente apparition dans l’émission Top Chef, Jérôme semble conquis !
« Une belle expérience, et un moment valorisant, durant lequel j’ai vu de bons cuisiniers » s’enthousiasme-t-il sur ce passage en prime time. Il semblerait que le chef, que l’on sait humble et discret, ait apprécié cette mise lumière grandement méritée.
Par Béatrice Vigot-Lagandré
Photos ©La réserve ©J.Limont ©Jean-Reynald-Ambrozo @GGardette
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