Frédéric Caillault L’Ambassade des Terroirs, à Gennevilliers (92)

Un établissement dans les tons bruns, pour évoquer la terre et ses richesses, et une déco chaleureuse, sans chichi : à l’Ambassade des Terroirs, c’est le produit qui est à l’honneur.

Frédéric Caillault a grandi dans la campagne berrichonne. Tuer le cochon, nourrir les veaux, faire des conserves de fruits de saison, il connaît : son oncle était agriculteur éleveur, et le petit Frédéric jouait les vachers tous les étés. C’est pourtant en région parisienne qu’il fait toute sa carrière, loin des champs… si ce n’est des Champs-Élysées. C’est là qu’a lieu le déclic qui le ramène à ses origines, lorsqu’il rencontre le propriétaire du restaurant Le Galvacher, dans le 17e. Celui-ci est également agriculteur-éleveur, dans le Morvan, et il donne carte blanche à Frédéric Caillault pour inventer une identité culinaire à son établissement.

Le chef berrichon a derrière lui une longue expérience de management et de gestion des stocks, grâce à dix années passées dans le groupe des frères Blanc. Il se saisit de l’occasion pour perfectionner ce qui lui tient le plus à cœur : la recherche de fournisseurs exceptionnels

Très attaché aux terroirs, il parcourt les régions à la rencontre d’agriculteurs et de producteurs qui partagent les mêmes valeurs que lui : passion, authenticité, qualité et saveur. En 2006, une fois ce challenge réussi, il a tout naturellement envie de se mettre à son compte. Son projet : lancer un restaurant à la fois traditionnel et tendance, qui offrirait au grand public l’occasion de déguster des produits soigneusement sélectionnés, comme l’andouillette de Josselin, le porc noir de Bigorre, le bar de l’île d’Yeu ou les fromages affinés Bordier de Saint-Malo. Autant de trésors qu’il collecte à l’occasion de ses déplacements en France ou que, parfois, les clients ou les confrères lui conseillent.

“?J’essaie d’éviter de transformer le produit”, explique-t-il avec une modestie bien pensée. Un agriculteur a œuvré avant moi, donc mon travail est seulement de l’associer.” Le mélange terre et mer a notamment ses faveurs : tartare d’huîtres à la truffe, filet de bœuf aux langoustines, Saint-Jacques aux ris de veau… Le restaurant porte donc bien son nom : représenter les terroirs et les inviter à se rencontrer dans la même assiette.

Le titre de Maître Restaurateur lui paraît essentiel vis-à-vis d’une clientèle éclairée qui a une méthodologie de consommation. En effet, il lui est ainsi possible de prendre connaissance du cahier des charges du restaurateur et d’apprécier son professionnalisme. «”À la différence du label Fait Maison, qui veut dire n’importe quoi, le titre de Maître Restaurateur est une véritable assurance de qualité, pour le client, puisque ledit restaurateur est d’abord contrôlé avant de pouvoir s’en prévaloir?”, explique-t-il.

Du producteur au consommateur, en passant par le chef qui les met en relation, il s’agit donc bien d’un partage des mêmes valeurs. Frédéric Caillault ou le chef ambassadeur…

Par Alain Warth
Crédit photos ©Laurent Teisseire/Terres de Chefs  n°16

L’AMBASSADE DES TERROIRS
45 rue Pierre Timbaud
92230 GENNEVILLIERS
Tél : 01 47 98 39 26
www.ambassadedesterroirs.com

1973 Naissance à Châteauroux (36)
1992-1995 Commis au Méridien Montparnasse, à Paris
1995-97 Chef de partie pour l’Hôtel du Lac (groupe Lucien Barrière), à Enghien-les-Bains (95)
1997-2004 Second de cuisine puis chef pour le groupe Les Frères Blanc, à Paris
2002-2006 Chef de cuisine du Galvacher, Paris 17
2006 Création de L’Ambassade des Terroirs
2014 Obtention du titre de Maître Restaurateur