Géline de Touraine « Dame noire » La cuisse confite au foie gras, le suprême rôti, asperges vertes Chambord et morilles. ©Julie Limont

Géline de Touraine par le chef étoilé Christophe Hay

27/02/2018

Le chef Christophe Hay, du restaurant gastronomique étoilé La Maison d’à Côté à Montlivault (41) sera présent le mercredi 28 février 2018 de 14h à 16h30 au Salon International de l’Agriculture à Paris pour représenter la Région Centre Val de Loire.
A cette occasion il proposera une recette qui mettra à l’honneur la Géline de Touraine.

Géline de Touraine « Dame noire »
La cuisse confite au foie gras, le suprême rôti, asperges vertes Chambord et morilles.

Ingrédient pour 8 personnes

2 Gélines de Touraine
16 asperges vertes Chambord
Mousseline d’asperges vertes :
320g de mousseline
1 feuille de gélatine
1g d’agar agar
24 morilles
Jus de volaille
Bâtons de réglisse
2 échalotes
1 botte d’estragon
Moutarde à l’ancienne
100gr de jus de volaille
1 lobe de foie gras

Progression

Géline de Touraine:
Parez la volaille puis lever les cuisses et le coffre des volailles. Passez les cuisses au sel pendant 6 heures, les dessaler puis les confire à 70°C pendant 4 heures. Marquez les coffres, puis mettre sous vide avec ail, thym et laurier. Cuire à 57°C durant 3 heures puis réservez au frais.

Asperges vertes :
Ecussonnez les asperges vertes puis baguez-les proprement. Les blanchir dans une eau bien salée pendant 3 à 4 minutes. Taillez les parures grossièrement puis cuire rapidement dans une eau bien salée. Hydratez la feuille de gélatine, égouttez les parures d’asperges vertes puis mixez finement. Prélevez 320g de cette mousseline auquel on ajoute 1g d’Agar agar. Cuire à frémissement puis ajoutez a feuille de gélatine. Rectifiez l’assaisonnement, passez au chinois étamine puis couler dans une plaque appropriée.

Cuisses confites :
Une fois les cuisses cuites émiettez-les dans un cul de poule, assaisonnez avec sel, poivre, du raifort râpé, une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, le jus de volaille, le jus de cuisson des cuisses et de l’estragon ciselé. Mélangez le tout puis étalez sur un papier film. Placez délicatement le foie gras cru au centre puis roulez la cuisse émiettée autour du foie gras afin de réaliser un joli boudin.

Jus de volaille :
Réalisez un jus de volaille avec les carcasses. Réduire à demi-glace puis faites infuser la réglisse pendant quelques minutes dans le jus de volaille.

Morilles :
Parez les pieds des morilles. Les lavez ensuite dans 2 bacs d’eau successifs

Dressage :
Levez les filets des coffres, que l’on marque à nouveau à feu vif pour obtenir une belle coloration. Réservez au chaud avec les cylindres de cuisses confites, taillés à 1cm d’épaisseur. Détaillez un joli rectangle de mousseline d’asperges vertes que l’on place sur le côté de l’assiette. Disposez les asperges et morilles sur et autour de cet embase. Placez le suprême et la cuisse de la géline à l’opposé puis servir avec le jus de volaille.