En véritable promenade gourmande, Jean-François Mesplède sillonne les routes de France avec les mots dans son nouvel ouvrage “Voyage en Trois Étoiles”. L’éditeur indépendant, emmène découvrir des chefs, des plats signatures et de l’histoire sur leurs établissements… une invitation à partir les découvrir.
En France en 2021, le Guide Michelin a noté « trois étoiles » trente restaurants qui « valent le voyage ». Dès le premier millésime, en 1933, où la classification de une à trois étoiles distingue les meilleures tables de France, le ton est donné. explique Jean-François Mesplède
Trois étoiles ? « Une des meilleures tables de France, vaut le voyage».
Au début du XXIème siècle, on se montre plus précis sur ce qui justifie l’attribution de la note suprême et on lève encore un peu plus le voile sur les critères de sélection oubliant par exemple le service et le cadre notés par ailleurs. La cuisine donc ? « Choix des produits, créativité, maîtrise des cuissons et des saveurs, rapport qualité-prix et régularité » lit-on en 2007.
L’année suivante, un petit changement intervient, à l’initiative du Directeur du Guide que je suis désormais. On remplace la créativité par la personnalité de la cuisine. Je justifie alors ce choix en précisant que pour moi, la cuisine de Paul Bocuse par exemple au sommet de la hiérarchie depuis 1965, n’est pas forcément créative mais empreinte d’une forte personnalité. Et il n’est pas le seul dans ce cas. Et chez lui, dans ces maisons au sommet, « on y mange toujours très bien, parfois merveilleusement ».
En 2021 enfin, on évoque encore une « cuisine unique qui vaut le voyage ». Avec, précisions utiles, « la signature d’un très grand chef, des produits d’exception, pureté et puissance des saveurs, équilibre des compositions. La cuisine est ici portée au rang d’art. Les assiettes parfaitement abouties, se révèlent souvent mémorables ».
C’est, je l’espère, ce que le lecteur trouvera au fil des pages de cet ouvrage et qui lui donnera envie d’aller s’attabler dans l’une ou l’autre de ces maisons justifiant un « voyage en trois étoiles ».
Jean-François Mesplède
Extrait de son ouvrage
À propos de Jean-François Mesplède
Toulousain de naissance mais Lyonnais – et désormais Caladois de cœur, Jean-François Mesplède s’est passionné pour l’univers culinaire avouant volontiers que sa rencontre avec Paul Bocuse en a été le facteur déclencheur. Journaliste sportif, recruté par « L’Hôtellerie Restauration » qui cherchait un correspondant sur Lyon, sa trajectoire professionnelle est alors bousculée. Certes, sa passion du sport n’est pas entamée et il travaille avec le même enthousiasme pour «Lyon Matin », « Le Progrès » puis « T.L.M. » où, à la demande de Philippe Dibilio, il commentait les matches de football de l’Olympique Lyonnais et l’AS Saint-Etienne sur le petit écran !
Mais la gastronomie et les plaisirs de la table tiennent une grande place dans sa vie ! À « L’Hôtellerie Restauration », outre son activité sur la région lyonnaise, il devient le spécialiste du… Guide Michelin. Ce qui lui permet d’aller à la rencontre des chefs consacrés ou nouveaux étoilés sur toute la France ! « Je noue des liens privilégiés avec Paul Bocuse », se souvient-il. « Et, à l’initiative de Fernand Galula, nouveau « patron » des « Petites Affiches Lyonnaises » je tiens désormais une rubrique gourmande hebdomadaire… comme je le faisais de longues années au Progrès. Sport et gastronomie donc. Cela dure de longues années avant que les « affres » du dopage et l’évolution du milieu footballistique, ne m’incitent à quitter la rédaction sportive après un Tour de France cycliste riche en éléments contrariants… Et me voilà donc chez Michelin. Après plusieurs années passées au mythique « 46 avenue de Breteuil » et sur les routes dans toute la France, j’ai eu envie de raconter. De vous raconter cette aventure Michelin à travers le parcours de Gilbert Cousin alias « Monsieur Germain », inspecteur de son état. »
Voyage en Trois Etoiles
Jean-François Mesplède
24,90 – 288 pages
25 octobre 2021
