Ostra Regal, c’est une huître d’exception produite avec passion par la famille Boutrais, principalement distribuée en circuits courts, chez les poissonniers et les restaurateurs.
Ingrédients pour 4 personnes – version thaïlandaise
- 24 huîtres Ostra Regal
- 1 gros pomelo Chinois
- 4 échalotes
- 15cl d’huile végétale (pépin de raisins, tournesol…)
Sauce prik talay
- 1 piment rouge
- 1 piment vert
- Quelques brins de coriandre fraiche
- 2 feuilles de combava
- 4 c.à.s de jus de citron vert
- 3 c.à.s de sauce poisson (nuoc mâm)
- 1 c.à.s rase de sucre de palme
Étapes de préparation :
Peler puis émincer finement les échalotes dans la longueur, les déposer délicatement dans l’huile préalablement chauffée et frire jusqu’à légère coloration, débarrasser sur un papier absorbant.
Ouvrir les huîtres Ostra Regal, vider l’eau, déposer sur un plateau et réserver au frais.
Peler le pomelo, prélever les segments, les émietter et prélever 6 cuillères à soupe, conserver le reste pour une autre salade.
Pendant ce temps, préparer la sauce, ciseler finement les piments et la coriandre et mélanger au reste des ingrédients.
Mélanger les blancs d’oeufs avec l’encre de seiche.
Une fois refroidies, paner les boulettes en les passant dans la fécule, puis le blanc d’oeuf à l’encre de seiche et la chapelure de pain.
Chauffer un bain d’huile à 170°C et frire les croquettes pendant 2 minutes, débarrasser sur un papier absorbant.
Servir sur assiette en alternant des points de chantilly et les croquettes d’huîtres.
Retirer la membrane centrale des feuilles de combava puis les émincer finement.
Servir les huîtres garnies de pomelo avec un peu de sauce et d’échalotes frites, sensations fortes assurées.
(A défaut de sucre de palme, le remplacer par du sucre de canne)
