Gnocchis fondants, truffe noire et vieux comté, jus de volaille, une recette signée Tomy Gousset, chef du restaurant TOMY & Co situé dans le 7ème arrondissement de Paris.
Pour 4 personnes
Pommes de terre agria (chair) 500g
Farine 125 g
1 oeuf
Sel et poivre
1 Truffe noire de 80 grammes environ
Vieux comté 100 g
Huile de truffe noire 10 cl
Crème liquide 500 cl
Beurre frais 100gr
Jus de volaille 50cl
Mettre à cuire les pommes de terre en robe des champs (sur une plaque du four et sur du gros sel).
Laisser cuire 1 h à 180 degrés.
Les retirer et les couper en deux.
Recueillir la chair puis, la passer au tamis afin qu’il y ait pas de grumeau.
Mettre le tout dans un bol puis ajouter les 125 g de farine puis l’œuf et mélanger à l’aide d’une spatule en bois afin d’obtenir une pâte homogène et assaisonner de sel et de poivre.Ensuite façonner des boudins avec cette pâte, puis des boulettes afin de préparer les gnocchis à l’aide d une fourchette pour les marquer.
Les plonger dans une eau salée bouillante.
Une fois que les gnocchis remontent en surface, les débarrasser sur une plaque et laisser refroidir à température ambiante.
Brosser la truffe noire, puis la rincer rapidement et l’essuyer.
Couper la truffe à la mandoline afin de faire de belles tranches fines et les disposer sur un papier absorbant.
Faire réduire la crème liquide dans une casserole.
Ajouter le beurre et l’huile de truffe noire, y ajouter les gnocchis afin de les enrober.
Servir chaud.
Dresser en râpant le comté et disposant la truffe noire sur les gnocchis.
Laisser cuire 1 h à 180 degrés.
Les retirer et les couper en deux.
Recueillir la chair puis, la passer au tamis afin qu’il y ait pas de grumeau.
Mettre le tout dans un bol puis ajouter les 125 g de farine puis l’œuf et mélanger à l’aide d’une spatule en bois afin d’obtenir une pâte homogène et assaisonner de sel et de poivre.Ensuite façonner des boudins avec cette pâte, puis des boulettes afin de préparer les gnocchis à l’aide d une fourchette pour les marquer.
Les plonger dans une eau salée bouillante.
Une fois que les gnocchis remontent en surface, les débarrasser sur une plaque et laisser refroidir à température ambiante.
Brosser la truffe noire, puis la rincer rapidement et l’essuyer.
Couper la truffe à la mandoline afin de faire de belles tranches fines et les disposer sur un papier absorbant.
Faire réduire la crème liquide dans une casserole.
Ajouter le beurre et l’huile de truffe noire, y ajouter les gnocchis afin de les enrober.
Servir chaud.
Dresser en râpant le comté et disposant la truffe noire sur les gnocchis.
Tomy & Co
22, rue Surcouf
75007 Paris
75007 Paris
