Gravlax de maigre de Mathieu Moity

Ingrédients :
– 600 g filet de maigre désarrêtés
– 325 g gros sel
– 162 g sucre cassonade
– Zeste d’un citron vert
– Zeste d’un demi citron jaune
– Zeste d’une demie mandarine
– 2 étoiles de badiane
– 1 gousse de cardamome noire
– 12 graines de coriandre
– 1 demie feuille de laurier
– 1 pied d’aneth

Procédé :
Mélanger l’ensemble sel / sucre et aromates, recouvrir le filet et réserver au frais pendant 3 heures.
Rincer et sécher.

Beurre de passion

Ingrédients :
– 200 ml jus de fruits de la passion
– 15 ml jus de citron vert
– 50 g beurre demi-sel

Procédé :
Chauffer les 2 jus et monter au beurre
Assaisonner à la fleur de sel

Huile de café 

Ingrédients :
– 300 ml huile de pépin de raisin
– 50 g grain de café

Procédé :
Infuser à 70 °C le café pendant 3 heures.
Poursuivre l’infusion au frais pendant au moins 24 heures.
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Topinambour à l’huile de café 

Ingrédients :
– 500 g topinambour
– 1 citron jaune
– Sel
– Sucre
– Vinaigre blanc d’alcool
– 3 brins d’hysope
– 15 ml d’huile d’olive

Procédé :
Eplucher les topinambours et les tailler en cube d’1 cm.
Les mettre dans une casserole avec le zeste du citron jaune et mouiller à hauteur.
Ajouter l’hysope avec une pincée de sel et de sucre et une pointe de vinaigre blanc.
Amener à frémissement et et cuire 5/6 minutes. Cuisson al dente.

Ingrédients :
– Quelques graines de kasha (graines de sarrasin grillées)
– Feuilles d’oxalys
– Poudre de chicorée

Tailler le maigre en sashimi
Verser le beurre de passion légèrement émulsionné.
Assaisonner les cubes de topinambour al dente avec l’huile de café et les disposer atour du sashimi de maigre.
Ajouter une pincée de fleur de sel et un peu de jus de citron vert.
Disposer les feuilles d’oxalys et quelques copeaux de topinambour cru taillés à la mandoline.
Puis finir avec la poudre de chicorée, les graines de kacha et le zeste de citron vert.