Gilles Pudlowski et Maurice Rougemont présentent les “Plus belles tables de France”

L’événement livresque et culinaire organisé au Sofitel Paris Le Faubourg, 5*****, dans le grand et lumineux hall, fut un succès. Du discret, chaleureux et cosy bar style années 30, avec sa cheminée jusqu’au restaurant du chef Xavier Bouriot, prolongé jusqu’à la terrasse extérieure, les invités ont évolué au gré des rencontres, des fumets et des différentes ambiances.

Projetant les lumières sur les tables françaises les plus remarquables, “celles qui font rêver”, celles qui “racontent la gourmandise françaises d’aujourd’hui et de toujours”, ce livre permet de retrouver les “40 coups de projecteurs avec les yeux comme avec le cœur” des deux complices et de découvrir les maisons, qui indéniablement sont entrées dans l’histoire de la gastronomie française.

Les auteurs prennent soin de valoriser, narrer ces établissements : leur histoire familiale, les lieux, leur cuisine saupoudrée de quelques recettes. “Soyons chauvins et restrictifs” raconte Gilles Pudlowski dans sa préface, “nulle part ailleurs, ni à New-York, ni à Londres, ni à Tokyo, vous ne trouverez des tables plus splendides, des chefs plus créatifs, des mets plus savoureux, des odes à la tradition plus justes, des hymnes à l’art de vivre plus convaincants”. Le ton est bel et bien donné, après l’inscription du repas gastronomique des français à l’Unesco, le superbe dîner des chefs à Versailles, voici un ouvrage qui exacerbe et confirme, l’excellence française, selon une sélection des 2 narrateurs.

Et sur quels critères ce choix s’est-il opéré s’interroge-t-on ici et là ? Il suffit de demander aux intéressées pour se rendre compte qu’entre objectivité et subjectivité, c’est aussi et surtout la raison du cœur qui s’est exprimée. On admire en feuilletant l’ouvrage, des chefs qui participent à la légende, des maisons qui racontent un “morceau de l’histoire gourmande”, celles qui sont des institutions, des maisons de tradition, incontournables, celles qui ont vu naître des célébrités, “des chefs créateurs, dont le renom, la folie et la passion volent au-dessus de l’histoire de leur maison” ou des “des chefs mercenaires, qui nous émeuvent et nous passionnent, des mythes vivants et incarnés, toujours debout, malgré la mode et les diktats”. ecrits Gilles Pudlowki.

Des portraits poignants, des images expressives, pétillantes qui nous embarquent dans l’univers des personnalités à l’honneur. Maurice Rougemont capte des instants, joue de sa sensibilité pour nous livrer l’âme des chefs, ceux qui ont “une grande force intérieure !” explique le photographe “donc c’est très facile de faire de belles photos” rajoute-il inspiré par son sujet. “La photo sert à exprimer la profondeur de la personnalité, faire ressortir quelques choses de plus et quand on arrive dans un lieu, il faut prendre le temps d’appréhender la situation. ” Parfois un homme et mis à l’honneur comme Guy Savoy et parfois une histoire familiale comme à l’Arnsbourg, c’est aussi ce que raconte mes photos”. Avec Gilles Pudlowski, nous y allons ensemble et de notre discussion né un angle de prise de vue. Je fais un travail de reporter discret, l’observe dans les coins et j’essaie de capter des attitudes, mais cela fait partie de la même construction du travail rédactionnel de Gilles. Nous avons des émotions qui se complètent et se traduisent dans cet ouvrage, en texte et en images” dévoile le photographe-portraitiste.

Des partenaires prestigieux ont concouru à la réussite de cette belle soirée, où les vins, les mets se côtoyaient, où boulangerie, fromagerie et produits de la mer excitaient les yeux et la papilles.

L’Alsace était représentée par les deux protagonistes sélectionnées par les auteurs pour figurer dans l’ouvrage. Marc Haeberlin, chef 3*** de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern est venu avec un plat phare de sa maison, la fameuse brioche au foie gras et Philippe Bohrer et son chef Ludovic Kientz, restaurant “Le Crocodile” à Strasbourg ont confectionné des Guimauves de cacahuète, maki de lentille à la betterave.
Les chefs étaient escortés des vins Hubert et Michèle METZ – La Cave De la Dime, Manou Massenez, Eaux de vie Massenez, sous l’animation imparable d’un Guy Untereiner, grandiloquent.

Pas loin de 400 invités ont dégusté les amuses-bouches anoblis, les tapas gastronomiques imaginés par une sommes d’étoiles et de Meilleurs Ouvriers de France. Langoustines, truffes, caviar, foie gras, huitres, homard, champagne ! Ainsi nous débutons par les langoustines de casier en gelée d’agrume de Michel Baches, Laitue en délicate royale crème légère au caviar de Christophe Moret, “Lasserre”, le Homard, pomme de terre de Mer de Christophe Saintagne, “Plaza Athénée”, ou les asperges au coulis de truffe proposé par Laurent Delarbre, “La Tour d’Argent”.

Stéphane Laruelle, “Le Chiberta”, a offert des Cannelets Bordelais à la Praline rose Huitres de Cancale en fine gelée parfumée au Gingembre et cresson, Michel Nave, le chef MOF chez “Pierre Gagnaire”, fait découvrir les lichettes de veau fermier Felicia, genoise imbibée au café, et Bruno Clement, le Chef d’Eric Barbe, un majestueux caviar de truffe sur blinis.

Eric Barnerias, “Le Scribe”, a réalisé pour la soirée, des mini cheescake, macadamia et sirop d’érable – sablé sésame, makis à la semoule au lait, fleur d’oranger, Jérôme Roux, le chef de Yannick Alléno, “Le Meurice”, a accommodé une chair de tourteau au naturel, servie sous des feuilles de navet à l’aigre doux, soupe à l’huile d’olive et à l’aneth.

Le foie gras est toujours à l’honneur lors de belles festivités, nonobstant le fois gras brioché de Marc Haeberlin, on apprécie le Foie Gras Passion Café, de Christian Le Squer, “Le Doyen”, les insolites Barbes à papa de foie gras pané au pain d’épices du chef d’Eric Fréchon, “Le Bristol”. Le Sofitel était doublement représenté par Xavier Bouriot, chef du Sofitel Paris “Le Faubourg”, qui a sublimé des “bouchées” salées: compotée tomates-agrumes, crevette papillon et concombre aigre-doux et des petits toasts de foie gras, croûte de pain d’épice et chutney mangue. Stéphane Humbert, le chef du “Go”h, le restaurant gastronomique du Sofitel Grande Ile à Strasbourg, a concocté des mini tartelettes foie gras, rhubarbe confite, fraises et des succulents beignets d’escargots, herbes, gelée de fromage blanc à l’Alsacienne.

Pour finir, des plateaux d’huîtres de “Jean-Jacques Cadoret”, des fromages de “Nicole Barthelemy”, de pains spéciaux, petits gateaux secs et viennoiserie de “Rodolphe Landemaine” ont eu raison des gourmands de la soirée, arrosée par les Champagne “Collet”.

Par Sandrine Kauffer