« Dans sa tête résonnent encore les Bel Canto de sa grand-mère Lucie, chanteuse lyrique émérite. Aujourd’hui en Poséidon triomphant, Gérald Passédat chante la mer dont il connaît chaque courant, chaque secret. Cette Méditerranée qui n’en finit pas de faire rêver et qu’il interprète, à grands coups d’audace et de non conformisme, pour en exprimer toute la savante quintessence » : les mots sont de Michel Guérard qu’un jour de 2008, le chef qui exerce ses talents dans l’Anse de Maldormé auprès de sa chère Méditerranée, a rejoint dans la hiérarchie étoilée du Guide Michelin.
Né le 24 mars 1960 à Marseille, Gérald Passédat se souvient : « Je savais depuis l’âge de 12 ans que j’aurai un jour trois étoiles et ce rêve de gamin est devenu réalité » a t-il confié un jour avant d’évoquer ce moment si particulier pour un cuisinier. « J’ai été envahi par l’émotion et par les larmes. Je savais que mon nom circulait à droite et à gauche parmi les possibles récipiendaires, mais d’autres chefs étaient également cités. Pour l’équipe soudée et enthousiaste, ce fut une immense joie même si nous n’avons pas travaillé pour la décrocher. On ne court pas après une consécration, c’est le meilleur moyen de ne jamais l’obtenir ». Paroles de chef en mars 2008, au lendemain de son arrivée dans la galaxie des trois étoiles au guide Michelin.
« J’ai commencé à 12 ans à penser aux étoiles quand j’ai choisi d’être chef. Je n’ai pas suivi cette voie pour me contenter d’être aubergiste ». Et l’on retrouve dans cette décision l’influence d’un certain Alain Chapel chez qui ses parents l’avaient amené déjeuner, en 1973, l’année des trois étoiles pour la maison de Mionnay.
« Jusqu’alors, et bien que capable de réaliser une blanquette de veau dans les règles de l’art et de faire preuve d’une grande application en pâtisserie, j’avais envisagé de devenir dessinateur, peintre, comédien ou vétérinaire. Mais après avoir goûté la nage de langouste au vouvray de Monsieur Chapel, plus question de tergiverser : je serai cuisinier. A 13 ans je ne pouvais pas bien sûr analyser la révélation que je venais d’avoir. C’était de l’émotion pure engendrée par un plat intelligent, gai et subtil » se souvient-il. Avec un père dans le métier et une grand-mère, Lucie, artiste lyrique mais excellente cuisinière, il a de qui tenir. Et c’est donc tout naturellement, il prend le chemin du Lycée Hôtelier de Nice.
La suite, avec des retours réguliers dans la maison familiale au bord de la Méditerranée, passe alors par Le Coq Hardy à Bougival, Le Bristol et Le Crillon à Paris, Les Prés d’Eugénie chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et la Maison Troisgros à Roanne.
« Auprès de Jean et Pierre Troisgros, j’ai découvert la simplicité du geste pour arriver à l’essentiel. Ce fut pour moi un révélation, confronté à une cuisine en avance sur son temps, tournée vers l’avenir. Jean Troisgros m’a révélé les subtilités des jus, sucs et réductions tandis que Pierre Troisgros m’a enseigné la parfaite maîtrise des cuissons. Pratiquement, j’ai appris à être méthodique tout en intégrant l’importance qu’il y avait en cuisine à ce que chaque partie soit parfaitement compartimentée. J’y ai aussi découvert des produits jusque là ignorés comme ortolans et palombes ».
En 1985, à 25 ans, il est définitivement chez lui. Et il succède en cuisine à son père qui misait alors sur Paul Van Gessel, lauréat du Prix Taittinger 1976 alors qu’il travaillait pour Charles Barrier à Tours.
« Très éclectique, ce fut l’un des premiers chefs à assimiler et comprendre la cuisine méridionale, travaillant admirablement bien l’huile d’olive et les poissons. Il a beaucoup contribué à mon évolution. Et quand l’heure est venu de nous quitter, il s’est effacé avec la plus grande élégance » témoigne Gérald.. Celui-ci, avec une cuisine assez peu tournée vers la Méditerranée – poularde, côtes de veau, canard, a obtenu deux étoiles. Le fils les maintient mais rien n’est facile. « J’ai poursuivi son œuvre sans être forcément convaincu par ce que je faisais. Je ne faisais que retranscrire ce que j’avais appris chez les autres et que mon père m’avait transmis. »
Il se rend compte alors qu’il fait fausse route, que son avenir n’était pas dans les viandes et dans les sauces. Son avenir ? « Il me faisait de l’œil tous les jours. Je l’avais à mes pieds : c’était la Méditerranée, les poissons, les coquillages. Mon potager, c’est la mer ».
Selon ses propres termes, une rencontre avec Ferran Adria du restaurant El Bulli de Rosas, l’aide à enlever ses œillères et lui ouvre les yeux. Il revisite sa carte où les poissons tiennent désormais la meilleure part. À l’image d’un jubilatoire filet de loup Lucie
Passédat à l’huile vierge, il mise sur la simplicité culinaire. « Je suis un sensitif. Je travaille au toucher et à l’œil. Sans faire de polémique, rien n’est plus respectable qu’un produit dans sa pureté. J’éprouve un immense plaisir à mettre la mer en scène en allant à l’essentiel, comme mon menu de la mer en témoigne, puisqu’il s’agit d’une progression de la côte vers les abysses. Par paliers. Jusqu’à ce que les fromages et les desserts ramènent à la surface. Quand au plus grand compliment que l’on puisse m’adresser c’est de me dire que je fais une cuisine digeste, qui se mange, de goût, de mâche et d’instinct » dit-il. On connaît la suite…
LUCIE, LA GRAND-MÈRE
« C’est le premier plat que j’ai mis au point » confie volontiers Gérald Passedat en évoquant ce plat. « Je voulais faire plaisir à ma grand-mère et lier la terre et la mer dans l’assiette. Ce plat a évolué au fil des années et il reflète à la fois la Provence et la Méditerranée » dit-il encore.
La grand-mère ? Lucie, Emilie, Fernande CUSO épouse PASSEDAT née le 31 octobre 1894 à Toulon dans le Var et décédée le 10 novembre 1987 au Petit Nice à Marseille tout comme son mari Germain, Pierre PASSADAT né le 13 mars 1871 à Molières dans le Tarn-et-Garonne et décédé le 28 janvier 1955 qui avait racheté sa belle maison à la comtesse de BLESSON.
C’est Germain, ancien compagnon boulanger-pâtissier qui, en 1917, a créé Le Petit Nice qui s’ouvre dans l’Anse de Maldormé. Il a donc épousé Lucie, chanteuse lyrique à l’Opéra de Marseille (sous son nom de scène de Luxia ALABERN)… une voie qui a tenté leur fils Jean-Paul qui a concilié direction des cuisines et carrière de ténor avant de mettre ce deuxième métier en veilleuse…
JEAN-PAUL, LE PÈRE
Très curieusement, son amour pour l’opéra hérité d’une mère cantatrice, a poussé Jean-Paul Passédat, né le 21 décembre 1933 dans ce qui deviendra son lieu de travail, vers la cuisine !
Conscient de sa passion, son père l’autorise à suivre les cours du Conservatoire à condition qu’il suive en parallèle ceux de l’École Hôtelière. Choix gagnant puisqu’il est pareillement nanti d’un premier prix d’Opéra comique et d’un CAP de cuisinier…
S’il fait, comme sa mère Lucie qui « régalait » les amateurs à l’Opéra de Lyon, un joli parcours lyrique, ce ténor léger revient à Marseille une dizaine d’années plus tard prendre la direction de la maison familiale. Sous son impulsion, la modeste résidence se transforme en hostellerie de luxe où la cuisine, signée par un jeune chef, justifie l’étoile au guide Michelin en 1977. La seconde arrivera quatre ans plus tard.
On retrouve alors dans les plats une part de l’ascendance périgourdine du père et le tempérament méridional du fils : soupe au poisson de la baie et tourin de Périgueux, pâté de foie de canard et rougets de roche, huîtres de Bouzigues et omelette aux truffes, aïoli et jambon du Quercy, bourride et lièvre à la royale !
Un article signé par Jean-François Mesplède extrait de son « Grand dictionnaire des Cuisiniers et Cuisinières »
RELIRE
Omnivore 2019, Gérald Passedat, « La Méditerranée est mon territoire »
Albertine à Marseille, un hommage signé Gérald Passedat
