Transformer les restes en plats de maître, c’est possible avec les 70 recettes signées Anthony Denon, dans son livre “Il en reste !”, actuellement aux commandes du Baudelaire, restaurant de l’Hôtel Burgundy.
« Rien ne se jette, tout se cuisine ! », Anthony Denon
Que faire d’une botte de persil qui a fané ? Comment recycler un fond de riz trop cuit ? Parce que la cuisine de chef est avant tout réalisée à partir de bonnes idées, Anthony Denon, chef étoilé, présente 70 recettes dignes de grande table, en redonnant vie aux restes. Il travaille tout dans un fruit ou dans un légume pour concevoir « une cuisine saine, contemporaine, intemporelle, qui réconforte, où le végétal est au coeur de l’assiette y compris dans les sauces et les eaux infusées … » Et son premier livre, Anthony Denon l’a voulu « zéro déchet, anti- gaspillage mais avant toutes choses gourmand ». Houmous de pois chiche de lendemain de couscous, pesto au basilic fané, bouillon de carcasses de crustacés, « carbonara » de vieux chou rouge, ravioles de restes de cuisse de canard confite, tiramisu au croissant rassis.
Une succession de grandes maisons
Né à Paris, avec un père chef du Bouillon Chartier, Anthony Denon est passé par le CFA Médéric avant de rejoindre, à l’âge de 17 ans, la brigade de Jean-François Piège à l’Hôtel de Crillon. Là, il croise la route du cuisinier Christophe Saintagne, qui va devenir son mentor. Un mentor qui le conseille et le guide vers des tables de prestige, telles celles d’Antoine Westermann à Paris ou de Franck Cerutti au Louis XV, à Monaco. Suivront le Plaza Athénée et le Meurice. Puis, à 29 ans, Anthony Denon se hisse à son premier poste de chef chez Rech, restaurant de poisson à Paris. Un an plus tard, il rejoint Christophe Saintagne dans son restaurant Papillon, au cœur du XVIIe arrondissement. Enfin, ce sera L’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly en 2020, avant de revenir dans la capitale, au Burgundy, au printemps 2022.
« J’avais envie de revenir à Paris. J’aime cette dynamique urbaine. » Après L’Auberge du jeu de paume à Chantilly, où il a décroché un macaron au Michelin à la Table du Connétable, le chef Anthony Denon pose ses bagages dans les cuisines du Burgundy Paris, hôtel 5 étoiles au cœur du quartier St Honoré. Avec la complicité d’une équipe composée d’une quinzaine de personnes, il souhaite poursuivre son travail autour du végétal, du bio et du zéro déchet. Car Anthony Denon travaille tout dans un fruit ou un légume. Peaux, pépins, noyaux, épluchures, fanes de carottes ou de radis… avec lui, tout a une seconde vie. Et ce d’autant que le chef a carte blanche pour concevoir « une cuisine saine, contemporaine, intemporelle, qui réconforte, où le végétal est au cœur de l’assiette, y compris dans les sauces, les eaux infusées. »
Une carte pour « rassurer et surprendre »
Côté producteurs, Anthony Denon va puiser dans le meilleur de l’Ile-de-France. Suite logique de ce qu’il pratiquait déjà en terrain cantilien. Quant à la carte du Baudelaire, table gastronomique ouverte midi et soir – sauf les dimanche et lundi, « elle va autant rassurer que surprendre », confie le chef. Rassurer les amateurs de grande cuisine française. Surprendre les fans d’expériences gustatives. Anthony Denon aura aussi son mot à dire sur la carte du Bar Le Charles, avec une proposition bistronomique. Une offre destinée à une clientèle citadine, en quête d’une cuisine saine, rapide, axée sur la fraicheur des produits travaillés.
