Lundi 21 octobre 2019, Guillaume Vacante, Chef du Clos de la Tour à Aubigné-sur-Layon, a remporté la sélection Grand-Ouest du trophée Masse sur le salon SERBOTEL à Nantes, sous la présidence de Mathieu GUIBERT.
C’est la 6ème et dernière sélection avant la finale qui aura lieu sur le salon Food In Sud le 27 janvier 2020.
Le président de jury, Mathieu Guibert doublement étoilé dans son restaurant Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer, avait pris soin de briefer les jurys dégustation : « L’assiette peut-être belle, mais n’oubliez pas le goût. Suivez votre cœur, votre instinct »
Alain Le Cossec, directeur technique du Trophée, et Sylvie Grücker, gardienne du temps, ont veillé sur les candidats avec bienveillance toute la journée.
Le Podium 2019
Lauréat : Guillaume VACANTE, Le Clos de la Tour à Aubigné-sur-Layon
Deuxième : Charlotte AUFFRET, Hôtel Castel Marie-Louise à La Baule
Troisième : Lionel GASC, Maison Samaran à Toulouse
Quatrième ex-aequo :
- Indiana BERTHOME, Casino des Pins aux Sables D’Olonne
- Baptiste GOURNILLAT, Les Hauts de Loire 2* à Onzain
- Arnaud PORTE, Restaurant Vaurouzé au Mans
Guillaume Vacante coaché par son ami de toujours Thibault Savornin, lauréat 2015, succède ainsi à Guillaume le Bozec, lauréat 2017 de cette sélection Grand Ouest du Trophée Masse.
Toute l’équipe du Clos de la Tour a tenu à être présente pour féliciter son chef lors de la remise des prix. Ses collègues ne tarissent pas d’éloges pour leur chef de 29 ans, qu’ils décrivent juste, bienveillant, excellent pédagogue et sachant donner un sens à tout ce qu’il fait. En un mot « une pépite » de l’Ouest, à retrouver en janvier 2020 sur le salon Food In Sud pour la finale internationale, où des candidats issus du bassin méditerranéen et d’un pays invité, exerçant hors de nos frontières, confronteront leurs interprétations du foie gras.
Les bouchées et les plats chauds
Les candidats devaient présenter 3 préparations chaudes ou froides de la taille d’une bouchée à base de foie gras :
- Bouchée n°1 : tout végétal + foie gras
- Bouchée n°2 : intégrant une farine de riz ou de maïs
- Bouchées n°3 : en reprenant les bases d’un dessert de votre région
Pour le thème du foie gras chaud, ils ont réalisé une recette contemporaine de saison mettant en valeur le foie gras et le pigeonneau, garnitures de saison, jus, sauce bouillon servi à part dans une cassolette Mauviel.
Pour ses bouchées, Guillaume VACANTE a proposé des saveurs très angevines : Galipette saumuroise végétale, Fouée de nos caves, Belle Angevine.
crémeux d’hélianthis et poudre de chou © Thierry Vallier
Pour l’assiette chaude, il a su ravir les papilles du jury avec un tournedos de pigeonneau et foie gras, jus court, raviole chou shiitaké noisette, crémeux d’hélianthis et poudre de chou.
Le jury
Jury cuisine
- Christophe CRAND, La Charbonnière à Ancenis
- Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller
- Guillaume LE BOZEC, L’Avel For 1* Port-Louis et lauréat 2017
- Régis LOEUILLET, Lycée Appert à Orvault
Jurys dégustation :
- Anthony AVOINE, Le Manoir de Lan Kerellec à Trebeurden
- Romain BONNET, Omija à Nantes
- Jean-Pierre CABRELLI, Chomette
- Vincent DAVID, Le Pressoir 1* à Saint-Avé
- Laurent FAVIER, Chai Nous comme Chai Vous à La Flotte-en-Ré
- Yvann GUGLIELMETTI, La Ville Blanche 1* à Rospez
- Anthony HARDY, Le Château de Sable 1* à Porspoder
- Rose METIVIER, Le Royam à Savenay
- Matthieu PASGRIMAUD, Château de la Brûlaire à Beaupréau
- Mathieu PEROU, Le Manoir de la Régate à Nantes
- Ludovic POUZELGUES, Lulurouget 1* à Nantes
- Milan RADANOVIC, Traiteur Dumont à Rennes
- Mickaël RIGOUS, Le Chantier à Concarneau
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