Glace vanille minute en corolle, une recette d’Alain Pégouret chef des cuisines du Restaurant Laurent à Paris.

Formé à l’école de Christian Constant (Crillon et Violon d’Ingres) et de Joël Robuchon, ce cannois de 45 ans s’ingénie avec succès pour apporter un souffle de légèreté et de jeunesse bien tempérée.

Ingrédients pour 10 personnes

Temps de préparation 1h
Cuisson 15min
Matériel spécifique :

  • Gouttière à tuile
  • Ruban de rhodoïd 4 cm de large
  • Pichet en argent

Sauce minute chocolat

  • 90 g d’eau
  • 90 g de creme
  • 150 g de sucre semoule
  • 75 g de cacao en poudre

Glace vanille

  • 300 g de lait entier
  • 200 g de creme uht
  • 12 g de glucose
  • 12 g de trimoline
  • 12 g de vanille en gousse
  • 90 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre semoule

Ondulation chocolat

  • 300 g de couverture 70%
  • 5 g d’huile de pepins de raisin

 

Alain Pégouret chef de cuisine  Le Laurent ©Thai Toutain

Alain Pégouret chef de cuisine Le Laurent ©Thai Toutain
Préparation

Sauce minute chocolat
Mélanger le tout dans une casserole en prenant soin d’en prendre une à bord haut.
Cuire le tout sur le feu à 103°c en remuant souvent.
Passer au chinois étamine et réserver au frais.

Glace vanille 
Faire infuser la vanille grattée dans le lait bouillant, filmer et réserver 24 heures au frais.
Le lendemain ,mélanger le glucose, la crème, l’infusion de vanille dans une casserole et chauffer le tout.
En parallèle blanchir les jaunes, la trimoline et le sucre.
Cuire comme une crème anglaise et passer au chinois étamine en prenant soin de presser les gousses afin de recueillir l’huile essentielle de la vanille infusée.
Maturer 24 heures et turbiner.

Ondulation chocolat 
Faire fondre la couverture au bain-marie avec l’huile de pépins de raisins.
Verser les 2/3 du cul de poule de chocolat fondu à 50°c sur le marbre.
Remuer au moyen d’un triangle jusqu’à ce que la masse commence à épaissir (28°c ).
Renverser cette masse dans le cul de poule et bien mélanger.
Réchauffer le mélange obtenu (32°c).
Etaler sur rhodoïd de 4cm de large et former dans la gouttière à tuile une ondulation en chocolat.
Laisser rétracter minimum 2 heures au frais.
Stocker en chambre froide à hydrométrie contrôlée.

 

errasse - Le Laurent © Jérôme Mondière

errasse – Le Laurent © Jérôme Mondière
Dressage

Chauffer la sauce minute chocolat et la verser en pichet.
Sur assiette glacée, déposer une quenelle de glace vanille et placer l’ondulation chocolat en prenant soin de retirer le rhodoïd au dessus de cette quenelle.
Faire 2 quenelles plus petites pour garnir les extrémités de l’ondulation.
Pour finir décorer l’assiette avec de la sauce minute tiède et envoyer avec le pichet bien chaud.

Restaurant Laurent 
41, avenue Gabriel 75008 Paris
Tél. : 01 42 25 00 39
www.le-laurent.com.le-laurent.com