Dernière récompense de la cérémonie du Guide Michelin 2020, avec la montée sur la scène du pavillon Gabriel à Paris, le 27 janvier 2020 de l’équipe d’Oustau de Baumanière. Jean-André Charial, Laurent Soustelle et Glenn Viel qui décroche sa 3ème étoile Michelin ont partagé leur émotion avec l’assemblée des chefs
« C’est un rêve de gamin, c’est un truc de fou », confie Glenn, la voix cassée, ému par une émotion forte et perceptible.
« C’est difficile de s’exprimer, …j’aurai aimé pouvoir pleurer 30 minutes avant de parler » lâche-t-il la voix étranglée.
« Merci à Monsieur Charial de m’avoir fait confiance, ce n’était pas facile de lâcher le bébé, je devais lui faire honneur et on n’a rien lâché. Je remercie mes équipes, ma mère qui me regarde de là-haut sur un coin de nuage avec le sourire jusqu’aux oreilles et qui doit être fière de son fils ce soir, mon père aussi, et les chefs qui m’ont formés. C’est une émotion de dingue, comme un Footballeur qui devient champion du monde. C’est une émotion pure, un grand merci au guide Michelin. Je voudrais remercie ma femme, elle a fait le sacrifice de sa carrière pour la mienne, elle me soutient depuis 17 ans ».
«Je suis arrivé à Baumanière il y a 51 ans », se souvient Jean-André Charial, visiblement très ému « Le restaurant, fondé par mon grand-père avait 3 étoiles depuis 1954, et j’ ai vécu la perte de la 3ème en 1990. C’était extrêmement douloureux et depuis 90, j ’ai toujours essayé de la retrouver, mais je n’y arrivais pas. Puis, j’ai rencontré Glenn il y a 5 ans, il m’a dit « Je ne veux pas être votre chef, je ne veux pas être derrière vous, je veux exister et je crois qu’il existe aujourd’hui. Sans Glenn, je n’aurai jamais retrouvé cette troisième étoile. Pour moi c’est extraordinaire et c’est grâce à lui. Glenn je ne vous ai jamais embrassé mais je vais le faire », dit-il joignant le geste à la parole. La salle applaudit partageant cette émotion, la caméra balaye l’assemblée des chefs, essuyant quelques larmes.
L’hôtel Baumanière fondé par Raymond Thuilier, le grand père de Charial se niche au cœur du massif des Alpilles, au pied de la cité des Baux de Provence, enraciné dans un lieu de légende surnommé le Val d’Enfer,.
L’avis de l’inspecteur
Formidable ambassadeur de l’art de vivre méditerranéen, le domaine provençal de Baumanière offre un mélange unique de repos, de rusticité et d’élégance. Glenn Viel y compose une partition de haute volée, piochant dans la riche production locale (huile d’olive de la vallée des Baux, légumes bio du jardin de Baumanière, mais aussi poules et cochons) pour composer des assiettes d’une simplicité désarmante, entourées de jolies attentions : accords mets et pains, vaisselle réalisée dans la poterie maison… Le chef se montre aussi à son aise pour rajeunir des recettes mythiques – poularde aux morilles, agneau des Alpilles en croûte, etc. Le pâtissier Brandon Dehan inscrit ses créations gourmandes originales dans le même esprit d’authenticité et de goût que celles du chef, auquel le lie une véritable complicité. À déguster aux beaux jours sur la terrasse ombragée, face aux Alpilles.
Cette année, Glenn et ses équipes ont reçu la distinction « Gastronomie Durable » décernée par le Guide Michelin.
Le chef construit sa carte partir de produits locaux comme les légumes bio directement cultivés dans le potager de l’hôtel, le miel des ruches d’abeilles sauvages de Baumaniere, le vin « l’Affectif » issu de la culture biodynamique vinifié par Mr Charial lui-même ou encore l’huile d’olive AOP des Baux-de-Provence.
« Les légumes de nos potagers biologiques et les produits des producteurs locaux occupent une place de choix dans notre cuisine afin de valoriser le terroir provençal dans nos menus. Notre engagement s’inscrit dans une réflexion globale qui va de la lutte contre le gaspillage alimentaire à la gestion des déchets et du plastique en passant par un partenariat avec les artisans de la région », mentionne Glenn Viel, qui a aussi reçu la distinction « Gastronomie Durable 2020 » décernée par le Guide Michelin.
Le chef a fait installer des séchoirs à tomates sur les terrasses du restaurant, il a crée avec le boulanger un accord mets-pains en proposant des pains différents avec chaque plat ; il a mis au point un système inédit d’assaisonnement par la concentration d’ingrédients (céleri, champignons, langoustines,…) ses « cailloux d’assaisonnement ».
Breton d’origine, Glenn Viel fabrique également son beurre à partir du lait produit à la ferme la plus proche et agrandit le potager.
Parmi ses spécialités le Rouget onctueux, crème fermière, écailles croustillantes et socca, le Pigeonneau dans un nid de foin, champignon de Paris légèrement fumé et pulpe d’abricot et le Millefeuille tradition Baumanière à la vanille de Madagascar
