Déjà à la tête de plusieurs adresses, le champion d’Europe de la pizza 2018 et champion du monde 2019, Jérémy Viale ouvre une nouvelle adresse. Dans la lignée des restaurants “Nano” avec la Nano Trattoria à Lyon et le Nano Café à Megève, il sera possible déguster ses pizzas à sur la côte Méditerranée avec la Nano Trattoria Saint-Tropez.
Originaire de l’Ain, Jérémy Viale s’est reconverti dans la pizza en 2016. Aujourd’hui à la tête de trois pizzerias « Casa Viale » et « Côté Pizza » dans son département, il est également associé avec deux anciens de chez Georges Blanc, qu’il rencontrait lorsqu’il officiait dans le restaurant du chef 3 étoiles – Antoine Maillon et Frédéric Desmurs – au sein des établissements « Nano » : la Nano Trattoria, restaurant qui a ouvert début 2021 à Lyon, et le Nano Café, à Megève.
Passionné par son sujet, il a participé à plusieurs championnats et a notamment remporté le championnat d’Europe de la pizza en 2018, ainsi que le championnat de France et du monde à Parme l’année suivante, en duo avec Frédéric Desmurs.
Trois pizzas de dégustation figureront à la carte de ses trois adresses, dont les recettes vont varier au gré des saisons. Au menu de ce premier opus ? L’association qui a fait mouche lors du championnat du monde, qui a consacré Jérémy Viale : sur une base d’épinards et ricotta, le chef vient déposer des épinards tombés à l’ail, ainsi que des gambero rosso juste saisies dans un beurre citronné. Dans un audacieux mélange terre-mer, il ajoute du culatello, cette charcuterie italienne typique de Parme.
Pour la seconde recette, il s’est inspiré du traditionnel ceviche péruvien, avec une base de guacamole pimenté et citronné, un tartare de gambero rosso à la coriandre, des agrumes et quelques pickles d’oignon rouge. A la pince, le chef viendra intercaler des fleurs en trompe-l’œil: avec de la ricotta séchée et un confit citron-kumquat, il reproduit des marguerites, qui apporteront une touche de délicatesse supplémentaire à la pizza.
Enfin, il associe dans une troisième recette l’artichaut, la poire et le foie gras. Sur une purée crémeuse d’artichauts viennent se blottir des artichauts à la barigoule et un foie gras français poêlé, bien moelleux. Une préparation croquante à la poire crue vient parfaire le tout, avec une poire travaillée en compotée et un gel de poire au poivre de Sichuan.
Une pâte à pizza de dégustation
Plus hydratée que les pâtes à pizza ordinaires, elle est préparée en deux temps, avec des adjonctions de levain naturel et de céréales. Après une pousse à température ambiante, on passe à la cuisson, qui se déroule en trois étapes : d’abord, la pâte passe au four vapeur, puis au four sec, et enfin au four à pizza. Un processus hors normes qui demande 24 heures de réalisation !
Résultat : une pâte épaisse, croustillante à la coupe, moelleuse à la dégustation, dont la mie aux alvéoles régulières est onctueuse, comme dans une flûte ou dans une baguette. Dès qu’elle sort du four, la pâte est découpée en six, et les éléments sont immédiatement dressés sur chaque part, ce qui donne du volume à l’assiette.
Des sauces à la française
Au-delà du travail de la pâte et des garnitures, Jérémy Viale rend hommage à une tradition bien française, « un marqueur fort de notre gastronomie » : la sauce. Ainsi, chaque pizza est pensée avec une sauce qui viendra la napper en touche finale : pour la pizza aux épinards, il prépare, avec les têtes des gambero rosso, une bisque, twistée avec des saveurs asiatiques comme le curry rouge. La pizza façon « ceviche à la péruvienne » sera quant à elle accommodée d’une sauce à la manière d’une leche de tigre, et d’une huile de coriandre.
