La frangipane ? Les dictionnaires citent des tas d’histoires, à propos de Catherine de Médicis, d’un Italien qui aurait été nommé Frangipani, et tutti quanti… mais les crèmes aux amandes sont antérieures à Catherine de Médicis.
En tout cas, un livre de cuisine français de 1646 mentionne déjà une « tourte de franchipanne », dont la recette est la suivante :
« Faites une bonne paste fine, laissés la reposer un peu de temps, ce qu’on appelle essuyer, la maniés & roulés selon l’art pour la dresser sur une tourtiere de grandeur convenable ; prenés ensuite un peu de farine que vous ferés cuire avec du laict, estant cuitte mettés-y des jaunes d’œufs à proportion, meslés le tout ensemble avec amandes & pistaches bien pelées, peu de sel, bien du sucre battu, cette composition fera une espece de cresme bien liée dont vous emplirés vostre appareil de pâte, passés avant tout un peu de bon beure frais dessous, & lardés la par le dessus de menus brins, & tranches d’escorce de citron confit, bandés la proprement avec de petites portions de paste feuilletée étenduë au rouleau, & figurée ainsi qu’il vous plaira, mettes au four, ou dans une contre-tourtiere couverte de feu dessus & dessous, apres une petite heure au plus de cuisson sucrés la derechef, ajoutés y de l’eau de fleur d’orange, & la servés chaudement garnie de fleurs, citrons & autres. »
On observera que la crème commence par un roux blanc au lait, qu’on lie aux jaunes d’oeufs, avant d’ajouter sucre, amandes et pistaches. Aujourd’hui, on ferait plutôt blanchir des sucres avant d’ajouter le liquide et la farine, ce qui est moins intéressant, car on contrôle plus difficilement la consistance. Raison pour laquelle on voit tant de frangipanes un peu lourdes ?
On ne lira pas trop vite la fin de la recette de nos anciens : ils conseillent fleurs, citrons, et eau de fleur d’oranger : de quoi faire quelque chose de merveilleusement parfumé !
Par Hervé This
