En avril 2022, Jean-Bruno Gosse devient le nouveau chef de Loiseau des Ducs, du groupe Bernard Loiseau. Il a pour mission d’exprimer l’élégance de la Bourgogne, tout en respectant la signature de Loiseau des Ducs, installé dans un hôtel classé monument historique, l’hôtel de Talmay, anciennement dit hôtel des Barres et datant du XVIème siècle.
Avec le nouvel adjoint de direction, Damien Jasmin, passé par Le Relais Bernard Loiseau, ils écrivent un nouveau chapitre à l’aube des 10 ans du restaurant dijonnais ouvert par Dominique Loiseau en 2013.
Le terroir mis à l’honneur
A « Loiseau des Ducs », il retravaille les plats du terroir et les transpose dans un nouveau registre. Telle son interprétation de l’œuf meurette où l’œuf est cuit par le froid pour une texture très crémeuse (24h à -22°), la sauce est celle d’un bourguignon qu’il réalise avant de lui ajouter du cassis, le blanc est un nuage aérien, les lardons et les oignons sont en brunoise et en chapelure.
Son pigeon de Corton, maturé au sel et au sucre, permet une cuisson très rapide en dernière minute. Pour le bœuf et le veau, il travaille avec la Ferme de Clavisy, les légumes viennent du Potager des Ducs. L’escargot de Bourgogne se marie à l’anis de Flavigny. Le soufflé est au Safron-Gin de la maison Boudier.
Son parcours
Originaire de la Baie de Somme, Jean-Bruno Gosse se lance dans une licence d’arts après un Bac général. Vite rattrapé par sa passion, la cuisine, il bifurque vers un BTS hôtelier, et entame une carrière dans les restaurants étoilés. En Côte d’Azur d’abord, puis à Vence avec le chef 2 étoiles Yannick Franques, et ensuite Courchevel pour l’ouverture d’un palace.
C’est en rejoignant la brigade de l’Hostellerie de Levernois qu’il découvre la Bourgogne : le coup de cœur est immédiat. Il y restera 3 ans. Jean-Bruno Gosse trouve dans la Bourgogne tout ce dont peut souhaiter un cuisinier : des produits variés, des vins divers, un côté épicurien qui lui parle. Après un détour par la Suisse où il évolue auprès du chef 2 étoiles Georges Wenger, il revient en Bourgogne fait l’ouverture de la brasserie « Le Pré aux clercs » à Dijon. Il en fait une brasserie 100% fait maison qui fleure bon la Bourgogne. Il découvre la capitale bourguignonne, et surtout se tisse un réseau de petits producteurs locaux. Au bout de 5 ans, Jean-Bruno se fixe un nouvel objectif : devenir chef étoilé.
L’histoire et la personnalité de Bernard Loiseau l’ont depuis longtemps inspiré. Ainsi, il rejoint le groupe Bernard Loiseau, en tant que chef des cuisines du restaurant « Loiseau des Ducs ».
Jean-Bruno se retrouve dans la signature culinaire Loiseau : la mise en avant du terroir, des artisans, des goûts francs, de bonnes sauces, et de l’identité bourguignonne.
