Ostra Regal, c’est une huître d’exception produite avec passion par la famille Boutrais, principalement distribuée en circuits courts, chez les poissonniers et les restaurateurs.
Ingrédients pour 4 personnes – version méditerranéenne :
- 24 huîtres Ostra Regal
- 10cl de vinaigre de cidre
- 1 gousse d’ail
- 50g de sucre roux
- 50cl d’huile de pépins de raisins
- 2 jaunes d’oeuf
Pour l’huile de laurier
- 10 feuilles de laurier
- 35cl d’huile de pépins de raisins
Étapes de préparation :
La veille, réaliser l’huile de laurier en mixant ensemble les feuilles de laurier et l’huile, laisser infuser une nuit, filtrer et conserver dans un bocal hermétique.
Peler puis dégermer la gousse d’ail, la déposer avec le vinaigre de cidre et le sucre dans un blender, mélanger à vitesse maximum.
Ajouter les jaunes d’oeufs, saler, poivrer, verser l’huile en filet jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
Ouvrir les huîtres Ostra Regal, vider l’eau puis les déposer dans une plaque perforée et cuire à la vapeur pendant 3 minutes.
Déposer les huîtres sur des assiettes de service, verser l’émulsion de cidre et ajouter quelques gouttes d’huile de laurier.
