Le 10 décembre 2018, le Gault&Millau a récompensé la région Sud-Ouest lors de son Tour de France 2018.
Comme chaque année, les équipes du Gault&Millau sillonnent la France pour remettre des trophées. C’est à Bidart, à la Table des Frères Ibarboure, que le guide a distingué les lauréats lors de cette 6ème et dernière étape.
Le Sud-Ouest, sixième étape du Gault&Millau Tour 2018
Gault&Millau, dénicheur de talents et initiateur de tendances, continue son Tour de France 2018 en faisant étape, le lundi 10 décembre, dans le Sud-Ouest, très exactement à Bidart (64) chez lesb[ Frères Ibarboure.
L’objectif ? Récompenser les professionnels de la restauration les plus méritants et talentueux et promouvoir les savoir-faire régionaux.
“Gault&Millau goûte, partage et fait connaître. Avec le Gault&Millau Tour, nous nous déplaçons à la rencontre des chefs que nous avons découverts, pour les honorer. C’est un moment convivial qui rassemble la profession, favorise la transmission. Les cooking démos au cours desquelles se succèdent Chefs aînés et les Jeunes Talents favorisent le partage du savoir-faire. Le Gault&Millau Tour, c’est aussi des Trophées régionaux pour consacrer, encourager et impulser…”, raconte Côme de Chérisey, Directeur général et directeur de la rédaction de Gault&Millau.
Le Gault&Millau Tour
Le Gault&Millau Tour met à l’honneur chaque année six régions françaises. L’objectif est de récompenser les chefs les plus talentueux de leur région, de braquer les projecteurs sur leurs établissements en valorisant leur cuisine (Gault&Millau d’Or, Grands de Demain, Jeunes Talents, Espoirs, Innovation, Pâtissier, POP), le service (Sommelier, Accueil en salle et Jeune Talent service en salle), et le savoir-faire (Tradition d’aujourd’hui et Transmission).
De 10h à 15h, les chefs-lauréats réalisent des démonstrations culinaires. Le cocktail déjeunatoire est réalisé par les frères Ibarboure.
Depuis 2013, le Gault&Millau Tour accueille également à cette occasion, les métiers de bouche et les responsables du tourisme et de l’oenotourisme.
Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide national Gault&Millau présente le prestigieux palmarès 2018 du Sud-Ouest
Le palmarès gourmand du Sud-Ouest
Il semblait évident pour Gault&Millau d’organiser son étape du Gault&Millau Tour Sud-Ouest chez les Frères Ibarboure, ayant reçu le trophée Gault&Millau d’Or Sud-Ouest en 2017. La maison familiale est un établissement emblématique du Pays Basque et les Ibarboure ont su de génération en génération défendre le terroir basque, grâce à une réelle transmission et une solidarité familiale.
Aujourd’hui Xabi Ibarboure en cuisine et Patrice Ibarboure en pâtisserie, ont repris les rennes, proposant une cuisine dans l’airdu temps. Ils ont su la faire évoluer leur cuisine en respectant les traditions basques tout en apportant une touche de modernité, pour innover et progresser.
Lionel Giraud, qui a grandi dans les tabliers de son père Claude avant de se perfectionner auprès de Michel Guérard, Jacques Chibois ou Michel Hulin, a repris avec brio la Table Saint-Crescent à la suite de son paternel. La cuisine à la fois fraîche et délicate qu’il sert dans ce 4 toques sans doute le moins cher de France lui permet d’obtenir notre Gault&Millau d’Or.
A Brantôme, face au pont coudé, entre la falaise creusée par les cavernes et les eaux vives de la Dronne romantique, l’adorable Moulin de l’Abbaye recouvert de vigne vierge et reconverti en halte de charme, émerveille tous les promeneurs. Depuis le printemps, un nouveau chef, Jean-Michel Bardet, y propose une cuisine apparentée à celle d’Olivier Bellin (dont il fut le chef exécutif à Hong-Kong), entre produits de la ferme parfois canailles combinés aux produits de la mer. Il reçoit le trophée des Techniques d’Excellence.
Formé notamment chez Bernard Bach (le Puis Saint-Jacques à Pujaudran, 3 toques), chez les Marcon et auprès de Pierre Gagnaire, Léo Forget a attendu la trentaine pour se mettre à son compte, avec Marion Chataing et Romain Grenet. La cuisine moderne, directe et sans œillères qu’il propose chez Mets Mots, à Bordeaux, lui vaut le trophée Innovation.
Entre Garonne et Dordogne, le Prince Noir de Vivien Durand jouit d’une réputation qui a rapidement dépassé les frontières aquitaines. Ce chef très doué, à la tête d’un magnifique château rénové, délivre des assiettes de haute précision qui se voient récompensées du trophée Cuisine de la Mer.
Le Relais de la Poste, à Magescq, régale la région et bien au-delà depuis quarante ans. Groupée autour du patriarche, Jean, à qui nous remettons comme une évidence le trophée Transmission, la famille Coussau y transcende le terroir des Landes.
Le château Lafaurie-Peyraguey, propriété de Silvio Denz (PDG de Lalique) depuis 2014, rayonne sous la houlette de l’excellent Jérôme Schilling, venu de la Villa Lalique où il secondait Jean-Georges Klein. Sa cuisine brillante et pleine d’attentions lui permet d’accrocher le trophée Grand de Demain au fronton de ce bijou de château viticole.
Barbara Michelon et Romain Schlumberger, qui se sont connus au Chiberta à Paris, sont venus installer leur néo-bistrot aux allures de café de potes dans une rue calme de Bordeaux. Chez Lauza, on retrouve tout ce qu’on aime, des produits simples bien cuisinés, des sourires, des petits prix. Romain mérite bien le trophée Jeune Talent.
On avait connu Katsu Nakanishi au Cette, à Paris. Ce dernier, avec son complice Toshi, propose aujourd’hui aux Planeurs, dans la cité aérospatiale, une cuisine d’inspiration française traditionnelle d’où émergent bien sûr quelques pointes nipponnes. Katsu repart avec le trophée Espoir.
Benjamin Toursel est depuis longtemps l’un de nos chouchous. Dans son Auberge du Prieuré, à Moirax (qu’il vient d’ailleurs tout juste de rénover), notre Grand de Demain 2007 livre une cuisine toujours plus proche du produit et des saisons, précise et aboutie. Nous lui remettons le trophée Naturalité.
Le merveilleux Château de la Treyne, à Lacave dans le Lot, est comme un joyau posé au sommet d’une falaise. Aux manettes, Stéphane Andrieux, le chef qui fut Grand de Demain en 2002, et Marc Jean forment un duo ultra complémentaire qui a su hisser ce lieu prestigieux parmi les meilleures tables de la région. Marc reçoit le trophée Pâtissier pour son remarquable travail.
Dans son charmant café-bar-salon de thé-restaurant des Couteliers, Bruno Salviac a su créer un lieu singulier, où l’on vient aussi bien pour le goûter que pour un apéro-tapas dans une ambiance à la fois bon enfant et connaisseuse, autour des produits bio et locaux. Le trophée POP récompense cette adresse ouverte il y a deux ans.
Dans le sillage de Ronan Kervarrec, qui a replacé avec autorité l’Hostellerie des Plaisance parmi nos « 4 toques », Benoît Gelin veille sur une cave de haut niveau, évidemment centrée sur le saint-émilion, mais surtout commentée avec brio et aisance. Benoît se voit décerner le trophée Sommelier.
Chez Michel Sarran, la clientèle a toujours été chouchoutée, accueillie avec élégance certes, mais surtout avec beaucoup de gentillesse et de simplicité. Le personnel suit le grand chef comme un seul homme et, dans cette salle où personne ne se contente de seulement faire le job, le fidèle et excellent Arnaud Ducroux veille sur tout. Nous lui remettons le trophée de l’Accueil.
Il officie auprès de Lionel Giraud, chez cette Table Saint-Crescent que nous aimons tant. Dans ce domaine du service en salle qui peine tant à recruter des jeunes gens talentueux et motivés, nous avons choisi de mettre en avant Albert Malongo Ngimbi, pas encore 25 ans et déjà sommelier talentueux. Il repart avec le trophée Jeune Talent Service en Salle.
Les titres attribués aux maisons distinguées lors de ce Gault&Millau Tour seront mentionnés dans l’édition France du guide Gault&Millau.
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