Sous la présidence de Gilles Goujon, le 8 et 9 avril 2024, METRO France, a organisé 8ème édition de la Meilleure Brigade de France-Gilles Goujon, réservé aux professionnels. Le concours récompense l’excellence du travail d’une équipe composée d’un chef, son commis et un maître d’hôtel.
Le restaurant Paul Bocuse à Collonges-Au-Mont-d’Or (69660) : Raphaël Garel, Nicolas Adam et Thibaut Curioz remportent le titre de la Meilleure Brigade de France 2024. Il récompense l’excellence du travail d’une équipe composée d’un chef, d’un commis et d’un maître d’hôtel.
Thibault Curioz qui officie en salle en tant que sommelier, a remporté également le Prix du Meilleur Maître d’hôtel 2024. Animée par Vincent Ferniot, la remise des prix s’est déroulée au Bristol à Paris, en présence d’Agnès Pannier-Runacher, ministre déléguée auprès du ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.
Le film 2024
Il y avait de l’émotion lors de cette remise des prix
« Nous sommes très heureux d’avoir remporté le concours de la Meilleure Brigade de France et d’avoir pu transmettre la passion de notre métier au jury. L’esprit d’équipe est fondamental dans nos métiers, c’est l’une des valeurs principales du restaurant Paul Bocuse. Il n’y a pas de frontières entre la salle et la cuisine, nous œuvrons tous ensemble dans le but de rendre nos clients heureux chaque jour. Nous sommes très fiers de pouvoir ramener ce titre à la maison. Ce n’est pas le nôtre mais celui de tout l’équipage du restaurant. » , ont déclaré Raphaël Garel, Thibault Curioz et Nicolas Adam lors de la cérémonie.
Ils ont réalisé un Soufflé d’asperge, cœur coulant au jasmin et vinaigrette acidulée en accord avec un Champagne Devaux Grande réserve. Pour le Plat : un Carré et selle d’agneau du Poitou aux accents iodés, blettes en habit vert, champignons en tartelette et jus d’agneau. Thibault Curioz a sélectionné un AOP Bourgueil Domaine de la Cabernelle 2017 en accord avec le plat.
Raphaël Garel sous-chef de cuisine et membre de l’équipage Bocuse depuis 10 ans et Nicolas Adam commis rôtisserie depuis 3 ans et demi au Restaurant Paul Bocuse. Thibaut Curioz est sommelier depuis 5 ans au Restaurant Paul Bocuse.
C’est une grande maison qui gagne le concours, l’une des plus belles maisons du Monde”, souligne Gilles Goujon. “C’est très valorisant pour le concours et je suis fier d’avoir sur plus haute marche une équipe de chez Paul Bocuse. Pour nous les chefs, cette maison représente tellement”, a-t-il précisé.
En cuisine 3 mn avant l’envoi, dressage du plat
“60 personnes étaient derrière nous. Nous l’avons fait pour Monsieur Paul et pour la Brigade” a souligné Nicolas Adam. “On a senti un engouement”, poursuit le chef Raphaël Garel. “Nous avons tous déjà fait des concours individuels mais pas en équipe. L’ambiance, c’était du jamais vu ! On avait l’impression d’être l’équipe de France qui partait au Jeux Olympiques”
“La maison Bocuse a été qualifiée avec un autre chef”, a tenu a précisé Gilles Goujon, “Mais pour des raisons de santé, il n’a pas pu continuer et Raphaël Garel, l’a remplacé au pied levé”. Bravo !
Il y avait 800 points en jeu. La différence entre le podium est comprise dans 30 point seulement”, précise Gilles Goujon, “c’est dire le niveau très serré. Le jury composé de 9 meilleurs Ouvrier de France, 16 étoiles Michelin et deux Bocuse d’or
“Je vois le sens du collectif et de la transmission” a déclaré Agnès Pannier-Runacher, ministre déléguée auprès du ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire en remettant le premier prix. “Le jury, dans l’excellence du regard et la volonté de faire grandir chacun, participe à cette transmission. La notion d’équipe, du collectif et de confiance réciproque, est primordiale. Avec l’agneau, les oeuf, l’asperge, le concours sublime les produits français, parmi les meilleurs produits au monde. Les concours sont des créateurs, des passeurs d’émotion et d’histoires, pour montrer l’excellence de la gastronomie française. Merci Gilles Goujon d’avoir présidé et fondé ce concours avec Pascal Peltier. Je souhaite longue vie à ce beau concours et que les candidats d’aujourd’hui se retrouvent dans le jury de demain, pour perdurer le cycle de la transmission. Ils sont à la fois les héritiers de Vatel et Carême et portent loin de regard vers l’innovation.”
PALMARES
Meilleure brigade de France d’or
RESTAURANT PAUL BOCUSE, Collonges-Au-Mont-d’Or (69660) : Raphaël Garel, Nicolas Adam et Thibaut Curioz
2ème Meilleure brigade de France d’argent
LE COUVENT DES MINIMES, Mane (04300) : Richard Agliata, Louis Abba et Adrien Cerdeira
3ème Meilleure brigade de France de bronze
LE CHABICHOU, Courchevel (73120) : Antonin Buron, Jules Allombert et Emmanuel Baudier
Prix du meilleur commis/apprenti
Louis Abba, le couvent des Minimes
Prix du meilleur chef de cuisine
Brice Maillet, La Mirande
Prix du meilleur maitre d’hôtel
Thibault Curioz, restaurant Paul Bocuse
La finalité du concours
« J’ai souhaité mettre une équipe complète à l’honneur », rappelle-t-il. « Le commis, car c’est l’avenir et nous avons un devoir de formation. Le maître-d’hôtel, car c’est le fil conducteur de l’expérience client au restaurant, de l’accueil au départ. C’est lui qui défend la cuisine du chef en salle. La confiance est obligatoire dans les équipes, tout comme entre les candidats de la meilleure brigade de France ».
Le sujet
Lundi 8 avril, Gilles Goujon a réuni les 6 brigades, soulignant que 87 dossiers ont été déposés, c’est exceptionnel ! Cette 8ème édition confirme l’engouement et l’adhésion à ce concours de la profession. Le concours s’est déroulé sur deux jours à l’école Ferrandi Saint-Gratien avec de nombreuses épreuves.
Lundi 8 avril 2024
Après la réception/ vérification du matériel, les épreuves individuelles ont commencé. Pendant que les chefs ont fait leur marché à Métro-Nanterre, remplissant leur bon d’économat. Les commis étaient en cuisine pour préparer des crêpes soufflées, assez techniques. « En cas d’égalité, c’est la note des commis qui fera la différence et fera gagner son équipe », a précisé Gilles Goujon.
Les maitres d’hôtel ont enchainé les épreuves avec le QCM : « identifier des plats signatures, Qui est l’Ambassadeur de la gastronomie, la reconnaissance de cépages, des alcools principaux de cocktails, en somme une belle culture générale à s’approprier. Ils ont également choisi leurs vins à accorder avec leur plat, parmi 35 références sélectionnées par Dominique Laporte Meilleur Sommelier de France et Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie. Ils avaient 1h15 pour rédiger leur bon de commande et préparer leur argumentaire commerciale.
L’épreuve des fromages a été orchestrée par Laetitia Gaborit, Meilleur Ouvrier de France Fromages. Puis, vint une épreuve inédite et surprise ; la réalisation des crêpes Mademoiselle, le dessert iconique de la tour d’Argent. Après la projection d’un film explicatif, ils ont flambé les crêpes, sous le regard attentif du jury dégustation composé notamment Olivier Jacquin, 1er Maître d’hôtel – Restaurant La Tour d’Argent à Paris.
« Nous sommes toujours dans une perspective de transmission des connaissances », précise le président du concours. «Les concours sont autant de temps de pédagogie, de transmission et d’apprentissage», résume celui qui a été formé chez Roger Vergé, Jean-Paul Passédat, Gérard Clor, Marc Meneau, Claude Giraud avant de s’installer en 1992 à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse. « Le jury est toujours bienveillant », rappelle-il au briefing. « nous sommes là pour vous accompagner et pas pour vous piéger, c’est important de le souligner», appuie le Meilleur ouvrier de France. « Respectez-vous et Respectez le travail des autres ».
Mardi 9 avril 2024
5h du matin, après la réception des marchandises en présence d’un huissier et du jury cuisine, puis c’est partie pour 4h30 d’épreuves en cuisine pour réaliser :
- Une entrée pour huit personnes : Assiette printanière sur le thème de l’asperge et de l’œuf. Le chef devait réaliser un élément de sa recette (sauce, crème, vinaigrette, mousseline, sabayon, jus ou l’œuf) qui était servi à l’anglaise par le maître d’hôtel.
- Un plat principal pour huit personnes : Un Carré d’agneau 13 côtes et une Selle d’agneau farcie à partir d’Agneau de Poitou-Charentes IGP, 2 garnitures libres + 1 garniture qui sera dévoilée 1 mois avant le concours.
Vidéo Michel Sarran dans le jury dégustation
L’heure de coaching
Pendant une heure, le chef se met en retrait et confie les responsabilités à son commis. Un chef doit savoir transmettre, former et déléguer. Il doit être manager avec pédagogie, et confier des responsabilités à son commis, c’est ce qui est évaluer également en cuisine. Le commis doit connaitre la recette et devrait pouvoir suppléer son chef.
Vidéo Tom Meyer explique le coaching
« Le fait de sortir le chef pendant une heure de la cuisine, permet de révéler sa capacité à former son apprenti, transmettre les consignes, manager et conserver son sang-froid. Ce concours est un travail d’équipe. Il faut apprendre à travailler ensemble pour se hisser ensemble vers le haut, mais comme dans toute équipe, y compris en sport, il peut y avoir un maillon faible, c’est la raison pour laquelle, nous avons mis en place des trophées individuels»
Qu’est-ce qu’une bonne brigade ?
Elle incarne des compétences individuelles qui se surpassent en équipe, cohérente, soudée et qui communique. « Si le plat sort avec 5 mn de retard, le chef prend du temps sur l’épreuve du Maitre d’hotel et le met en inconfort devant le jury”
L’épreuve du Maitre-d’hotel consiste à présenter le plat, l’établissement, le chef et l’équipe avant de procéder à la découpe en salle et aux dressages des assiettes. Il devait aussi présenter le vin, le domaine et la pertinence de l’accord mets/vins. Le tout face à un jury dégustation de haute volée. Découvrez la prestation intégrale de Thibault Curioz, de la maison Paul Bocuse, qui a décroché le prix individuel du meilleur Maitre d’hotel.
Vidéo Thibault Curioz, meilleur Maitre d’hotel.
Le jury d’excellence
Entrée
Michel Roth • Kei Kobayashi • Michel Sarran • Serge Chenet • Philippe Faure-Brac • Cynthia Mérope • Alex Goujon
Plat
Dominique Laporte • Anne Luzin • Davy Tissot, • Laetitia Gaborit • Pascal Peltier • Vincent Labarsouque • Christophe Quantin, Gérald-Louis Canfailla,
Cuisine
Christophe Bacquié • Tom Meyer •Nicolas Isnard • Stéphane Pitré • Jean Pierre Romeuf • Jérôme Nutile • Jean-Baptiste Bayoni • Enzo Goujon
Crêpe soufflée
Vincent Labarsouque • Enzo Goujon • Sandrine Kauffer
Les 6 brigades finalistes :
ORIGINES, Le Broc (63500) : Tanguy Dumont, Pauline Clément et Vincent Gardarin
ORIGINE PAR TOMOFUMI UCHIMURA, Dijon (21000) : Tomofumi Uchimura, Davy Tin et Nathan Chabot
LE COUVENT DES MINIMES, Mane (04300) : Richard Agliata, Louis Abba et Adrien Cerdeira
LE CHABICHOU, Courchevel (73120) : Antonin Buron, Jules Allombert et Emmanuel Baudier
LA MIRANDE, Avignon (84000) : Brice Maillet, Sulian Deux Queguiner et Lucas Grange
RESTAURANT PAUL BOCUSE, Collonges-Au-Mont-d’Or (69660) : Raphael Garel, Thibault Curioz et Nicolas Adam
“Ce concours fait écho au profil, à l’esprit et à la vision culinaire de Gilles Goujon”
« Je remercie vivement les équipes de METRO de mettre leur savoir-faire, leurs compétences, les produits Premium et leur structure au service des professionnels de la gastronomie que nous sommes. C’est Métro qui finance ce concours », s’exclame Gilles Goujon. «Je n’oublie pas qu’ils étaient là quand je me suis installé. Ils m’ont fait confiance, ils ont cru en moi et ce avant même que je ne sois étoilé. Je me suis senti valorisé. Sans métro, je ne suis rien», s’exclame Gilles Goujon, qui se rend chaque matin à Métro-Narbonne (à 25km). “Le matin, je n’ai pas le temps de faire le tour de tous mes producteurs. Je fais mes courses chez métro, qui centralise les acheminements, telle une plateforme. Je suis exigeant dans le choix de mes produits et ils ont répondu à mes attentes, sourçant pour moi des produits (asperges, rougets). Ceux qui me connaissent savent que je suis entier et niveau produit, je crois que je m’y connais. C’est une fierté de travailler ensemble, nous partageons les mêmes valeurs. Métro c’est aussi une histoire d’hommes.”
« Ce concours a été pensé par Gilles Goujon », précise Pascal Peltier, directeur général de Métro France. « Il fait écho à son parcours, à son profil, à son esprit et sa vision culinaire. Métro avait envie de le soutenir et de s’engager durablement à ses côtés ».
“Grâce à nos 98 entrepôts, nos 9 500 collaborateurs qui proposent 45 000 références, dont 7 000 en produits locaux et régionaux, Métro France fournit 400 000 professionnels des métiers de bouche, dont 250 000 restaurateurs indépendants et 80 % des chefs étoilés”, précise Benoît Feytit, CEO METRO France. Aussi bien fournisseur des produits de la finale du Bocuse d’Or, que partenaire de la Team France de ce même concours, mais aussi fournisseur de produits frais de grands concours comme Le Challenge du Président de la République ou des Etoiles de Mougins, METRO France est fier d’accompagner les événements clés de cette prestigieuse profession ». Notre plaisir est immense car c’est à côté de l’un de ses représentants les plus doués que nous avons créé ce concours unique il y a déjà cinq ans. Gilles Goujon et METRO partagent la même passion pour la cuisine, ses métiers et ses Hommes. C’est pour cela que nous avions à cœur de valoriser et déceler les talents autour de 3 métiers différents mais complémentaires et essentiels au succès d’un restaurant.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et vidéos ©SandrineKauffer
